年輕人裸辭賣咖啡，賺錢全靠玄學
年輕人開咖啡店，往往劍走偏鋒。有的店兼賣彩票，有的店“日咖夜酒”，還有的店甚至把咖啡倒進腸粉裡。這本質上是因爲獨立咖啡店難以存活，還是因爲其他業態需要“借風”起飛？
作者/ 阿瑞
圖/ 受訪者提供
咖啡店、書店、花店號稱文藝青年的“三大夢想”，也是三大“敗家項目”。在普通人眼裡，開書店或花店毫無疑問是小衆賽道，而開咖啡店似乎還能搏一搏——以至於在這條擠滿了年輕人的賽道上，從來不缺劍走偏鋒的新奇咖啡店。有的店兼賣彩票，有的店“日咖夜酒”，還有的店甚至把咖啡倒進腸粉裡。
這本質是因爲獨立咖啡店難以存活，還是因爲其他業態需要“借風”起飛？開一家小而美的咖啡店，跟喝咖啡一樣是“自討苦吃”嗎？《新週刊》和三位創意咖啡店的主理人聊了聊他們的故事和看法，以下是他們的自述。
一杯咖啡解答一個法律問題
鐘律師，Someday律咖，武漢
讀大學時，我一直在星巴克兼職，因此喜歡上喝咖啡與做咖啡。畢業後，我在銀行工作過幾年，那時經常接觸合同，就本着學習的心態嘗試參加了司法考試，後來便自然而然地轉行，先是入職一家律師事務所，現在是一名獨立律師。做這行經常很忙，能放空大腦的時刻非常寶貴，爲工作焦慮時，我會自己做一杯咖啡，拉奶泡的滋滋聲很解壓。
（圖/受訪者提供）
我前年去廣東出差，看到法院旁邊有幾家咖啡店。因爲庭審從上午持續到下午，中間沒有休息，結束後剛好有個地方可以歇歇腳、喘口氣，我覺得蠻好。回武漢後，我慢慢籌備起自己的店，Someday律咖在今年春節後正式開業，就開在漢陽區人民法院對面。我有兩位合夥人，男生負責店鋪的日常運營，女生是專門的咖啡師。
圍繞法律主題，我們設計了一款牛奶咖啡，叫“勝訴”，主打甜蜜的口感；另一款深度烘焙的苦口咖啡叫“駁回”，寓意“從頭再來”。這些創意都會體現在當日特調裡，我的初心確實是想把律師工作和咖啡結合在一起。因爲涉及訴訟的事都比較讓人煩心，跟客戶約會面的時候，很多人不喜歡在律所，就會約在咖啡廳邊喝邊聊，顯得不那麼拘謹嚴肅，他們更自在些。
雖然我們的標語是“一杯咖啡解答一個法律問題”，但不管客人進來後買不買咖啡，如果想諮詢問題，只要有時間，我都會免費提供幫助。
這家店在網上引起的諸多關注，確實出乎我們意料。一些人質疑我們是否合規，實際上法律並未禁止執業律師從事經營活動。律協的領導來看過，提出了一些意見，我們也在改進當中。
武漢。Someday 律咖結合法律主題設計的產品沒有寫在固定菜單上，均爲“當日特調”。（圖/受訪者提供）
律師行業裡，哪怕是執業很久的大佬都會有案源焦慮，所以大家可能經常在網上看到有獨立律師在做各種各樣的“副業”。我的確想過藉助律咖向潛在的客戶展示自己，但是開業近半年以來，我並沒有在店裡拿到案子。（這家店）畢竟在基層法院附近，很多來諮詢的客人年紀都比較大，不太懂上網搜索，我能做的只是教他們怎麼寫訴狀，或者案子比較小，就當作公益活動來幫忙。萬一真的有當事人想進一步委託，我當然會按規定到執業的律所詳細溝通、簽訂合同。
我曾以爲這些老一輩的客人對咖啡不感興趣，但後來發現，他們中的很多人非常瞭解咖啡，甚至說不定喝得更好。我們遇到過一位爺爺，品起咖啡來很有老紳士的氣質，他跟我們聊咖啡豆的產地和烘焙方法，還會給出很專業的建議。
我認爲一個場所的核心是人。開這樣一家店，是因爲我本人是律師，我能爲客人解決一些需求。但我不想設限，更希望顧客來店裡消除了法律上的困惑之後，都能把這裡當作聚會和放鬆的地方。我們在跟街道辦談，如果他們要開展普法活動，我們可以出人和場地，還可以提供飲品。
（圖/受訪者提供）
除房租以外，開店初期的投入大概有10萬元，目前小店還沒有回本。其實在開店之前，我的家人就覺得這是浪費錢，肯定會賠。我說我知道，但趁年輕，有時間、有精力，我還是想試一試。我們都做好了前期虧損的心理準備，希望在承擔能力範圍之內儘量做好，萬一承擔不了，努力過了，店關了也就關了。
在網上小火了一把之後，很多人來打卡，說實話我們有點惶恐。因爲小區有用電負荷的限制，所以我們用的是單頭咖啡機，只是入門級的。我覺得咖啡店與任何業態相結合，都不應該只有噱頭。假如咖啡店要做蔥油餅，餅要好吃，咖啡也要好喝，這樣纔是一加一大於二的。要是兩樣都不行，還有誰會來消費呢？只有把產品和服務做好，才能對得起大家的關注。就像這些年的經歷告訴我，只要用心做好每個案子，得到當事人的認可，提升能力、積累口碑，案子自然就來了。
有人情味的小店
和它的無限可能
Ashley，院·裡The Yard，廣州
我幾乎是一畢業就在一所民辦大學當老師，教授與供應鏈相關的課程。供應鏈是一門關於實踐的學問，而沒有實踐經驗的我只能把概念教給學生，感覺自己並不適合這份工作，後來就辭職了。當時家人很反對，他們覺得女生做大學老師很好，我還讀了這麼多年書，怎麼能辭職去開店？但我就是想去嘗試做真正喜歡的事。
我上學時總要熬夜寫作業，養成了喝咖啡的習慣。我很喜歡到處找各種咖啡喝，發現人們很多時候不單爲了喝咖啡，還爲了咖啡店這個場所而消費。從大學離職後，我已經想好了要開一家咖啡店，先去了一家培訓學校學習技藝，然後在一家咖啡公司工作了一陣子。這期間，我認識了合夥人Karry，她是學西餐製作與調酒技術的。
院·裡 The Yard咖啡店同時售賣咖啡和西點。（圖/受訪者提供）
從一開始，我就覺得單靠賣咖啡的經營模式可能比較難，我需要用高利潤的產品來拉高收入，剛好Karry喜歡做西點，我們兩個J人一拍即合。我們找店面花了兩三個月，最終定在海珠區江南西的社區裡，不比西華路那邊的人氣旺，但租金便宜很多，氛圍也更休閒。作爲第一家店，我們的投入小一點，雖然賺不了很多錢，但是不容易虧。
店是在去年下半年開業的，在到處都是咖啡店的江南西，要打響名堂還是有一定難度。Karry剛好那時在自學塔羅牌占卜，我們便想到了藉此引流。如果是專業的塔羅師，一個小時要收上千元，我們沒那麼專業，所以收費在幾十元到幾百元之間，就當是咖啡店的副業。沒想到這個無心插柳的操作，帶來了不少通過探店視頻來打卡的客人，甚至其中一部分就是衝着塔羅來的。他們測完塔羅會順便消費咖啡，覺得產品還不錯的話就會有下次，咖啡的銷量也就被帶了起來。
廣州。院·裡 The Yard咖啡店。（圖/受訪者提供）
塔羅和算命不一樣，它更像給人指引，其實大多數人在提問之前，心裡就已經有了某種答案。來諮詢的人基本都是問事業和情感，問情感會多些，有些人說着說着就哭了。大家都在用盡全力生活，壓力很大，我們願意提供一個發泄情緒、疏通心理的渠道。
我想區分上班喝的咖啡跟休閒喝的咖啡。上班族早上8點來一杯冰美式，肯定會選那些性價比高的連鎖品牌，點了能立刻拿走的；到了週末，大家則會偏向去更有人情味的小店，我們要做的就是這一種咖啡店。
（圖/受訪者提供）
很多客人來到這兒，有迫切的交友需求，我也抱着聽故事的心態，想認識更多有意思的人。抱着這樣的初衷，我們會定期在店裡開茶話會。我遇到過一個客人是做魔術師的，有很多觀衆看他表演，他也因此在舞臺之外認識到更多的朋友。有些人在創業，也需要通過線下活動拓展客源、和別人交流。有個外國人完全不懂中文，來參加活動主要靠女朋友給他翻譯，他的MBTI人格是ENFP（被網友稱爲“快樂小狗”），他想認識每一個人，玩得也很開心。
開店在靈魂上是自由的，因爲在做自己喜歡的事情，有自己的規劃。但每天都要守店，肉體上是比較累、不太自由的，也會有點焦慮。我們比較幸運的是還沒有虧錢，收支能平衡，每個月都有一點盈餘。碰上公共假期的話，生意很好；下雨的話，客人就少。的確不太穩定，但心態還是要穩住。
現在家人已經接受了我開店這件事，不過有時候會催我抓緊時間生小孩。但我決定要先攢到足夠的被動收入，纔會考慮生孩子。很多家長覺得人生要沿着一條路走，可我覺得，人生是開闊的曠野。
這家店也有無限的可能。我們打算先把口碑做起來，以後再僱人負責日常運營，我們就可以去做其他事，比如開烘焙培訓班。.jpg咖啡最初也僅僅是一家只做外帶的小店，誰能想到它後來能獲得融資做成連鎖品牌呢？如果沒有當初的“從0到1”，就不會有“從1到無窮”，我很願意去做“從0到1”的事情。
太獨立的咖啡店難以存活，
不好喝的咖啡沒有回頭客
張小刀，美式成真，宜昌
我沒怎麼上過班，以前在網上寫小說，那時成天在家待着，也有體驗不同生活的衝動。2015年，我和做咖啡師的男朋友突發奇想，一起開了第一家店。它是用一輛報廢的公交車改造而成，車就停在長江邊上的公園裡，名叫“微光巴士咖啡”。
觀光巴士咖啡店。（圖/受訪者提供）
開店過程中，我們逐漸認識了一羣朋友。大家都喜歡音樂，經常聚在一起彈吉他唱歌，後來組成了六七個人的團隊，決定要開一家更大的店，做Live House。2019年，我們看中了一塊地，管理方說反正這塊地空着，老有人往那兒丟垃圾，很支持我們做不一樣的事。我們想辦法自己清理了幾大卡車的垃圾，買了一些集裝箱，種了花花草草，把那裡改造得很漂亮。
微光Cafe & Live House是“日咖夜酒”的模式，因爲我們發現客人晚上不愛喝咖啡，加上演出幾乎都是免費的，就得賣一些利潤高的東西來平衡收支，比如酒。你想，大家上午需要喝咖啡提神，晚上想放鬆的時候，還能來我們這兒看看演出，喝喝小酒，跟朋友聊聊天，這就是很理想的消費場景了。相比起來，如果演出向觀衆收費，哪怕費用很低也可能會篩選掉部分對演出不那麼感興趣的客人，如果因此導致臺下冷清，演出者也不會開心。還不如直接免費，大家有錢的捧個錢場，沒錢的捧個人場。
以前這裡是垃圾堆的時候並不引人注意，突然間變得很熱鬧，後來就被社區看中了。他們想在這裡建一棟新的大樓，承諾等建好了再出租店面給我們。集裝箱畢竟是臨時性的，拆起來也容易，所以我們就暫時關店了。那時碰上疫情反覆，蓋樓進度被耽誤，巴士咖啡時不時也要閉店。爲了緩解生活壓力，團隊的夥伴們一度不得不去找工作。
2023年年初，我逛商場時看到了一家彩票店，生意很好。我小時候常常幫我爸跑腿去買彩票，印象裡，彩票是他們那一輩玩的，而刮刮樂就很適合年輕人。那家彩票店的店內環境一般，我當時就想，能不能打造一個優美的環境，讓大家可以邊喝咖啡邊刮彩票？
不過既要賣彩票又要做咖啡，同時做兩種業務的門檻並不低。在美式成真開業之前，我們做了大半年艱難的準備，包括爲了說服體彩工作人員，我們當時做了很多效果圖和書面方案。另外，彩票店對地理位置的要求很嚴格，比如周邊100米內不能有其他的彩票店、200米內不能有學校，但開店最好是在人流量比較大的地方。那時候，我們一羣人騎着自行車掃街，到處找店鋪，遇到合適的還不能直接租下來，必須由體彩的負責人現場查看，確認各方面都符合要求才可以租。好在我們最後終於找到了一個雙門面店鋪，方便我們辦理兩種經營許可證，美式成真也在2023年10月成功落地。
宜昌的“美式成真”咖啡店整合了賣彩票業務。（圖/受訪者提供）
現在，Live House也重新開張，我們一下子變成同時經營三家店的“大團隊”。但除了經典飲品有重疊，每家店都會維持自身的調性，90%的產品各有特點。巴士咖啡走的是大衆化的平價路線，客人可以隨時買一杯咖啡再繼續逛公園。Live House晚上的特調雞尾酒更有本土文化特色，會用我們樂隊的歌名或者宜昌的地標來命名。
美式成真更精緻漂亮，咖啡起名“幸運拿鐵”“錦鯉”等，因爲大家都想圖個好彩頭。彩票店本身的盈利方式是走量的，拿到多少佣金完全取決於彩票的銷量——其實大家中獎，我們會更開心，畢竟兌獎不是我們出錢。客人來喝咖啡，如果刮出獎金來，就相當於不用買單了，會覺得來這家店喝咖啡是件很開心的事，這對我們來說是雙贏。
但我們還是在意錢的，不像以前高興了就免費請大家喝一杯。近年來整個咖啡行業越來越“卷”，每個月的人工和房租成本壓力也挺大的，我們開始更多地在意眼前的生存壓力。如果不跟其他業態相結合，獨立咖啡店確實難以存活。這些年，我發現本地咖啡店每年都會“更新換代”，有一批新店進場的同時，也會有另一批老店倒下。
我也很想輕輕鬆鬆地只做咖啡，但在二三線城市不太適合開這樣的店。坦白說，我們最經常得到認可的時候，就是每年的節假日。很多人從一線城市或者國外回來，往往更懂我們用的是很好的設備和原料，知道我們在用心做咖啡。如果沒有能讓普通人注意到的地方，小店就很難生存。尤其是比起在週末、節假日到店消磨時間，普通人在工作日喝咖啡的頻率更高，9塊9一杯的瑞幸和庫迪纔是打工人“剛需”。
據我的觀察，如果只是抱着賺錢的想法開一家網紅店，這樣的人遇到挫折的第一反應就是及時止損；但如果真心喜歡咖啡，有自己的思考，就不會輕易放棄，會想辦法再做一點創新。現在本地新開的咖啡店，只需要看它的口味、定價、位置和工作人員的狀態，我就基本可以判斷它是否能開得長久。
（圖/受訪者提供）
美式成真火了以後，很多人在網上私信我，甚至直接來宜昌找我，想學如何開彩票咖啡店。很多人只看到這個模式很棒，但沒有看到我們已經有多年的開店經驗，有清晰的規劃，懂得產品設計和經營。我在小紅書上看到一家完全複製我們裝修的店開在山東，兩個月以後，店主發帖問：“怎麼沒有人進店呢？該怎麼堅持下去？”這很正常。我看了，因爲他根本不會做咖啡，他的設備是咖啡愛好者在家裡用都嫌差的，怎麼能吸引喜歡喝咖啡的人呢？很多人覺得模仿一下就可以賺錢，這是不太理智的。也許彩票能吸引人來打卡和拍照，但肯定是因爲咖啡好喝，纔會有回頭客。
我們幾乎每個星期都在做不同的主題活動，每個月都會上新。我們沒有立志做大做強，只希望把現有的這幾家店經營好。也有天使投資人聯繫過我們，勸我們做連鎖，但大家都覺得還不如經營好這一畝三分地，這對我們來說就是成功。
經常有朋友坐在店裡，一邊喝咖啡或者酒，一邊感慨：“你們一定要開下去，不然我們真的沒有地方去。”可能獨立咖啡店和連鎖咖啡店的不同之處，就是給大家提供這樣的情緒價值。你會在這個地方投注感情，它也會承載你的回憶。
運營：嘻嘻；排版：黃璐
原標題：《咖啡，開小店的萬能搭子》