名人名菜經典川味名廚獻藝

繼「全聚德烤鴨」「天津狗不理包子」、「上海綠波廊」、「北京都一處」、「揚州迎賓館」與「西湖名宴」之後，香格里拉集團經營管理的臺北遠東國際大飯店再度邀成都香格里拉大酒店川菜主廚杜非來臺客座，自即日起至本月底止示範傳統經典的「火紅川菜」以饗食客。

杜非的父親亦爲名廚，在國營單位的自貢飯店一路做到經理級主管退休。自貢飯店被譽爲川南的廚師培訓基地，人稱「鑫鍋」（鍋與哥同音）的著名川菜主廚鑫冊斌，即出自該飯店。由於父親的關係，杜非自小除耳濡目染川菜廚功，更有機會得名師傾囊相授，所以年紀雖不到40歲，卻盡得真傳，可做出各式川味經典菜式，臺灣食家饕客正可以趁其在臺期間，品味〈水煮牛肉〉與〈生燒筋尾舌〉等經典川菜。

川劇有噴火、滾燈與變臉3大絕技，川味也不只有麻辣，尚有豆瓣、宮保、魚香、怪味、陳皮與椒麻等多種味型。此外，經過時間歷史推移，在水煮、小炒、乾煸的背後，今日川菜還可區分出：經典川菜、新派川菜與江湖川菜等3股勢力。這是發展的軌跡形成的區隔，其實說不上孰優孰劣，但卻可以讓現代人從中認識川菜的前世今生。

即日起至本月底止來臺北遠東飯店客座的成都香格里拉飯店主廚杜非，3大類型川菜都會做，也都會在臺北遠東飯店呈現，不必買了機票遠赴成都或重慶，食家饕客可以趁杜非駐臺期間比較新舊川菜差異，以及源於市井的川味如何紅油重味的辣死人。

經典川菜國人多耳熟能詳，出自杜非之手的〈口水雞〉、〈夫妻肺片〉、〈樟茶鴨〉等，都是按四川古法烹製，由於用料堅持來自川蜀、工序遵古脈絡，故味道和臺灣時下「簡化版」川菜自是截然不同。

以烹製〈水煮牛〉時會用到的麻辣湯底爲例，杜非先起油鍋，待六、七分熱時，入豆瓣醬以小火炒香，續入幹辣椒、蔥、姜、蒜、洋蔥、紅彩椒、大美人椒、加二湯燒開，然後再加朝天椒、西芹、紅蘿蔔、和淡水鯽魚，熬煮30分鐘，調味去渣才完成。除費時費工，用料也繁浩紛雜，所以過去臺灣餐廳不易吃到這種經典正宗的麻辣味。

新派川菜可以說是現代時尚版的川菜，受到飲食潮流的影響，食材物料的選用更加多元化，並加入了西餐、粵菜的烹調技法，或是貼近健康需求，開發了一些素食的涼拌小品。

除〈酸辣野木耳〉、〈香拌茶樹菇〉與〈香芽手撕牛肉〉等開菜下飯的新味道，杜非此次來臺示範的〈蜀香霸王骨〉，是非常值得一嘗的新派川菜。杜非將豬肋排以滷水滷至軟潤備用；油鍋中加入麪包糠、花生碎、芝麻粉、黃豆粉、豆豉，將之炒香、並調味。備妥盤子，先鋪上用辣椒粉、麻椒粉調味的炸薯條，然後放上事前滷好的肋排，最後再把炒香的澆料淋在肉上，整道菜非常大器，而以麻辣制肋排，更可以提供國人新的味覺與口感體驗。

杜非表示，所謂江湖川菜，是四川老百姓平常吃的庶民美食，這類菜的樣子奔放豪邁，價格也不貴，但卻非常非常麻辣，且多油味重，「可以追求舌尖味蕾的刺激」。

〈幹鍋龍蝦〉就是一道江湖川菜。在四川這道菜的主角是長在田中的小龍蝦，平價供應，到了飯店則改用大龍蝦，做法是帶殼龍蝦斬件拍粉，入鍋油炸備用。再起鍋，加入辣椒油，爆炒薑片、蒜片、泡椒、辣椒幹、花椒，再加入麻辣湯底，放入前述龍蝦、黃瓜條，燜煮入味，芶芡上桌。幹鍋菜品較少汁水，油多、辣椒足，是其最大特色。

杜非曾在成都最高級的私人俱樂部中國會所任職，並師承曾任過中國駐聯合國總廚師長的名廚張中尤，並從被尊稱爲『儒廚』的張中尤身上學到〈生燒筋尾舌〉名菜作法。這道菜源自於抗戰時期在成都開張的〈努力餐廳〉，菜名是取「抗日尚未成功、同胞仍須努力」之意，因當時物資缺乏，所以能用到的食材都屬非常寶貴。此次杜非來臺客座，臺灣食家饕客自然可以享用這道用豬舌、豬尾與蹄筋同烹的名菜。