鋁箔紙該用「霧面or滑面」才安全？化學系教授解密

鋁箔紙的用途廣泛，蒸、烤、煮都可以，但使用不當容易烤焦，甚至讓鋁箔紙的金屬溶出，而鋁又有增加失智風險的疑慮，該如何安全使用？

鋁箔紙易塑型、耐高溫，幾乎每一種烹調方式都可以使用，堪稱是萬用烹調用具之一。但是，用鋁箔紙包裹食物後入長時間水煮，或是烤肉或烤箱等高溫烹調，也讓人擔心重金屬溶出對人體有害。

清華大學化學系教授凌永健指出，鋁箔耐高溫400-600度，而水煮溫度爲100度，烤箱約200多度、炭火約達300度，一般來說不用擔心會有重金屬溶出的問題。

至於烤箱或烤肉時，高溫使得鋁箔紙烤焦，或是將鋁箔盒盛裝食材後放進電鍋，電鍋跳起來時鋁箔盒底部變黑等狀況，也都讓人擔憂是否影響食物安全，對此凌永健指出，變黑、烤焦可能是因爲電鍋跳起時鍋內水已經蒸乾，鋁箔盒底部直接接觸發熱盤，高溫導致鋁箔紙的塗層或其他物質碳化變黑，也可能是因爲食物油脂因高溫而焦掉。

要避免這樣的情形，只要注意不要長時間蒸煮、避免水分蒸乾即可，至於盛裝的食物還能吃嗎？「不用擔心，只要把接觸到烤焦的部分剔掉，其他仍可以食用。」

這種碳化的情形，不免讓人擔心是否類似跟烤肉使用木炭，燃燒過程中產生致癌物質多環芳香烴，顏宗海指出，溫度越高，多環芳香烴釋放量越多，但電鍋把水加熱頂多100度，遠比炭火溫度至少200度低，因此釋出的量少很多，相對健康；凌永健則認爲，多環芳香烴產生是因爲「不完全燃燒」，但電鍋加熱沒有燃燒的過程，因此沒有疑慮，使用者可以安心。

吃到鋁會失智？

儘管耐熱溫度高，一般的高溫烹調不太會讓鋁箔紙溶出鋁，但凌永健提醒，酸性物質和高溫容易導致金屬溶出，因此酸味食材如檸檬、醋、番茄醬等等還是最好避免。

即使是吃到一點鋁也不用過於驚慌，林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海指出，其實許多藥物跟食品都有鋁，例如胃藥和膨鬆劑，且鋁透過腎臟代謝，因此如果腎功能正常、未洗腎的人都不用擔心，「但腎功能不佳的人要注意，醫院在血液透析時都會監控水中鋁濃度，太高會導致高血鋁症，容易引起大腦和骨骼病變。」

至於鋁會導致失智的說法，顏宗海表示目前沒有足夠的證據證明，不必過度擔憂。

此外，鋁箔紙跟其他金屬一樣，接觸空氣會生鏽、變色，凌永健指出，只要用來包裹食物的那層沒有生鏽，都可以繼續使用，「鋁碰水變成氧化鋁，那是一種保護層，比鋁更穩定，使用上無妨。」但他也建議，鋁箔紙還是應該放在乾燥通風的地方，避免生鏽。

聰明使用鋁箔紙的3個小技巧

鋁箔紙是透過密閉的方式，讓外界熱源將食物水分蒸發成熱水氣，再將食物悶熟，水份和味道都能保留，但使用時可注意3件事：

1. 食物要帶些水分

食材本身帶些水氣能更快熟，如烤肉常用到的金針菇、茭白筍等等。

2. 受熱面，滑、霧兩面都可以

鋁箔紙有滑面和霧面，許多人認爲滑面反射熱能，因此霧面要朝像熱源，但其實兩面都可以，受熱、導熱程度差異不大，「兩面的材質是一樣的，」凌永健指出，鋁箔紙製程是將液態金屬溶液放入模具中，再經碾壓而成，受壓力的一面自然呈光滑質地，因此兩面的效果其實相同。

3. 墊污的好幫手

除了拿來包食物，鋁箔紙耐熱的優點也常被用來防止器皿弄髒。旅遊美食生活達人曾心怡指出，由於鋁箔紙的品質參差不齊，因此她通常不用來直接包食物，而是覆蓋在器皿就好，「我曾用過品質很差的鋁箔紙，加熱取出後，銀色居然變成七彩，真的嚇到了，」她說。

例如烤肉，肉汁會滴在烤排上很難清理，用廚房紙巾又會黏在烤盤上，因此她在烤盤上包鋁箔紙，把肉放在另一個矮架上，這樣鋁箔紙會反射熱能到肉上，肉汁滴在鋁箔紙上，烤盤幾乎不會弄髒，「或是我做叉燒肉，如果用鋁箔紙包起來，肉會浸在肉汁裡，這樣口感反而不好，所以我很少直接包食物加熱。」

她也建議，如果要接觸食物，可用烘焙紙或烤盤紙取代鋁箔紙，就不必擔心吃到重金屬，且耐熱可達230度到250度，足以應付大多數的烹調方式，因此如果是放烤箱、電鍋，也慢慢有人用烘焙紙或烤盤紙來取代鋁箔紙。