清湯鮮筍佛跳牆

作家詹宏志出版新書，以家庭生活飲食史貫穿人生故事。（照片提供／500輯　攝影／林澔一）

（新經典文化提供）

朋友一大早發簡訊來：「你在臺灣嗎？弟弟挖了一些竹筍要給你，我給你送過去？」這是多年的老朋友了，不常連絡，卻關心不斷。以前每年都吃她家的筍，當時還都是她的阿公清晨動手挖的，現在長輩不在了，變成弟弟動手了。

這樣的電話或簡訊來時，通常是綠竹筍的季節，總是五月或六月初，晚春近乎初夏，幼嫩美味的冬筍季節已過，但綠竹筍的季節隨之而來，雖不如冬筍嬌貴，但數量大滋味好，可以放肆大啖，這是生活在臺灣的「小確幸」之一。

我年輕時候曾有一次機緣在張大千先生家中吃過一頓晚飯，當時完全不懂吃，卻也印象深刻，終身難忘。那是上個世紀八○年代初，我還在一家報社擔任藝文編輯，香港攝影家水禾田來臺灣，他因爲前往巴西張大千的舊居「八德園」，拍了許多照片，想帶給大千先生看，並邀我與他同往。我代爲打了電話，大千先生喜出望外，直說他很懷念「八德園」，一直想知道故居是否無恙？我們在下午約三點多到達外雙溪新建的「摩耶精舍」，整個下午我們都在大千先生的書房裡關燈看幻燈片投影，顯然「八德園」一草一木均是大千先生親手打造，感情至深，他看得忘情，一面忍不住像個小孩一樣，跟他的夫人央求說：「我們回去吧？我們回去吧？」

照片看完，燈光亮起，大家從夢幻回到現實，大千先生也恢復端莊主人的氣派，他說：「時間也晚了，留下來便飯吧？」

等到晚餐上桌，老天爺，這哪裡是「便飯」呢？這是我前所未見的精緻宴席；大千先生年事已高，眼睛不好，所以在室內也戴着藍色墨鏡，手膀擡不起來，所以身旁有小護士服侍，但大千先生頑皮地張開嘴，指着口內笑着說：「你們看，牙口都是好的，什麼都能吃。」

能吃，愛吃，懂吃，又「吃得起」，真是難得的有福之人。那一頓天上掉下來的晚餐，吃得我們目瞪口呆，大千先生親自爲我們兩位年輕人解說：「這鴨子，加利福尼亞來的，最好的鴨子，就在美國加州。」「這蘆筍，法國來的，最好的蘆筍，就在法國南部。」「這雪梨，日本來的，最好的梨子，在日本富山；從前山東的梨也好，現在吃不到了。」

其中一道「獅子頭」讓我驚訝不置，因爲它全是豆腐做的，用肉湯去煨，吃起來滿口鮮肉滋味，卻又到口即化；旁邊有人代大千先生解釋：「大千先生許多朋友年紀都大了，牙齒不好，他發明了這道豆腐獅子頭來請客，大家都能吃。」

一桌臨時張羅的菜餚，材料來自世界各地，簡直是一場周遊列國的「旅飯」。就在大千先先不斷解釋食材的來歷時，我忍不住「臺灣病」發作，朗聲問他：「大千先生，這些好材料都來自世界各地，那你什麼材料會用臺灣的呢？」張大千先生好像也不介意我的不禮貌，伸出大姆指，比了一個贊：「筍，臺灣的竹筍，天下第一，全世界最好的筍，在溪頭。」

你看我又扯遠了，朋友要給我的綠竹筍，當然就是臺灣的「山之惠」。半個小時後，我拿到一紙箱的現掘鮮筍，金黃筍殼，彎如牛角，每隻比手掌略大，這是最上質、最美味的時令鮮筍了。

我一面煮水準備燙筍，一面盤算要做些什麼。當然臺灣夏天的綠竹筍，什麼都不必做，燙熟放涼，剝殼生吃就是至上美味，有人愛沾美乃滋，我卻喜歡一點白醬油。或者取一點清高湯，下一點香菇，就煮成一鍋筍湯，那也是永遠不敗的母親之味；當然，我的母親會順便燙一塊豬五花，肉做白切，沾蒜頭醬油，筍湯則增添鮮甜肉味，一舉兩得。

但我想到的，是我過世的妻子王宣一做的「清湯鮮筍佛跳牆」。宣一後來學做臺菜甚勤，當然不想放過閩菜代表「佛跳牆」的諸種練習。一開始，她老老實實跟隨食譜學做「佛跳牆」，但很快的她就有了另外的體會，她覺得傳統「佛跳牆」有它的時代背景，以今日的觀點來看，它太濃太油了，她覺得可以就它的原理加以改良。

「佛跳牆」的特色是費工，每種材料都要分開處理煮熟，再用高湯燴於一盅，把所有滋味加以融合。她用上了江浙人愛用的海蔘、蹄筋，加上她家傳的白煮豬腳與腿肉，加上豬肚、魚皮和炸豬皮，爲了提味也放了香菇與乾貝，而一部分鮮味更借自螺肉罐頭和車輪牌的墨西哥鮑魚罐頭，她偶爾也加入臺式酥炸排骨增添香氣，但她不贊成加入芋頭，她覺得會把湯水變濁。她的高湯用的是老母雞與火胴的上湯，但煮得清淡一些，因爲材料已經太多鮮味。

她從餐具行買來二十個佛跳牆用的瓷盅，每個瓷盅底部都先鋪滿鮮筍，然後依序擺上各種煮好的材料，最後加上高湯，全部放進蒸鍋蒸透，直至滋味完全融合爲止。她說，既然這道菜這麼費工，何不多做一點？所以她一做十幾二十盅，做完之後再開車一一送給姐妹淘朋友。朋友當中有吃素的，她也開發出一個全素版本，我已經有點記不清她的材料和步驟，但看到她的素高湯用的是高麗菜、香菇和大量黃豆芽，「佛跳牆」本身的材料則是各種菇蕈和豆腐豆皮之類。

那是一道令朋友頗爲懷念的清爽「佛跳牆」，固然裡頭也有鮑魚之類的豪華食材，但真正的主角卻是清湯與鮮筍，筍的味道成了最主要的基調。現在一紙箱的鮮筍在調理臺上，我是不是應該來試試那已經不在的滋味？

我用濱江市場買來的雞架子和日本帶回來的章魚乾煮高湯，刻意煮淡一些，也撇去浮油，加上筍水，讓它清淡一些；我把海蔘、蹄筋、魚皮都先蒸透過油，再用雞湯先煨，我用豬蹄、豬腿肉混合用酒與蔥白煮透，所有材料都煮好備用。最後取出佛跳牆瓷盅，先鋪上鮮筍，再排上各類材料，注入高湯，再一盅一盅放進家中的蒸烤箱，用蒸的模式再蒸三十分鐘。結果出來後，我自己嘗試，覺得有些材料準備得不精準，豬肚不夠爛，魚皮、蹄筋卻過頭了；湯底似乎也比宣一的版本濃郁一些，不夠清爽，但鮮筍滋味成了基調的風格似乎是保住了。

我沒有本事做那麼多，只做了六盅，分頭去送給朋友，請他們試試，沒吃過宣一版本的，都來訊息讚美，說這是他們非常喜愛的佛跳牆。吃過宣一版本的朋友則安慰我：「非常接近了。」美食家葉怡蘭凡事都有記錄，她寄來宣一版本的照片，證明我的山寨版本比正版更清淡，特別是綠竹筍幾乎佔去三分之一的材料分量，根本就是「鮮筍佛跳牆」。（本文摘自《舊日廚房》一書，新經典文化提供）