食勢造英雄　新生代「食力男子」駕到

EDITORS：RUBY LU&MICKEY CHIANGPHOTOGRAPHER：MARK LEE

臺灣的美食軟實力聲名遠播，「食」經濟不容小覷，本期《FASHION QUEEN》邀請到三位餐飲界新生代，分別爲丸莊食品副總經理、好味食飲總經理顏家傑和樂軒和牛專門店總監張維軒，分享各自的新「食」力。

莊偉中－丸莊食品副總經理

正午時分，坐在小倉屋內和莊偉中享用鰻重定食，飯盒內裝盛晶瑩飽滿米，上頭撲滿蒲燒醬汁鰻魚，香氣自飯盒裡蔓延開來，再配上店內極受歡迎下酒菜之一的鰻骨，鰻骨爲當日現殺鰻魚骨油炸製成，起鍋後僅簡單撒鹽完成製作，口感酥酥脆脆，心中不禁想着：「真是一段美好的午餐時光啊！」莊偉中看我們面露滿足，他也笑得開懷，同時也向我們娓娓道來小倉屋誕生的故事。

▲丸莊食品副總經理莊偉中。

身爲臺灣經典老味道丸莊醬油的第四代，莊偉中自2005年進入家族事業時，面臨最大的問題即是臺灣年輕一輩不認識丸莊，於是他加強行銷和公關的力道，像是在高檔超市鋪通路、戲劇行銷、包裝換裝精品化，塑造老而不舊的形象，也讓消費者重視手工醬油。

「然而，醬油不像其他食品一樣可以直接試吃，我一直在想如何在能讓消費者體驗手工醬油，苦思良久，終於想到鍾愛的鰻魚飯是最能表現醬汁的料理，於是我飛到九州，向開設鰻魚店『田舎庵』的朋友請益。」

田舎庵自今已傳承三代，曾名列《米其林紅色寶典》主辦方所撰「福岡_．佐賀2014特別版」推薦名單，第三代傳人緒方弘準備了滿滿一桌鰻魚料理讓莊偉中享用，其美味讓他當下就決定要將這百年每位傳回臺灣，於是他找來徐安升合夥，兩人還在九州待一個月，每天進廚房學習，「吃很簡單，真正下去做才發現不簡單，這下終於能體會日本鰻魚界的一段話：『學串三年，學剖八年，學烤一生」』，功夫之深可想而知。」在籌備3年後，「小倉屋」在擁有烤鰻技藝的「田舎庵」、精釀醬料技術的「丸莊醬油」及豐富餐飲經驗的「捷安商實業」協力下，於國父紀念館商圈誕生。

莊偉中笑說，他在很多人的心目中都是「醬油男」形象，好在他閒不下來和興趣廣泛的個性，讓他擺脫此封號，除了小倉屋，他還和徐安升合開串燒店，「我們兩人有次在新宿車站西口附近的『思出橫丁』（回憶的小路）巷子吃東西，正好徐安升的朋友在一間串燒店任職店長，我們又萌生開店的念頭，向他討教後，在臺北東區商圈開了以豬內臟爲主的『豚豚拍子』串燒店。」此外，2015年他在民生社區開設「河塔莉咖」髮廊，店內除了有好手藝，還免費提供咖啡、香檳、法國1664白啤酒、日本綠茶、氣泡水，設計總監的太太還會自制甜點，好吃到附近商家都前來購買。」

坐在小倉屋內，聽着莊偉中說學逗唱地說着有趣的餐飲故事，眼光也觀察到人潮絡繹不絕，耳邊也不停響起服務人員充滿朝氣的招呼聲；對擁有108年曆史的丸莊醬油而言，能夠與百年鰻魚名店夥拍，傳承日本職人精神，是一步大躍進，在莊偉中帶領之下，丸莊就像鰻魚，越來越香甜。

顏家傑－好味食飲營運長

炸得金黃酥脆的雞肉塊淋上酸甜醬汁，滿滿的翠綠青蔥絲點綴其上，光看就令人口水直流，夾起一塊大口咬下，鮮嫩多汁的肉質自然美味，酸甜醬汁替炸雞帶來一絲清爽，搭配新鮮營養的青蔥絲簡直畫龍點睛，口口都吃得到美味精華，這道「去骨人氣青蔥炸雞」是「起家雞Cheogajip」經營者顏家傑最愛的口味之一。

▲好味食飲營運長顏家傑。

在環保產業打滾了10多年的顏家傑，曾是一名材料工程師，2010年臺北國際花卉博覽會令人印象深刻的寶特瓶建築「環生方舟」就是他的力作。一直想自己創業的顏家傑看好臺灣餐飲業市場的潛力，在某個因緣際會下結識了來臺灣考察的南韓廠商，進而瞭解南韓與臺灣飲食文化的差異之處，加上因「來自星星的你」暴紅的韓式炸雞，顏家傑在此時嗅到了無限商機。「起家雞Cheogajip」在南韓是30年的老品牌，南韓當地有將近一千間的加盟店，顏家傑與三位好友于2015年7月簽下品牌後開始着手籌備，併到南韓受訓整整一個月

「南韓那邊的要求很嚴格，我們內外場都要做，從備料到如何洗抹布、拖地，都有ㄧ套SOP。」

毫無餐飲經驗的顏家傑從門外漢一路摸索，談到碰到的最大困難點是什麼？他笑着說：「就是經驗值不足，所以我們靠更加倍用心，將時間點拉長，而不是隨隨便便就趕快開店。」回臺後顏家傑與好友親自訓練臺灣的廚師，將南韓所學的技能傳授下去，臺灣「起家雞Cheogajip」所有的機臺設備、醬料、調味粉以及技術通通都是從南韓引進，就是希望能做出真正「道地口味」的韓式炸雞。

韓式炸雞的風味和作法與臺灣傳統鹽酥雞最大的差異之處在於：「臺灣的炸雞通常會先炸好，客人點時再回鍋加熱，可是韓式炸雞是現點現做，整個味道就不一樣了，肉質也會比較鮮嫩，另外就是醬汁，調和均勻的風味醬汁是韓式炸雞的精髓，會讓味道更有層次感。」除了到店內用餐外，顏家傑也效法南韓的飲食習慣，跨足外送市場，「起家雞目前在臺北市共有三家店，其中延吉店是外送外帶專門店，我們希望將外送市場慢慢做起來，目前也有計劃之後供應新北市地區。」

「其實我從小就熱愛研發東西，小時候媽媽在廚房煮飯時，我都會在旁邊備料，現在結婚後在家有時也會下廚，成立起家雞之前也做過手工餅乾和冰淇淋去賣過，覺得很有趣。」字字句句都透露出顏家傑對研發美食的無比熱忱，或許這就是一開始雖然不是本科的他也能將品牌成功做起來的原因。看着店內正在用餐的滿滿人潮，三五好友共同分享着大份量的炸雞，初嘗韓式炸雞特殊風味的驚豔表情、一口接着一口吮指回味無窮的滿足笑容，就是「起家雞Cheogajip」店內最美的風景。

張維軒－樂軒和牛專門店總監

在美食何其多的臺灣上燒肉餐廳不稀奇，但有聽過以和牛爲主的燒肉店嗎？聽到「和牛」也許會睜大眼睛，表示驚訝，心想：「和牛拿來燒肉？」樂軒和牛總監張維軒踏入前無古人後無來者的這塊市場，大膽以優質和牛建立樂軒餐飲王國，從臺中樂軒和牛專門店北上擴店至臺北仁愛圓環商圈，我們邊享受着桌邊服務的和牛燒肉，張維軒邊是信心滿滿地說道：「自創品牌初期一定辛苦，但總有天我要讓每個人都踏進樂軒！」

▲樂軒和牛專門店總監張維軒。

張維軒原先於臺中從事自行車零件傳統產業，從東京考察回臺後，觀察到當時臺中並無精緻優雅的牛排館和鍋物，於是以鍋物打進餐飲市場，也因爲他愛吃，吃到變成牛肉專家，後全面發展頂級全和牛燒肉，他憶起甫開幕時的情況：「和牛成本高，舉例來說，純種和牛肋眼是美牛肋眼的5倍價錢，很多人問我怎麼敢，事實證明樂軒成功製造市場差異化，創造一個燒肉市場的門檻；初期就算客源尚未穩定，我們仍堅持不冷凍，冷藏壽命約兩至三天，該報廢的肉就要有勇氣報廢。」

除了單點，樂軒的招牌「夢幻牛一頭」盛合是以牛型木盤依部位放置牛舌、橫膈膜、沙朗、板腱等部位，共18盎司的飽足份量，還能讓人顧客動手拼圖，並拿起手機拍照；此外，張維軒還替每個部位命名，像是「一秒流淚」橫膈膜、「燒肉的女王」沙朗、「直球勝負」臀肉上蓋等，讓人會心一笑，也製造想點菜的慾望。張維軒補充說，除了品質絕佳的餐點，店內還有專人桌邊服務，在等待燒肉時，服務同仁會適時與客人話家常，甚至還有人會自行買道具變魔術，讓人感受到暖心的服務。

擁有經濟系背景，張維軒特愛大數據分析，針對年齡、性別、客羣，因而有商業午餐和宵夜場，「我們從7月開始有宵夜場，並推出份量較小的『深夜牛一頭雙人套餐』，消夜重點在於酒，顧客可以選擇搭配一桶啤酒、一瓶氣泡酒或是紅酒，還可以玩俄羅斯輪盤，最大獎是一盤頂級肋眼上蓋肉，像我們宵夜場開跑第一天，就連續送出兩盤，炒熱全場氣氛。」如果看到顧客沒喝酒，張維軒會豪爽地招待一杯紅酒，燒肉佐酒是深夜最美好的食光。

踏進餐飲界將近3年，張維軒成功在燒肉界做出市場區隔，接下來將在臺北開設業界首創的和牛漢堡店，一步步讓每個人都認識樂軒、走進樂軒，逐步擴張樂軒版圖。

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The Delicate Art of Taste 隱食藝術

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