商業週刊／以臺式食材鋪墊用東方茶佐和食 隱味繆思的茶餐革命
▲把鐵觀音老茶衝到廣式糯米飯之中，熱騰騰茶湯帶來既豐富又濃厚的滋味。（圖／攝影盧大中）
文／徐銘志
日本最活躍料理家之一細川衣，是隱味繆思，擅把豐富的味道層次融合一起。在全球掀起茶飲旋風之際，她不僅設計茶餐搭配，還把腦筋動到菜餚本身，做起了茶餐宴。
與其說這是一場茶復興運動，還不如說，這是一場興起的茶文化革新。
日前日本料理研究家細川衣與臺灣茶人謝小曼合作，不只是將茶與菜餚搭配，細川衣更把根源於東方的茶葉，以蒸、煮、炸等多元烹調手法融入菜餚中，端出一套完整的茶餐。
事實上，近5年來，代表東方的中式茶道不再受到地域性限制，已成爲國際餐飲及文化的重要語彙。茶，不再只是單獨品飲的茶飲。米其林二星餐廳祥雲龍吟在剛開店之初，除了餐酒搭配的基本選項外，更創新的推出日料套餐的茶餐搭配（Tea Pairing）。晶華飯店鐵板燒Robin's的侍酒師也設計了一套茶餐宴，當中甚至將茶與二氧化碳結合，成了時髦的氣泡茶飲。
另一方面，向來流行抹茶的日本，也開始關注起中式茶道。不少工藝家喝起中式茶，捲起袖子製作中式茶飲所需的器物。像是以銀釉聞名的陶藝名家安藤雅信、木工大師三谷龍二，與善用紅白黑三色的陶藝大師西川聰等人皆是。
當茶蔚爲風潮之際，謝小曼與細川衣的茶與料理無疑是茶革新的2.0。端上來的迎賓茶，已非腦海中茶飲的模樣：加入蜂蜜和檸檬的白毫銀針茉莉花茶，既有花香，滋味微酸微甜，在嘴裡展開圓潤平衡的甜美風味。
茶葉，則在一道道菜餚當中，有的顯而易見，像是黑茶炸薯丸，把具祛溼去油膩功效的安化黑茶切成細末，與馬鈴薯泥一同油炸，酥香不膩，飄着茶葉清香；有的則取其香氣滋味，藏匿於食物當中，像是炸蛤蜊佐東方美人翡翠豆腐，就利用東方美人的茶湯燉煮地瓜葉與豆腐，吃進口中，煨進茶湯的豆腐，真是迷人。
細川衣的茶餐，並無時下流行的食材，像是松露、鵝肝、魚子醬、食用花卉等，擺盤亦非跟着潮流而走。乍看之下，很有喝茶時的禪意。即便沒有這些頂級食材、花稍擺盤撐場，這套茶餐菜餚仍贏得座上賓的讚賞。對比樸實的呈現，「能吃到豐富的飽滿層次，讓人更驚豔。」的確，就像經常出現在日常餐桌上的地瓜葉與豆腐，竟能與嬌貴的東方美人交織出色香味俱全的感官饗宴，實在了得。
這套茶料理共6道茶餐、一道甜點，並非道道搭配茶飲，謝小曼表示，是因爲每道都有茶入菜了，避免味覺疲乏之故。神奇的是，往往吃完一道料理，再啜飲一口搭配的茶飲，方纔入口菜餚當中的茶滋味，又像是被強化一番，滋味浮現。
茶與料理究竟如何展現？接下來，請跟着《alive》的腳步，一同透過圖片與描述來細細感受。
以下是當日的菜單：
迎賓茶：白毫銀針茉莉花茶黑茶油條、黑茶炸薯丸/配安化黑茶白茶蛤蜊湯柚香葛切饅頭/配白茶茉莉花潤餅炸蛤蜊佐東方美人翡翠豆腐/配東方美人茶包種茶高麗菜肉卷栗子松子糯米老鐵觀音茶泡飯普洱茶粉圓佐牛奶寒天/配普洱薑茶
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