美．食．盛．宴－東京帝國飯店 如何征服巴黎吃貨味蕾

東京帝國飯店行政主廚杉本雄設計的〈帝王蟹〉，是以雪白慕斯包覆帝王蟹肉，再以小塊蟹肉搭配時蔬置頂，形成優致。圖／姚舜

東京帝國飯店行政主廚杉本雄（Yu Sugimoto）率廚藝團隊客座臺北西華飯店，展現精湛法菜廚藝。圖／姚舜

〈波士頓龍蝦．茴香〉，是以龍蝦殼、雞湯與茴酒熬高湯醬汁提味。圖／姚舜

〈波士頓龍蝦．茴香〉，結合了日料「稻禾燒」手法，是將龍蝦用茴香枝和茴香葉包覆後在鑄鐵鍋內燻烤熟成，再用醬汁提味呈盤。圖／姚舜

〈小牛/紅紫蘇馬鈴薯/瑞士恭菜〉是將荷蘭帶骨犢牛烤出美味，綴上以紅紫蘇賦味的香脆馬鈴薯呈盤，肉質非常細緻柔嫩。圖／姚舜

〈珠寶盒〉，是在透明的清酒凍中嵌入塑成方塊狀的鮪魚韃靼和金箔，外層再綴上奢華魚子醬及特製柴魚脆片增添口感與香氣層次，盤底並有菠菜醬小點點綴。圖／姚舜

東京帝國飯店行政主廚杉本雄設計的頂級法菜〈珠寶盒〉，做工繁複細膩，呈盤華麗繽紛，確實有如珠寶盒般耀眼。圖／姚舜

〈小牛/紅紫蘇馬鈴薯/瑞士恭菜〉的提味醬汁，是用犢牛骨與肉熬製，味道非常香濃。圖／姚舜

日本東京帝國飯店行政主廚杉本雄（Yu Sugimoto)率廚藝團隊於9/18至9/20客座西華飯店，這位曾被歐洲傳媒譽爲「征服巴黎的頂級法式料理主廚」演繹的菜餚，食材用料高檔頂級、做工繁複細膩，呈盤華麗繽紛，菜餚風味正統道地，如果只吃其菜、不見其人，食客會覺得眼前的菜餚，想必是有點年紀的法籍大廚之作，殊不知，總館有近130年曆史東京帝國大飯店館內所有自營餐廳兵符的「大總管」，實際年齡只有39歲。　我問杉本雄，這次來臺與西華飯店交流，最想讓臺灣客人知道的訊息是什麼？他說，這次來臺客座，並不是想炫耀「東京帝國飯店有多厲害」，而是想讓更多臺灣美食受好者知道：「東京帝國飯店如何呈現法式料理」。此番表白，意味着東京帝國飯店的法國菜在日本已「自成一家」，代表「食代經典」。

創立於1890年的東京帝國飯店，成立的背景有如臺灣圓山飯店，其在日本飯店業界的地位則有如美國的華爾道夫飯店。世界各國政要名流與影視巨星訪日指名下榻，象徵着東京帝國飯店「日本第一」的地位。

「永遠的女神」瑪麗蓮夢露經典名句：「我只穿香奈兒五號香水入眠」，這話就是在她下榻帝國飯店時說出的。「如果可以，我的衣服想送去東京帝國飯店洗衣部去洗」，這是基努李維在電影中的一句對白。東京帝國飯店是日本第一個在飯店內成立西式洗衣部的飯店，但帝國飯店洗衣部傲人的不是「牌子老」，而是「服務好」。好到他們的員工會依客人送洗衣物的質料，再決定清洗方式，同時，130年來「絕對除污務盡」，沒有例外。

東京帝國飯店的服務哲學，被許多旅館飯店當典範教材，且不斷傳頌。很多人不知道的是，東京帝國飯店也是日本西餐的開路先鋒。

東京帝國飯店的成立背景和圓山飯店真的很像，都兼負着「國家門面」的任務。在西化程度愈高，代表愈有實力的時代，帝國飯店的餐飲以西餐掛帥，除館內七個自營餐廳全是西餐廳（其餘中餐與日料餐廳則由外部餐飲集團承租經營），並在日本餐飲業界寫下諸多歷史：

東京帝國飯店在日本餐飲業創的歷史包括：

1.日本第一家吃到飽自助餐廳，第一個晚餐秀，都是帝國酒店開始。

2.日本第一個供應Roast Beef爐烤牛排的餐廳，始於東京帝國飯店。

3.日本第一個在法式餐廳內每天固定推出不同法式甜點的飯店。

許多人不知道的是，東京帝國飯店第一任總經理大倉喜七郎，本身就是個美食主義者，爲了精進館內廚藝團隊的廚藝，他更自掏腰包送員工到法國麗池飯店學習廚藝。

種種輝煌的歷史，說明了東京帝國飯店高度重視餐飲，尤其是西餐法菜，所以東京帝國飯店其實也是「美食飯店」。

杉本雄年紀不大就能接掌東京帝國飯店行政主廚，源於他的資歷與能力。杉本主廚出生日本千葉市，青少年時期受家父啓發而愛上料理。早年於東京帝國飯店米其林一星餐廳〈Les Saisons〉任職，後前往歐洲大陸展開璀璨的生涯旅程，先後任職於數家法國米其林一星、二星餐廳，後前往法國巴黎奢華飯店〈Le Meurice〉之米其林二星餐廳，先後於世界級名廚Yannick Alleno、Alain Ducasse麾下擔任要職之首席副主廚、行政副主廚，後晉升爲主廚獨當一面。

杉本雄並曾先後任職於法國米其林二星餐廳及英國倫敦米其林一星餐廳，後於2017年返回日本重回東京帝國飯店，先任宴會主廚，後接任行政主廚。13年的歐洲歷練，讓他烹調料正統法菜奠定深厚基礎，但「搞得定大小宴會」，纔是他被賦予重任的關鍵原因。

Yannick Alleno與Alain Ducasse都是「聖堂教父」級的法菜大廚，杉本雄曾在他們的餐廳工作歷練，廚功廚技非常了得。我好奇，以他的年紀與資歷，要做出時尚前衛料理應難不倒他，但他演繹的法菜，味道雖好極但卻「不脫經典」。「這就是帝國飯店的法國菜！」，杉本雄說，帝國飯店歷任行政主廚飯店寫下傳奇，他不能、不願也不會破壞傳統。我心裡終於明白，眼前這位被《彭博Bloomberg》喻爲「征服巴黎的頂級法式料理主廚」爲什麼年紀輕輕卻能擔任百年飯店行政主廚了。