臺北米其林／奪一星！金蓬萊酒家菜「用命換」 特搜必點菜色
▲金蓬萊遵古臺菜再獲米其林一星殊榮，必吃餐點看這。（影／記者謝婷婷攝）
▲米其林一星金蓬萊遵古臺菜招牌蓬萊排骨酥。（圖／記者林敬旻攝）
記者彭懷玉／專訪 記者林敬旻、謝婷婷／攝影
臺北米其林今（10日）公佈第二屆名單，坐落於天母的金蓬萊遵古臺菜再度獲得一星殊榮。主廚陳博璿受獎後表示，大概兩週前就收到邀請函，剛好自己50歲生日快到了，算是給自己一個最大的生日禮物。希望透過米其林，能激勵更多年輕人投入中菜市場。
▲金蓬萊第三代老闆兼主廚陳博璿出席2019臺北米其林指南媒體發佈會。（圖／記者湯興漢攝）
「金蓬萊遵古臺菜」成立於民國39年，目前由第三代老闆兼主廚陳博璿和妻子、妹妹陳莉莉共同經營，老店堅守北投酒家菜口味，並將食材用料和選擇更提升，在堅持美味的背後，是20多年身心靈的全然付出，今年再獲臺北米其林一星肯定，主廚付出的辛酸血淚才得以償還。
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▲陳博璿說，10多年前因太過操勞而病倒，是親妹妹捐了骨髓纔有現在的健康身體。（圖／記者林敬旻攝）
第三代老闆兼主廚陳博璿說，接掌父親餐廳工作20年時，每到準備年菜時最忙，在2天連續工作24小時後，讓原本就生病的身體瞬間累垮，「我是鐵齒的人，一直撐一直撐，真的受不了，一半的腳幾乎踏進棺材，幸虧妹妹捐了骨髓給我...」
實際上，誘發先天性再生不良性貧血症，也就是俗稱的「血癌」，他回憶起當時，「走兩步就喘，臉色比女生還白。」也因此，去年摘星時，纔會吐露出「料理讓我的世界變豐富，我曾經爲料理差點失去生命，料理又爲我帶來榮耀，（心情）很像洗三溫暖。」縱然如此，陳博璿依舊堅守着態度和料理的把關，時常在廚房一站就是10個小時。
正因爲歷經生死關頭，讓兄妹倆更爲健康把關，陳莉莉說，「我們對食材的選用很堅持，不用半成品，全部自己做，因爲其中有一樣有油耗味就掛了。」針對員工餐部分，也都跟店裡的菜一樣。
▲陳莉莉說，我們對食材的選用很堅持，不用半成品，全部自己做，因爲其中有一樣有油耗味就掛了。（圖／記者林敬旻攝）蓬萊排骨酥陳莉莉信心表示，「這種排骨酥，只有我們家有！排骨選擇豬的腹斜排，此部位有油脂卻不柴，爲了讓油炸時品質一致，特別將每一隻肋排用尺量6到8公分再切段，放進秘密醬料裡面醃上一晚，隔天以不同油溫炸兩次，才能保留水分之外也能讓外皮酥脆。」陳莉莉建議，直接拿起來豪邁地啃着吃，一口肉、一口酒堪稱完美，此秘方傳承70年，甚至還有五星飯店派人想來偷偷學。
▲蓬萊排骨酥均爲6到8公分，拿起來豪邁地啃着吃相當過癮。（圖／記者林敬旻攝）
土魠魚米粉鍋高雄漁船直接快遞上來的整條土魠魚，切下魚片後加入香料，醃過後再炸過，之後放入鍋子裡煨煮起來，裡面還加進甲仙芋頭、魷魚、蛋酥、米粉、蒜苗等，10多種食材入味卻互不搶戲，湯頭甘甜鮮美，令人回味無窮，陳莉莉建議，上桌後滾個10分鐘更入味。
▲土魠魚米粉鍋湯頭鮮美，料多食在。（圖／記者林敬旻攝）
白片放山雞雞肉是招牌菜之一，以雞高湯悶煮白片雞，肉質相當有嚼勁，不會鬆垮糊糊，帶皮一口咬下，可以吃到雞高湯鹹味和軟嫩白肉，搭配地天衣無縫。建議可以先單吃，再沾醬一起入口，陳莉莉笑說，還有客人指定要買特製沾醬。
▲雞肉是招牌菜之一，以雞高湯悶煮白片雞，肉質相當有嚼勁，不會鬆垮糊糊。（圖／記者林敬旻攝）
招牌菜另外還有佛跳牆、五柳枝魚、烏魚子炒飯等，都是傳統酒家菜色，一人均單價在500至800元之間，價格相當平民化。
▲被選到的店家就像代表臺灣出國比賽的奧運國手，當然是愈多愈好，去年20家，期望今年能增加到40家甚至50家，讓全世界的人都看到。（圖／記者林敬旻攝）
陳莉莉表示，臺北米其林影響肯定是正向的，對我們來說是一大刺激、鼓舞，米其林就像美食版的奧運比賽一樣，被選到的店家就像代表臺灣出國比賽的奧運國手，當然是愈多愈好，去年20家，期望今年能增加到40家甚至50家，讓臺灣餐飲業在國際上被看見。
▲陳莉莉觀察，現在大家開始有個共同目標（臺北米其林）可以一起努力。（圖／記者陳涵茵攝）
陳莉莉觀察，臺灣餐飲業最近好像迷失了，過度重視包裝和排場等外觀的東西，反而忽略掉食物本身的美味，現在大家開始有個共同目標（臺北米其林），這象徵官方的參考指標，期許握有星星的榮耀可以跟大家一起共襄盛舉，得星餐廳愈多愈好，讓臺灣餐飲環境更被鼓勵、更進步，彼此切磋纔有良性的競爭。