商業週刊／一隻餐盒的3萬5千英呎美味挑戰 航空幕後窺秘
▲空中廚房精密生產線。相較於商務艙與頭等艙空服員，依前菜、麪包、主菜與甜點依序上菜，經濟艙餐點是同批加熱。 （圖／攝影石吉弘）
文／柯曉翔
在高空中，食物爲什麼會走味？航空公司如何透過精密運作與服務，照顧乘客的味蕾與安全？本期跟着《alive》直擊航空幕後，滿足你對於搭乘飛機的好奇心，以及飛航過程的各種秘密。無塵室級門禁、餐食8分熟急凍科學空廚拯救3成消失味覺
這是一場克服3萬5千英呎高空環境限制的飲食挑戰賽。遵循嚴格製程的飛機餐，是全世界最精準的餐點之一。與時間賽跑，對重量、溫度錙銖必較。航空公司絞盡腦汁──如何在高空中餵飽乘客，並維持餐食的美味。
《alive》採訪團隊前進新加坡，深入食品產業與航站服務業者新翔集團（SATS）位於樟宜機場的空中廚房，獨家直擊從烹調、急速冷藏、分裝到擺盤等飛機餐背後精密供應鏈。這裡每天平均生產4萬5千份餐點，提供從樟宜機場起飛、超過一百班新加坡航空航班。
進入空廚前，我們必須脫掉手錶、移除耳環，穿着防塵衣，套上口罩與髮網，以鞋套包覆鞋子，全身包得密不通風，依序通過空氣浴塵室（Air Shower）。大約十秒鐘，風孔送出強力空氣，掃蕩防塵衣上的灰塵、毛屑與頭髮。連隨身包都帶不進去，嚴格程度更甚於機場安檢，確保進入空廚的每個人，不會爲餐食帶來一丁點污染。
14間廚房中，涵蓋西式、中式、印度、韓國與馬來西亞等不同菜系。廚房氣氛肅穆，廚師們的雙手如機器般規律運作。自動歐姆蛋卷機不停在煎鍋灑油與打蛋，3位廚師分別負責搖鍋、翻面或擺盤，動作俐落，不浪費多餘時間。在8小時內，產出6千至8千個蛋卷。
模擬機艙看壓力如何改變食物
味覺，是飛機餐面臨的第一道挑戰。機艙內，由於空氣加壓且乾燥，讓乘客嗅覺變得遲鈍，味覺亦失去約3成的感知能力。「若是地面一般餐食，送至機艙會變得味道不夠。」新翔集團餐飲研發主廚韓法光解釋，「因此我們多添加約10至15％的調味。」空中廚房設有模擬機艙，可精確知道機艙壓力是如何改變食物的氣味與味道，藉此調整餐點。
空中廚房像座講究精準的科學實驗室。韓法光隨身攜帶溫度計，放在廚師白袍口袋。烹調過程中，冷食必須維持攝氏5度以下，熱食則須高於62度，避免細菌孳生。
不同於地面餐點，飛機餐無法烹調完即刻上桌，通常烹調約至8成熟後，急速冷藏至攝氏5度以下。直到送至航班、乘客用餐前，再重新加熱。
在密閉機艙，飛機餐品項也成了一大考驗。氣味重的食物不行，例如起司鍋；口感嚴重變形的食物不適合，例如油炸食物、肉質太細緻的比目魚；恐孳生細菌的生食也不行，但若爲檸汁醃生魚（Ceviche），因爲醃漬過，則可上機。
幸好，我們還有新加坡沙嗲可以吃。空中廚房有獨立沙嗲房，兩位廚師不停翻動雞、羊與牛肉等3種沙嗲，每天大約產出1萬至1.2萬支，送至高空。特別的是，沙嗲用的是炭火燒烤而成，保有炭火香氣。
航空公司嘗試對飛機餐變出更多花樣。「我們希望更客製化。無論想履行健康飲食，或嘗試精緻餐飲（Fine Dining）的旅客，都可以各取所好。」新加坡航空客戶服務與設計分區副總裁黃碧瑜說。例如水果什錦燕麥粥、甜玉米椰汁糕，或由米其林星級主廚顧問團設計的餐點，都讓飛機餐的種類越來越多元。
嚴格品管分裝也斤斤計較
我們繼續來到空中廚房分裝部門，餐盤大排長龍。分裝人員正對着一張羅列各種食材擺放位置與重量的說明圖，快手將紅蘿蔔擺進餐盤。由於機艙空間有限，對於重量斤斤計較。例如以機械精準切割的馬鈴薯，每一片都落在特定重量，分裝人員可直接數片擺盤。
分裝過程中，爲求衛生，時間和溫度依舊嚴格管控。在飛機起飛前12小時，餐食要在45分鐘以內、攝氏15度以下分裝完畢，推進餐車。餐車一滿，即送進冷藏室。
但，如果飛機延遲怎麼辦？空廚將飛機餐維持在標準冷藏範圍內，等待航班進一步指示。若延遲一小時內，餐食仍可使用；若大幅延遲或取消，先送至其他航班；整批餐食丟棄的情況，也可能發生。事實上，旅客在機艙中未吃的食物，基於衛生規則，飛機落地後，也是全部棄置。
一隻飛機餐盒，背後涵蓋資源精準運用，克服空中挑戰。「廚房看起來很瘋狂，但這種混亂很有組織。」新加坡航空餐飲總監安東尼．麥尼爾（Antony McNeil）說，「其實有點像芭蕾舞演出，空廚是交響樂團，空服員是表演舞者，爲旅客送上餐點。」
衆志成城一場高空冒險
擁有烹飪32年資歷，曾在知名五星酒店擔任主廚和餐飲總監，麥尼爾如今飛往世界各地，和國際名廚、品牌跨界合作，研發全新菜單。他說，航空餐飲是「最棒的工作」，讓他能碰觸到全然不同的市場、食材以及人們。
如果說，飛機乘載旅客的旅行夢想，那麼飛機餐代表人們想把地面上的精緻餐飲，搬至3萬5千英呎高空的雄心與渴望。
※本文由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。精彩全文，詳見《商業週刊》1673期。
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