李復甸》祚肉出頭刀 吃不完就做回鍋肉吧！
【愛傳媒李復甸專欄】現在覈心家庭祭祖當然無法用全豬，我們家祚肉總是用一塊「出頭刀」。所謂「出頭刀」就是一塊從脊背到腹脅，連骨帶皮肉的一條。煮的時候常用一大鍋，把全雞與整塊豬肉同煮。
白水煮，雞先撈出，肉再繼續燒至軟嫩。祭祀完畢再行分切。不知甚麼原因，祚肉簡單的白切，無論沾鹽或是醬油，味道總是比較好。
沒有吃完的祚肉，最容易的處理就是回鍋肉。回鍋肉該是每個人家都會的家常菜，但是每家的口味都不相同。我們家的作法，是將五花肉切片，把皮先片下，腹脅末端有一些軟骨碎肉也先切下。
先切出一些肥油，熬出油出來，再把肉片放入煎至略微帶些硬結的焦黃。將肉盛起，將甜麪醬與豆瓣醬用油炒香，再將將滾刀切的豆腐乾與先前切出來的豬皮及部分帶軟骨的碎肉，一起放入翻炒。
後加若干熱水滾煮，迨豆腐乾與皮肉吸收醬香滋味後，再把原先煎炒略黃的肉片放入翻炒，等湯汁大至收幹，加入青蒜或是蔥段，略微拌炒即可起鍋。
滾熱豆腐乾的嫩，略帶炸脆的肉及軟爛的豬皮碎肉，裹着醬汁與蔥蒜的香氣。多重口感與不同的鮮香，那真是美味。
《列子》中有「昔人有美戎菽，甘枲、莖芹、萍子者，對鄉豪稱之。鄉豪取而嘗之，蜇於口，慘於腹，衆哂而怨之。」
《隨園食單序》：「人心不同，各如其面，子能必天下之口皆子口乎？」曰：「執柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。」回鍋肉難登袁子才食單，我大概也就是此類野人吧。
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