史話》失傳的味道──1949我在防衛司令部的日子之2（鬱丁）

伍中行。（徵信新聞／中時攝影組攝）

臺北市的有名餐館不多，幾個特別知名的，因其來路神秘，等閒人也不敢問津，如設在愛國西路上的自由之家，據說其真正身分是某機構的外圍據點，不管它是真是假，沒人敢涉足。昆明街有家北平餐館，名「會賓樓」，它們家有一道菜，叫「溜黃菜」，菜式並不出奇，價格也不貴，材料也普通，它主貴在當時只此一家，且來自故都北平，憑添幾許驕貴氣息，這道菜好像未傳承下來。

另一獨具風格的主食「銀絲捲」，與今日臺灣大小餐館供應的同名銀絲捲，有着千差萬別的不同，會賓樓銀絲捲包皮裡面，裹着似燈蕊般柔軟卻互不粘黏的長條細絲，因其顏色白晰，稱其爲銀絲，卷即被包裹着。今天餐館供應的銀絲捲，切開裡面是一團面絮，看不到銀絲，這當然是因陋就簡，學的人不用心，又不求甚解，做起來便不夠專業，這已是現代人的行業通病。消費者也缺乏足夠的認知，餐桌上如果有人提出異議，還會被不知情者訕笑，以爲那是吹毛求疵，從飲食文化開始，中國文化就是這樣一點點地被淡化的。新的解釋叫作創意，創什麼呢？創出各式各樣的添加劑。

江浙小吃，座落在衡陽街靠近重慶南路口的「三六九」非常有名，最爲燴炙人口的是「小籠湯包及油豆腐細粉」，愛吃它油豆腐細粉中的那塊蛋卷，現在所賣的油豆腐細粉中，似已見不到那樣嫩滑完美的蛋卷，是否也已失傳，令人懷念，也令人嘆息。重慶南路沅陵街附近，有過一家上海餐館，吃過它家做的爛糊肉絲和獅子頭未再問津，不旋踵它就關門大吉。沅陵街有爿客家餐館新陶芳，以鹽焗雞及釀豆腐聞名於時，若干年後竟在美國與新陶芳主人成了鄰居，內人並承女主人指導，學會她家名饌釀豆腐，因其做工細膩耗時，終未能成爲家常菜式。

臺北市最早的一家湖南餐館，叫「太平」餐廳，座落在靠近桃源街附近的衡陽路上，餐廳設在二樓，聽說該餐廳主廚是一位湖南將軍的家廚，能被將軍物色主掌將軍家的庖廚，當非弱者，若非廚藝出衆，如何能廁身將軍府。曾隨長輩去該餐廳吃過一次飯，因爲目的是爲了裹腹，不必講究菜式，記得印象最深刻的兩道菜，其一是金勾尤魚，另一是麻辣子雞，離家以來吃到的最地道湖南菜，自那以後此菜在臺灣已成絕響，號稱湖南菜的家家都供應，只是都非湖南嫡傳。

豆漿油條燒餅中國北方最普及性的早餐食物，羅斯福路一段近上海路口，有一家山東人開設的家族店，因爲社會普遍都很窮困，店家的生產工具都很傳統，相對而言其產品口感也很傳統，顧客對像來自附近兩個營區的單身族，雖也只是偶爾放棄公傢伙食團供應的早餐，因其人數可觀，生易量已足夠維持一家溫飽。

羅斯福路拓寬以前，自上海路至杭州南路之間，有一片待拆的違章建築，其中有一家四川餐廳，因其小不出名，已記不得它的名字，但它家的川味菜饌，還留有深刻的記憶。川菜中有一道麻婆腦花，第一次嚐鮮就是在這家餐館，它家的旦旦面，也是一絕，麪條是自制的鹼面，作料中辣椒油也是自制。材料自制的出發點，推想其中因由，一則是爲了節省成本，一則是保持川味傳統。

民國39年秋天，由臺灣補給司令部調陸軍福利委員會，承辦進口物資海關報關業務，常往來於基隆臺北間，成爲基隆兩家餐館的常客。其一是座落於義一路的「味雅」，另一是停泊基隆港內碼頭的「水上飯店」，原上海寧波間航線的四條江輪，也奉命撤退來臺。它們屬於近海輪船，吃水不深，越過臺灣海峽是極其危險的，因無用武之地，改做了餐廳。兩家菜式都大約雷同，最常點的幾道菜，如蝦子烏參，炒鱔糊及炒青蟹。所謂青蟹並非一般的螃蟹，其肉質類似如蝦，軀幹直徑約1公分至1.5公分，長約8至10公分，它不同於蝦的是，經過熱炒後形狀不變，保特直挺，不彎曲。

上世紀70年代的紐約華人，大都知道曼哈頓中國城包釐街，有一家新四五六餐館，主廚陳阿生先生舟山人，就是那四條江輪之一的船上主廚，做得一手好江浙菜。他主理的蝦子大烏參，炒鱔糊，沒有青蟹改炒明蝦，至今猶令人津津樂道。1991年第一次游上海，想到那是江浙菜的發源地，或稱大本營，可以大快朵頤，沒料到踏破鐵鞋無覓處，衆口一詞指向城坊廟綠波浪，卻是敗興而歸。

臺北中華路自違章建築時代開始，便有兩家清真館，小吃有牛肉蒸餃，醬牛肉醬牛筋，冬天涮羊肉火鍋，最佩服的是那時代缺乏現代工具，人工片出來的涮羊肉，真比紙還薄，自從有了現代西方的電動刀以後，再也吃不到比紙還薄的涮羊肉了。

沙茶牛肉──「紅樓」一個令人意味無窮的名字，古遠年代，想起小說名著《紅樓夢》，近世紀，北京大學也有一座紅樓，此處的紅樓，是座落西門圓環的紅樓劇場，及依附在劇場一側的小吃店，其中有一家潮州人開設的沙茶牛肉火鍋。其特色在調味的沙茶醬，別具一格，對許多未到過廣東潮州的內地人而言，確有幾分新鮮感，多年以後有機會在香港短暫停留，才知道潮州菜更勝過粵菜。

接近北門口的中華路上，違章建築時代，有一家山西拉麪，之後，中山堂對面有了正規的山西菜餐廳。福州菜直到60年代，峨眉街萬國電影院隔壁，有一爿勝利餐廳，菜式多以紅糟爲佐料，甚享時譽。中山北路二段，河南菜天廚餐廳，它的特色是精緻，用料考究。川菜館多於牛毛，舉不勝舉，唯有座落南京東路上的李園，嘗過他們店的羊羔火鍋，不但只此一家，也只此一味，印象深刻。

衡陽路伍中行早年有一種叫脫脂花生的花生米，皮呈藍黑色，口感除特別香脆還略帶一絲甜味，1985年第一次回到臺北，放下行李便去伍中行，原以爲可一償相思之苦，沒料到老闆直搖頭，半晌才說出一句話，做的人出國了，已經很多年沒有賣了，沒能把此工藝留傳下來，實是一大遺憾，也是同好者的一大損失。

（作者爲文化藝術工作者）

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【未完待續】