商業週刊／挑戰 讓蔬菜做主角
▲最符合季節風格的甜點「草莓、波特酒、西班牙吐司」，像是把春天裝在盤子裡一般。（圖／商業週刊／攝影張世平）
文／蘇曉音
蔬食也被稱爲素食，在歐美歷史上，極少有單純只吃蔬果的茹素者，素食主義者通常也會吃海鮮，有些甚至會吃點白肉，對於「素」的概念，並不是國人傳統認定的不殺生，而是吃對身體有益的食物。西元1971年美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），鼓吹主廚使用在地農家種植新鮮蔬果，蔬食在西方餐飲才漸漸躍上餐桌。
延續到2001年，跨過大西洋到了法國巴黎，被譽爲「蔬食之神」的米其林三星主廚艾倫．巴薩德（Alain Passard），共在全法國擁有3個農場，透過農夫和廚師合作，藉由餐盤提供獨特風味，才真正被奠定基礎，在高檔西餐廳裡吃蔬食也逐漸成爲潮流。去年底，法國米其林二星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège），也將旗下的「幸運草餐廳（Clover）」改爲「幸運草綠色餐廳（Clover Green）」，把蔬食當成餐盤上的主角。
在法國，飲食文化與乳製品關係最緊密，吃過法餐的人都知道，各種起司、奶油等，幾乎都是必備調味料，特別是各地的鄉村料理。有別於能凸顯地方風土民情和歷史文化的鄉村料理，傳統的精緻餐飲多運用高檔食材，且透過精細繁複的烹調手法，呈現食材原味，正好與蔬食以烹調技巧展現原味的原意相同，當然也是大廚們爭相投入這個新藍海原因之一。加上有能結合永續循環概念，更讓到高檔餐廳品嚐蔬食，成爲最熱門的飲食潮流。
去年11月11日在臺北市正式開幕的「VERDE時尚蔬食」，就由西班牙籍主廚丹尼爾．雷格尼（Daniel Negreira）領軍擔任顧問。他說：「西式蔬食可說是最新的飲食趨勢，在高檔餐廳比較容易見到，不單是蔬食原味展現，還包含口感呈現、色澤搭配與服務體驗，創造令人難忘的用餐體驗。」
他花了1年的時間，四處招兵買馬找來3位年輕主廚共事，一位是在美國紐約出生、長大，曾在紐約一星餐廳Caviar Russe任職的主廚呂學明，另一位是來自臺中后里，從小被擔任總鋪師的外婆養大的王致晟，而甜點主廚則是劉隆升，完全是不同背景的幾個人，在這個蔬食空間激盪出火花，把餐盤當畫布，繪出西式蔬食的新境界。
和國外的高檔餐廳相同，這裡是以套餐形式供應，顧問丹尼爾說：「因爲每種蔬菜味道、底蘊都不同，透過套餐能夠有一個風味曲線的展現：從開胃小點、前菜到主菜，甚至到甜點，廚師纔有辦法將味道做一個妥善的安排。」透過他的說明，才驚覺這天的套餐，從酸甜切入，接着有了清鮮爽口的滋味，再進入濃郁的風味，最後用甜美豐腴口感收尾，味覺被食物引領着忽上忽下，吃完有種滿足的暢快淋漓感。
喜歡臺灣農村的丹尼爾，爲了更接近土地，舉家搬到宜蘭，選擇住在田中間。他說：「來臺超過10年，我真的很喜歡臺灣的蔬菜，有很多在西班牙沒見到的品種，更厲害的是這幾年，連歐洲常見的蔬菜都種得出來，我一有空就會帶廚房團隊四處拜訪農夫。」除了跑農場，3位主廚也天天上市場，力求將蔬菜原味展現。當然擺盤也得符合美學標準，呈現完美的盤裡藝術。
平凡食材變身藝術品
爲要降低食物里程數，與符合環保意識，廚房團隊儘可能使用在地食材。丹尼爾表示目前有超過百分之95是臺灣生產，油品都儘量使用臺灣苦茶油，酪梨也是來自屏東。
一道名爲「番茄共和國」開胃小品，居然一口氣用了玉女、白玉、桃太郎、荷蘭黃金、黑美人、芝麻綠等六種番茄，而且用了爐烤、油封、蜜漬等六種方法，六合一的小番茄，模樣吸睛，酸中帶甜，尾韻甘美，完全迴應丹尼爾說的：「只有用最簡單的食材，才能展現廚師的烹調手法，更能察覺到對原味的詮釋。」
招牌的「堅果鴨肝、花生果醬、牛奶麪包」則充滿美籍臺裔主廚呂學明的童年記憶，以學生時期媽媽會爲他準備的花生醬三明治爲發想，運用腰果、白味噌等做成，盤飾除了以食用花妝點外，竟還有新鮮的金香葡萄，不過他說：「上方的水果會隨着季節有所變化，我正計劃再來要用枇杷入菜。」
在地蔬果除了新鮮外，透過廚師的巧思，能嚐到不同層次的演繹，讓更多人看見蔬食的美好。
※本文刊登於《商業週刊》1637期，由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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