臺．北．東．區．法．式．料．理－主廚法國名校畢業 Komboi空盤就是要你吃幹抹淨

〈鰹魚／伊比利火腿／洋蔥〉的提味醬汁是用洋蔥、日本味噌、黑芝麻和雪莉酒醃漬菇蕈製成。圖／姚舜

〈龍蝦／蘑菇／龍蝦奶油〉 圖／姚舜

〈紅條／番茄／焦化奶油〉 圖／姚舜

〈Komboi空盤〉法式餐廳主廚黃兆偉（右）和賴信延一起攜手創業。圖／姚舜

甜點〈鐵音／玫瑰／沙琪瑪〉 圖／姚舜

開在臺北東區的〈Komboi空盤〉裝潢陳設很輕鬆。 圖／姚舜

〈牛小排／豆腐／花椒〉 圖／姚舜

〈牛尾／蛋黃／面線〉 圖／姚舜

Amuse Bouche〈白蘆筍湯〉（左）和〈煙燻鰻魚／起司球〉，鰻魚上是苦味茴香花，起司球內是瑞可達起司。圖／姚舜

享用完套餐後，會附上Petit Four，溫熱的〈榛果檸檬費南雪〉和〈草莓起司小餅〉讓客人搭配咖啡或茶。圖／姚舜

Komboi空盤

認真負責的大廚，常會看外場服務人員從客人桌上收回的盤子是否吃完，並試着瞭解「有剩」的原因，如果問題出在味道或口感，大廚必檢討與改善。臺北東區「名人巷」商圈去（2021）年開了一家新的法式料理餐廳〈Komboi空盤〉，主人以此爲餐廳名，主要用意是希望，來此的客人可以吃到「連餐盤上的醬汁都用麪包沾食得乾乾淨淨、全部吃光」。這當然是一種「自己期許」，也是一種「境界」。餐廳主廚David黃兆偉非常努力朝此目標邁進。

79年次的黃兆偉David 16歲就進了內湖社區的義大利餐廳打工，洗碗、切菜、拌沙拉，什麼活都幹。華夏科技大學資訊管理系畢業後，先後進了〈隨意鳥地方〉和寒舍艾麗酒店的〈La Farfalla〉義式餐廳歷練。

在姊姊鼓勵下，2016年黃兆偉飛到了法國巴黎，並進到「名廚搖籃」斐杭狄法國高等廚藝學校（FERRANDI Paris），爲方便找工作與實習，黃兆偉刻意選讀國際班。在找餐廳打工時，他鎖定「廚房內人比較少的餐廳」，因爲，人少、每個人必須做的事就多，如此一來能學到的東西也多。後來，他進到了米其林一星餐廳〈La Fourchette du Printemps〉的廚房，並打定主意「把各工作環節都摸透了才離開」。最後，他在這餐待了足足一年，離開時，「連甜點都會做了」。

〈Komboi空盤〉法式餐廳最重要股東是黃兆偉和賴信延，兩個人是在觀光飯店工作時認識，併成了好朋友。賴信延於化工系畢業後就進了餐飲業，負責的都是外場服務。因爲有一樣的夢想，所以黃兆偉和賴信延決定共同創業，公司登記名字就叫「空盤餐飲股份有限公司」。

開在臺北東區名人巷商圈的〈Komboi空盤〉法式餐廳佔地約30坪，可接待20位客人，餐廳內外場工作人員剛好是十人。裝潢時尚簡約，木頭質感讓人感覺溫暖，除方桌外，餐廳也有圓桌，使餐廳的空間更有層次。而「在圓桌上享用西餐」，體現了經營者突破傳統框架的企圖心。

「不計流俗」的還有菜單，帶有螢光的綠色菜單，很「耀眼」，我留意到菜單下面印那行字「Entrust your meal to our chef.」，我將之擴大詮釋爲：「請放心將您的味蕾託付給我們的主廚！」，這是何等的豪情壯志。我向來堅信，成功只有一個原因，就是「志在成功」。擁有強烈的成就動機，只要他不改其志，我相信，〈Komboi空盤〉終究會被更多人注意、喜歡的。

賴信延說，〈Komboi空盤〉的菜定位爲「沒有距離感的法國菜」。黃兆偉則是用當代精緻法菜廚藝演繹菜式，所用食材不乏臺灣在地的，也有來自日本的。中午三道式套餐1,180元＋10％，七道式2,380元＋10％，晚餐五道式套餐1,880元＋10％，七道式仍是2,380元＋10％，每季換菜單，每二、三天會換Amuse Bouche。

「盤內沒有空不了的東西」，這是黃兆偉作菜的特色，他的菜，「呈盤皆可食」且「不是爲好看而存在」。此外，每道菜的配菜（Side Dish），黃兆偉也都認真演繹，爲菜餚增加更多食趣。

例如〈鮑魚／筊白筍／蚵仔〉，鮑魚是採白醬燉煮，呈盤時外層鋪了用菠菜葉打的Foam，此泡沫並用了蚵仔增鮮，盤底用焦化筊白筍襯底，最上層並加了牛蒡脆片增加口感，牛蒡片上又用榛果碎取代海鹽，整道菜口感與風味層次豐富。