素肉起死回生的關鍵　血基質讓植物肉也會噴血

▲素肉漢堡口感味道已經非常接近真正的漢堡。（圖／御香食品提供)

●作者／韋恩，經營「韋恩的食農生活」臉書粉絲專頁

近年來各方一直在推薦現代健康飲食的觀念，其中之一就是要注意攝取足夠且優質的蛋白質。西式飲食的蛋白質多來自於畜牧的肉品，而動物性蛋白質一直有比較不健康的疑慮，而且畜牧的成本不管是在環境與飼料方面都是相對比較高的，而且在可見的未來還會節節升高，所以植物性蛋白質是現代食物趨勢上一個提倡的重點。

然而肉的口感確實讓很多人無法割捨，所以最近許多企業努力在以植物性蛋白生產「人造肉」期待能滿足大衆。

美國一家叫做Impossible Foods （不可能的食品）的公司日前推出素的牛肉漢堡叫作Impossible Burger（不可能的漢堡），號稱口感與風味與真的牛肉漢堡非常接近。

吃起來也是有血有肉的，據說即使是肉食動物者也能大大滿足。該公司首先在美國舊金山兩家餐廳推出之後，大大造成轟動，現在已經陸續拓展到美國十餘家餐廳了。

該公司推出的是一種素肉做漢堡，他們的神秘配方是，除了以常見的小麥蛋白、大豆蛋白作爲主要的蛋白質來源之外，真正的創新是加入了從植物來源的heme （血基質）。

heme 是一般在肌肉與紅血球裡面常見的分子，會與結合鐵質，在體內負責氧氣的運輸。血液與紅肉呈現血紅色就是因爲heme所造成，而紅肉的肉味或是血味也是因爲heme。

自然界中本來是動物體內纔有heme，但是科學家發現在某些特殊的植物，如豆科植物的根瘤裡，爲了進行固氮作用竟然也有heme，而這種豆類裡的heme叫作Leghemoglobin豆科血紅素。

所以該公司特別將豆科血紅素的基因植（應該是基改過程）菌體，然後利用發酵生產大量的豆科血紅素，加入素肉中。這樣希望能讓素肉的味道能帶有非常接近紅肉的味道。

該公司也於官網上完整標示他們的成份：水、小麥蛋白、 椰子油、馬鈴薯蛋白、天然香料、小於2% 的豆科血紅素 （血基質蛋白）、 酵母抽出物、鹽、大豆分離蛋白、蒟蒻膠、玉米糖膠、維生素B1、鋅、菸鹼酸、維生素 B6、維生素 B2、維生素 B12。

看來除了喜愛素食或是關心環保的人士，有了新的選擇之外，也許卓古拉伯爵也有福了。（其實酵母不是植物，所以叫植物漢堡肉是有問題的，不過也就不用深究了）

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