臺菜王子扛「儂來餐廳」招牌！黃景龍海外推廣臺菜提「95學說」：需要好油做基礎
▲迎接農曆新年，黃景龍建議可準備一道爽口的時蔬年菜。（圖／記者黃克翔攝，下同）
高掛紅底白字招牌的「儂來餐廳」，是不少在地老饕熟悉的臺菜餐廳，細數開業時間，從第一代黃洪忠師傅創立以來，已在臺北民生東路巷弄飄香30餘年，然而要說將餐廳名聲推向全國甚至國際，該是接棒父親事業的第二代黃景龍了。
「我自小就在廚房環境長大，看着爸爸在餐飲界奮鬥努力。」當下的他，多年後也跟隨父親腳步，披上廚師服、戴上主廚帽。除了奔忙店裡事宜，彼時的美食節目也找上屢獲國內外中菜金牌大獎的他，而主持人不經意一句「臺菜王子」，也讓這個頭銜就此跟着黃景龍，致力傳承父親手路菜與臺菜文化。
然而近年黃景龍看待臺菜，也試着加入自己的獨到見解，例如從最基本的問題開始——「何謂臺菜」？
黃景龍綜觀近年文化餐飲圈對臺菜的討論，「什麼是臺菜？有人認爲夜市小吃像鹽酥雞、蚵仔麪線是臺菜，有人覺得是北投酒家菜那種辦桌，也有人說是長輩那一代失傳的臺式料理。依據不同時代和年齡層，每個人對臺菜的感受與定義是不一樣的！」這幾年他常受海外邀請，以「臺菜巡迴」走訪美國、阿根廷、巴西甚至非洲、澳洲等地。然而海外食材不比臺灣在地，這也讓他思忖該如何在海外指導出所謂「臺菜的味道」。
這一念想，讓黃景龍依循烹調經驗，化繁爲簡歸納出「95學說」。「95學說指的就是9種調味、5種辛香料。」這些調味特色就是，一般家庭幾乎都有的基本必備品。「9種調味有3油（醬油、麻油、香油），2醋（烏醋、白醋），1酒（米酒），3調味（鹽、糖、胡椒）。5種辛香料則是蔥、姜、蒜、辣椒以及紅蔥頭。」不過，黃景龍也直言，臺菜有許多料理都需另以辛香料煉油、提升菜餚風味，「『95學說』歸根到底還是需要好的油來做基礎。」
▲將臺菜味道融合成95學說的黃景龍直言，好的臺菜風味還是需要好油做爲基礎。
身爲餐廳經營者，始終緊跟食安議題的黃景龍，即使再忙，仍接下健康美食節目班底。「我大概有3年時間，一直聽到醫生、營養師在談油品發煙點、穩定度與烹調健康的緊密關係。」做爲示範主廚的他，經常在醫生、營養師解釋注意要點後，便迫不及待在現場試做。近日接下「泰山純芥花油」品牌推廣大使的身分，讓黃景龍難得認真解釋，「其實這款油品早在做節目時，我自己試用就覺得很不錯。」
好油的肉眼辨別方式，不外乎是要能呈現透亮的金黃色澤，然而是否能通過廚師們的認可，還得經過這一關。「煉油的過程需要長時間加熱，像我之前煉紅蔥油，食材要先切碎，中小火持續開20分鐘，這樣紅蔥酥纔會香。如果用到穩定度跟發煙點都不高的油，完成以後整鍋油都會變成混濁的顏色。」經典臺菜料理如蔥油雞，若少了清香透亮的蔥油澆淋，便無法呈現好吃且精緻的風貌。「後來我在煉蔥油、蒜油或姜油，就以泰山純芥花油來使用，因爲它發煙點可到220°C，很適合來做高溫加熱的步驟，煉完以後，油品倒出來還是原本的金黃色。」
促使黃景龍接下推廣大使，還有一原因。「小時候我奶奶煮飯好喜歡用豬油，那味道真的很香，可是吃多了豬油，膽固醇會高，對健康不好。我父親那一代做臺菜，也習慣以大火爆炒出食材美味，如果用到品質不穩定的油，最先受害的就是烹調者自己的健康。」希望跟着他學做菜的人，也能無健康顧慮的享受做臺菜樂趣，泰山純芥花油以非基改芥花製作、油煙少也獲得SQF國際認證等特色，讓黃景龍自己放心用之餘，還想推薦給像他一樣的料理者。
面對即將到來的農曆新年，黃景龍也特別準備一道爽口年菜「清炒時蔬」推薦給讀者。「過年大魚大肉吃多了，很建議吃一些蔬菜，像是山藥、生香菇、蘆筍、紅黃甜椒和蒜末，能幫助腸胃吸收消化。」另外黃景龍也提醒，炒煮的時候溫度要高一點，才能釋出這些食材的營養素。「所以我很建議以泰山純芥花油來做這道料理，芥花油可以在溫度稍高的狀態下烹調蔬菜，同時維持鮮豔的顏色，不覆蓋它們的清香甜香，口感也清爽不膩。」
▲▼黃景龍建議可用泰山純芥花油烹調蔬菜，既可維持鮮豔顏色亦不搶時蔬味道。
跳出臺菜範圍的命題，「臺菜王子」以20餘年的鍋鏟經驗，鑽研專屬於臺灣調味的滋豐味美，帶着95學說及用油理念，要將臺菜的味道及精神傳遍世界。