La Vie／比利時啤酒的文化微醺──Beer in Belgium
【撰文：高麗音 攝影：Thomas K. 本文出自La Vie雜誌第112期】
在酒吧一級戰區ATT4FUN六樓，進駐了Belgian Beer Café在臺灣的第一家分店，目前在全球18國有60家比利時咖啡館，無論是店內設計或餐酒供應，全看得到1930年代比利時的文化影子。
比利時人人都懂得喝啤酒，就像我們對各種豆麥醬油瞭若指掌，是一出生就陪伴到終老的味覺記憶，出生於列日的主廚Tomsin Olivier說了一個有趣的比喻，「如果在比利時酒吧喝到一杯泡沫不完美、溫度又不對的draught beer，那一定是你和酒保結了樑子！」
爲何人們說到比利時就想到啤酒？這個幾乎是以啤酒立國的文化，源自德國文化和羅馬文化在千百年的相互影響。
當北歐海盜、法國、奧地利、西班牙、德國等外國侵略者來到比利時，也帶來釀酒文化的前沿，布魯日、根特、安特衛普、布魯塞爾、圖爾奈和列日等城市，成爲世界的文化和政治中心，也成爲釀酒技術與工藝的共和國。
其最大的優勢是─沒有任何法律告訴比利時啤酒釀造商如何釀造自己的啤酒，沒有規則、沒有法定產區，是比利時擁有全球最多種啤酒風格的原因。
修道士的液體面包
穿着黑白袍的修士帶着頭巾，灰色的襪子襯着略微破損的皮涼鞋，他們是比利時的釀酒專家，古時飲水不潔遂煮沸釀酒，僧侶自中世紀以來使用上好的原料與神秘配方，將釀酒視爲一項穩定收入。
全世界僅有七座修道院符合「正統修道院國際協會」（Authentic Trappist Product）的釀酒規範，一座位於荷蘭，剩下六座全在比利時，分別爲Achel、Chimay、Orval、Rochefort、Westmalle與Westvleteren，相較於「品牌修道院」（Abbey Beer），「正統修道院」（Trappist Beer）的價值在於風格維持古老傳統，不對外授權制作，你能嚐到自中世紀以來的啤酒精神。
修士釀酒的現象在其他國家也有之，一段在十六世紀法國勃艮第的驅魔咒─「我的武器是信仰的盾牌與聖十字的神力，我勒令一次，兩次，三次，所有危害葡萄的昆蟲與蠕蟲即刻停止肆虐，停止享用，停止破壞，停止蹂躪枝椏、嫩芽與果實，即刻放棄它們的力量，退回森林深處，退回它們不會危害信徒的葡萄樹的地方。」
在比利時，傳統僧侶也會祈禱讓釀酒愈發順利。
Chimay是最早將Trappist Beer商業化的修道院，甚至「Trappist Beer」這名稱也是Chimay在世界大戰中所創造的，有紅白藍三種酒標。
藍色酒標在酒饕間暱稱爲「奇美藍」，酒精濃度最高，特別具有陳年價值，新鮮時飲用也有豐富的果香，五年後可達熟陳的堅果風味。
而Rochefort修道院產量比Chimay更低，只求養活自己，從1595年就只釀造足夠經營與推廣慈善事業的量，釀有6、8、10三種不同濃度，酒精濃度達11.3％的Rochefort 10被稱爲是啤酒界的勞斯萊斯，除了啤酒，該修道院也以美味的奶酪聞名。
古老秘方的重新演繹
多數人只記得有金色三麥， 在比利時的Tripel Karmeliet啤酒也是用三種麥芽（小麥、大麥、燕麥）釀成，酒標上繪有數百年曆史的圖騰說明，豐厚的奶油狀泡沫表明同樣豐實的酒體口感，適合搭配重口味的起司與雞肉料理。
Tripel Karmeliet最早是在17世紀由比利時Dendermonte鎮上一家名叫Carmelite的修道院釀造，爾後隨着修道院關閉因而失傳，直到1997年才又重新找回秘方。
同樣也具歷史意義的Pauwel Kwak，獨特的酒杯一見難忘，底部如燒瓶成圓球狀，能迅速打出漂亮完美的5～7公分泡沫，氣泡隨着中柱冉冉直上，搭配木質酒架的造型源自拿破崙時代就開始流行。
當時釀酒人Pauwel Kwak的酒吧位在比利時重要幹道，爲了讓不方便下馬的馬伕與郵差也能嚐到美味啤酒，才誕生這種能固定在馬鞍上的架子與酒杯，延至今日。
酵母的味覺暗示
淡藍酒標印有粉紅小象、鱷魚和踩着黃色彩球的龍，Delirium Tremens以酒精戒斷症候羣所產生的症狀「震顫性譫妄」來設計並命名，幽默風趣，釀造過程中使用三種不同酵母造就獨特風味，香氣豐厚如臺灣阿嬤醃的醬漬鳳梨，在1998年的世界啤酒大賽中贏得冠軍。
提到酵母，Timmermans Framboise與Lindemans Gueuze啤酒爲比利時酸釀啤酒（Lambic），以地域性色彩強烈、野生且不受人爲控制的酵母進行發酵，還規定必須使用30％以上的未發芽小麥，當野生酵母消耗掉啤酒裡的糖分，就會帶來如醋一般的酸。
Timmermans Framboise在酸釀啤酒的領域，是原始呈現覆盆子芬芳的酒款，易入口不過酸。常見的Lambic還有Cassis（黑醋栗）、Faro（黑糖或冰糖）、Kriek（野生櫻桃）、pêche（桃子）等等，Lindemans Gueuze則以與香檳雷同的概念釀造，混和不同年份的Lambic在瓶中二次發酵，我們以鬱金香花型香檳杯飲用，杯肚大使木質的香氣更爲飽滿。
在Belgian Beer Café，有全臺只有這裡才喝得到的Belle Vue Kriek，這種現拉的酸釀啤酒，是在比利時當地加入櫻桃二次發酵後，產生其美麗的色澤與爽口易飲的風格，在掛有比利時老照片、舊皮件的磚牆下，望着臺北市夜景讓味蕾與比利時零時差。
頂尖酒保！Stella Artois完美斟酒9大步驟
Stella Artois是世界上最暢銷的比利時啤酒，自1366年開始，在傳統的釀造中心魯汶釀製而成。現已分銷於超過80個國家，風靡全球。
這種特級拉格啤酒的成功在於它獨特的、易辨的口味，和清爽且給人愉悅的清苦口感。
Stella Artois每年在阿根廷首都—布宜諾斯艾利斯（Buenos Aires）舉辦「世界啤酒大師競賽」（World Draught Master），來自各國的冠軍酒保將齊聚一堂，競技由清潔酒杯、傾倒啤酒時的角度、清除多餘的泡沫、啤酒泡沫層的厚度，以至酒杯外面和底部的清澈透明度均一絲不苟。
1.第一步，準備一隻乾淨的StellaArtois專用杯。
3.清洗杯子外壁。
4.在清水槽洗淨杯子內外壁。
5.在吧檯上的強力噴水柱清洗底部。
6.以45度角傾斜倒酒。
7.慢慢直立酒杯，控制出漂亮的泡沫。
8.快速用刮刀把泡沫抹平。
9.有完美「二指寬」酒頭（泡沫）的啤酒完成。
【完整內容請見2013年08月號】