口感粉粉＝劣質！專家曝「5原則」挑對肉鬆...你常買到豌豆粉製作的？
肉鬆對於臺式餐點來說，是不可或缺的存在，粥、飯只要一加上肉鬆，美味等級就會直線向上飆升。食品技師張邦妮指出，判定肉鬆好壞，最重要的是先看背後的成分標示；若是市場的現場肉鬆，就應該把握這5大原則，避免買到來路不明的肉鬆。
張邦妮指出，判斷肉鬆有沒有肉，最好的方式就是吃吃看。使用豬肉且品質好的肉鬆，吃起來是鬆脆、咬起來有一絲一絲纖維口感，如果是糊糊粉粉的，通常是加了太多豌豆粉、豆粉或麪粉。豬後腿肉因後腿肉的瘦肉多、脂肪少，且肌肉纖維長、結締組織少，最適合拿來做肉鬆。
肉鬆製作過程相當繁雜，首先，後腿肉要經過水煮，再將肉的纖維打鬆，進行拌合調味，放入炒鍋中不斷翻炒將水分移除，炒幹後等冷卻，才能進行最後包裝。張邦妮說，一公斤的後腿肉大約只能做出300到400公克的肉鬆，加上製程需要長時間加熱與人工炒制，不管是原料、生產及人力成本都很高，纔會有廠商拿豌豆粉或豆粉來增加重量。
張邦妮表示，看成份也是不錯的選擇，可以看有無添加豌豆粉或其他澱粉物質，或者肉原料排第幾位，確認是肉多還是粉多，決定是否購買。如果是沒有成分標示的情況，例如市場的現炒肉鬆，也可以依5大原則判定肉鬆品質。
1.品質好的肉鬆在製作時，會減少油量、豌豆粉、糖、調味料，肉鬆買來時也可以看內包裝最底部的油量，品質好的肉鬆底部應是乾燥的，如果底部油膩溼潤，可能是原料品質較差。
2.肉鬆通常都是高溫焙炒，爲了避免焦黑或沾黏需要使用大量油脂，要注意原料油的品質。
3.肉鬆因使用大量油脂易氧化，容易產生油耗味，購買小包裝分裝能一次吃完的，比大包裝來的好，可以減少與空氣接觸的頻率。
4.注意添加物的種類，因製作使用大量油脂，可能添加抗氧化劑來維持品質，但其他的添加物就儘量不要選擇，挑選不含防腐劑、香料、色素的肉鬆產品。
5.用科學的方法來判定肉鬆裡面到底有沒有肉，可以用把碘液加入肉鬆中，碘液遇到澱粉會變成藍綠色或深藍色，表示裡面含有豌豆粉（澱粉），如果還維持深褐色就表示肉鬆中是肉（蛋白質），不會跟碘液作用。
張邦妮表示，挑選肉鬆時，請選擇成分清楚、添加物越少、吃得到纖維感且無油耗味的肉鬆，優先選擇小包裝能快速吃完更好，避免選購來路不明、標示不清的肉鬆，才能吃到美味、吃進健康。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成爲食品安全的專業把關者。※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：肉鬆是豌豆粉加豬肉香精嗎？五招教你看肉鬆品質！