臺．北．新．餐．廳－京都米其林星廚掌廚 臺北新開江戶前壽司專門店 〈鮨嘉仁〉開箱
爲讓更多食家饕客認識正統江戶前壽司精緻工藝，力晶集團創辦人黃崇仁（右）私人投資開設〈鮨嘉仁〉，以行動支持日本京都米其林一星〈鮨和魂〉前料理長奧地太一（Okuchi Taichi）來臺開店。圖／姚舜
〈鮨嘉仁〉料理長奧地太一（Okuchi Taichi）是日本京都米其林一星〈鮨和魂〉前料理長，內場廚師團隊成員也多系出名門，擁有豐富的國內外司廚經驗。圖／姚舜
〈鮨嘉仁〉本季所用食材包括「夢幻之魚」九繪(左起）、大分剝皮魚、千葉水針，以及來自佐賀的小肌魚。圖／姚舜
〈鮨嘉仁〉本季所用食材有北海道海膽（左起）、 宮城赤貝與貝脣，以及富山白蝦（右前）和神奈川的墨烏賊。圖／姚舜
〈鮑魚佐肝臟醬〉是採用來自千葉、重逾700公克的黑鮑，以鹽、酒調味後蒸煮三小時使之柔軟，再以刀工厚切波浪狀紋路，口感適口並容易沾附醬汁。提味的鮑魚肝醬中加入蛋黃使其風味更加溫和。圖／姚舜
〈鹽烤島根紅喉〉以簡單鹽烤，就能吃出紅喉魚本身的鮮美與脂香，料理長搭配烤銀杏和蘿蔔泥呈盤。圖／姚舜
〈石斑佐𩽾𩾌魚肝醋〉是以被稱爲「夢幻石斑」、來自大分的七帶石斑魚生魚片，搭配𩽾𩾌魚肝醬與橙醋一起享用。圖／姚舜
〈鮨嘉仁〉有一L型壽司臺，可接待10至12位客人在板前用餐。圖／姚舜
〈鮨嘉仁〉的包廂可接待8至12人用膳。圖／姚舜
〈鮪魚赤身〉的鮪魚是來自北海道噴火灣、以延繩釣捕獲的黑鮪魚，赤身經過約十天的熟成，僅刷些醬油就能展現最原始的鮮美滋味。圖／姚舜
〈鮨嘉仁〉的食材包括海鮮與醋飯用米，均100％從日本進口，圖爲北海道鮪魚。圖／姚舜
鮨嘉仁
光是醋飯，就用了來自日本的二種米、三種醋，以及海鹽與礦泉水炊煮。這是日本京都米其林一星江戶前壽司專門店〈鮨和魂〉前料理長奧地太一（Okuchi Taichi）捏製握壽司的「講究」。爲讓臺灣更多食家饕客認識江戶前壽司的精緻工藝，在得知奧地太一離開原東家後，力晶集團創辦人黃崇仁決定力邀奧地太一來臺駐店掌廚，並私人爲其在臺北吉林路投資開設〈鮨嘉仁〉壽司專門店，經過四個多月試菜，〈鮨嘉仁〉已在日前低調開幕，臺北再增有「米其林DNA」的高檔江戶前壽司專門店！
〈鮨嘉仁〉內外場佔地約40坪，規畫有12個客席的L型板前壽司臺與8人包廂，每個餐期最多可接待20位客人。餐廳主攻江戶前壽司，沒有固定制式菜單，而是採「全權委由主廚發辦」的Omakase形式供餐，食材100％由日本進口、每週二次自日本豐洲市「搭飛機來臺」，採預約制訂席，沒預約就無法接待，只晚餐營運，餐價爲20品菜式、每位1萬元，午餐只接待特殊需求預約客，15品、7000元。此營運模式躋身臺北都會頂級江戶前壽司專門店之林。
1979年出生、老家在日本巖手縣的奧地太一，來自料理世家，從小即浸潤於父親的壽司店內，高中畢業後進入調理學校習藝並立志主攻江戶前壽司。畢業後先後在大阪、滋賀、京都等地高級料亭與江戶前壽司專門店修業及歷練，一生懸命地致力做好每一貫於江戶前壽司，他亦擅長和食，廚藝資歷長達27年。
一如許多日本料理職人，奧地太一話不多，不喜歡接受採訪，更不願沾名店名廚的光。他告訴我，做壽司是一件有趣的工作，自己非常享受處理食材的過程。他並強調，捏製壽司只用到海鮮與米飯兩種食材，處理食材更顯重要，從選料、熟成、醃漬到組合，無一不是技術與時間的精妙結合，每個細節都牽動着壽司品質與完整性。
「臺灣的溼度高，處理米飯比海鮮還難！」，〈鮨嘉仁〉的握壽司醋飯選用富山縣 錦米與新潟縣越光米混合炊煮，並用了岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋，以及Mizkan白菊米醋三種調和。奧地太一併堅持使用富含礦物質的沖繩海鹽，以及九州大分縣日田市的礦泉水來煮飯。同時，從煮飯到拌醋，奧地太一不假手他人，以秒計時的計算烹煮時間，1合米配60cc醋量，壽司飯溫度控制在攝氏36度，煮好後40分鐘內爲最佳賞味時間。
〈鮨嘉仁〉所用食材100％來自日本，且均爲當造最佳。如來自福井的香箱蟹、宮城的鰹魚與赤貝、大分的七帶石斑與剝皮魚、千葉的黑鮑與水針魚、島根紅喉、神奈川墨烏賊、富山的鱈魚白子與白蝦、北海道鮪魚與海膽、佐賀的小肌魚，以及長崎的星鰻（穴子）等。到店後，奧地太一再依食材特性、大小、重量，以不同時間醃漬、發酵或熟成，讓每種食材都能展現最佳風味與口感。
Omakase的真義就是「全權委由料理長處理」，奧地太一出菜順序結構完整，起承轉合、高低起伏，節奏掌控得宜且前後呼應。爲避免「味覺疲勞」，他會在壽司與壽司間穿插諸如〈半敲燒鰹魚〉、〈日本黑鮑佐肝醬〉或〈白子茶碗蒸〉等熟食或熱食，以達激活舌尖味蕾目的。
除以浸漬、塗刷、沾附、滷煮等不同手法爲食材賦味、調味與提味外，奧地太一併擅長以精湛刀工改變食材口感，例如鮑魚厚切並切出波浪狀紋路，表現柔嫩中帶有彈Q的口感。墨烏賊則切成細絲後再堆疊組合，俾利更易吃出其鮮甜。鮪魚大腹表面施以切紋，使之入口欲化。
〈鮨嘉仁〉總經理黃俊欽表示，力晶集團創辦人黃崇仁私人投資開設〈鮨嘉仁〉，目的是詮釋日本壽司工藝、並融合臺灣人味覺喜好，打造最正統、頂級江戶前壽司專門店。在洞察臺灣人與日本人飲食習慣與口味差異後，奧地太一耗時近一年從醋、米等基本食材開始反覆測試和調整，力求傳遞既保有日式精髓又符合臺灣人喜好的獨特風味。而這也正是〈鮨嘉仁〉的一大亮點。
鮨嘉仁
地址：臺北市中山區吉林路28號
電話：02-2581-8999
營業時間：18：00～21：30