[就這一分鐘vol.21]老北京豆汁兒喝得慣嗎
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記得聽過一個笑話：說怎麼判斷一個人是不是北京人，不聽他是不是一口地道的“京片子”，“你先把他打暈了，然後給灌豆汁，要是起來就罵街，這人肯定不是北京人;要是起來他就喊再來一碗，肯定是北京人”。哈哈，，笑話從一個角度證明了什麼才能算地道的北京特色名吃，那就是——豆汁兒和麻豆腐! “要是起來他就喊再來一碗，肯定是北京人。
一個大瓷碗，滿滿的盛上一碗豆汁，配上一碟鹹菜絲，外帶倆焦圈。端起碗，咕咚一大口，痛快！
北京以及承德地區久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺着焦圈、麻花、豆汁、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。豆汁是用製造綠豆澱粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水研磨後，通過酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細小的澱粉浮在上層，取之進行澱粉的分離；中間的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。
豆汁的歷史
據說，豆汁兒已經有很久的歷史了。早在遼宋時期就已盛行。但是其成爲宮廷飲料則是清朝乾隆年間的事情。
本來豆汁兒是北京普通老百姓的最愛。後來這事情被乾隆皇帝知道了，於是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁兒引入宮廷，並且召集了一幫大臣們共同品嚐這民間飲品，結果衆大臣喝完竟然齊聲叫好(皇上賜的，誰敢不叫好)。就這樣，豆汁兒同樣成爲宮廷飲品。
如今，豆汁兒不只是北京百姓的最愛，甚至已經出口海外，並且被諸多國家所接受。
在北京民間，流傳着這樣一句俗話：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”著名導演胡金銓先生也說：“不能喝豆汁兒的人，算不得是真正的北平人。”
著名作家梁實秋先生還專門寫文章討論豆汁兒；京劇表演大師梅蘭芳喜歡喝豆汁；出生於北京，有“西部歌王”之稱的王洛賓去世前，是喝完一口豆汁兒，纔去的。另外還有齣戲叫《豆汁記》，裡邊金玉奴的父親金鬆是個“杆兒上的”(叫花頭)，沒東西給莫稽，於是就把家裡剩的豆汁兒，給莫稽盛了一碗。可見豆汁兒在人們心目中的神聖地位。
以前在老北京賣生豆汁兒，都用小車推着一個有蓋的木桶，根本都不用吆喝，串到哪裡，賣到哪裡，很少有剩的時候。因爲在那個年代，有了豆汁兒，吃窩頭就可以不用熬粥了。有的賣熟豆汁兒的，就在街邊支個攤子，安口銅鍋用小火熬一鍋。攤上擺放着辣鹹菜絲、燒餅、焦圈等。有買的，就走到小攤邊坐下，要幾套燒餅、焦圈，喝兩碗豆汁兒，吃點兒辣鹹菜，就算一頓飯。
豆汁兒不僅味道有些另類，喝豆汁兒這個動作也有個標準，不能馬虎。用梁實秋的話說，就是“只能吸溜着喝，越喝越燙，最後直到滿頭大汗。”
關於豆汁兒的民俗
有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的並不侷限於民族，也不拘貧富。舊時，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足爲恥。賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟。前邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣鹹菜;一個放蘿蔔乾;一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”(此係另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分);一個放“小焦圈”的油炸果。案上鋪着雪白桌布，掛着藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣。夏天還要支上布棚，以遮烈日。經營者通常爲一、二人，不停地向遊人喊道：“請吧，您哪!熱燒餅、熱果子，裡邊有座兒哪!”
豆汁的營養價值
不要看豆汁其貌不揚，但它一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁叫法
喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆漿叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見招牌上寫着“豆汁”，就進店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強嚥下去後招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那夥計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心裡往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人;若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。
豆汁形成
那夥計說得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來白中透黃，喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰裡透綠，喝起來味道又臭又酸。可一旦喝上道，就有其味無窮之嘆，就如同洋人吃臭“芝士”(也就是臭奶酪)一樣，吃不慣者難以下嚥，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺着欠點兒什麼。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小於隔壁大飯莊東來順。穿着華貴、坐着私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。
民間形式
民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開了鍋的豆汁兒粥!”買者多是以鍋、碗端回家去喝;另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈餘長案，前擺長凳。案上放2—4個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛着醬黃瓜、八寶菜、醬蘿蔔、水疙瘩絲等。春季備有爆醃醬苤藍，冬天備有五香蘿蔔乾丁。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油。並代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品。
經典名店
護國寺小吃店以清真京味小吃以廟會經典品種爲主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆麪糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，麪茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆漿，杏仁豆腐，蓮子粥等。該店製作的豌豆黃，艾窩窩，豆麪糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火燒，豆餡燒餅，糖油酥，鹹麻醬燒餅等，幹稀、甜鹹，蒸炸煮餃烙等近百個品種。
麪茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱麪茶，乾薑麻醬總須加。”喝麪茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。爲什麼要用這種吃法呢?這與品嚐麪茶的風味有關。
北京人喝豆汁兒，始於清乾隆十八年(公元1753年)前後。有種說法：“北京豆汁兒，旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個別，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益於開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。爲了保持特色，自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動，護國寺小吃的豆汁兒被認定爲“中華名小吃”。
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