進「京」習藝 國賓川菜廳蘇東坡家鄉味上桌

臺北國賓〈川菜廳〉新菜〈農家手掀鴨〉，色澤金黃、外皮酥脆、肉質入味，細嚼慢嚥、愈嚼愈香。(圖／姚舜攝)

〈老罈子〉是以雞爪爲主要食材醃漬的葷泡菜，吃的是白色雞爪的爽脆和開胃的酸汁。(圖／姚舜攝)

〈胡椒酸菜魚〉的魚肉鮮嫩爽滑，湯頭微辣酸鮮，並嘗得出鹹鮮老酸菜內蘊的甘味。(圖／姚舜攝)

臺北國賓飯店〈川菜廳〉又有新菜，繼上半年赴四川成都向老字號餐廳〈夫妻肺片〉習藝，並帶回經典四川老菜後，國賓〈川菜廳〉廚藝團隊9月再赴北京取經，向川菜名店〈眉州東坡酒樓〉總廚張敏和廚師長姚長全率領的廚藝團隊交流習藝，所學近40道經典川菜與川味小吃並自即日起上菜，其中〈老罈子〉、〈藿香牛肉〉、〈麻辣香鍋〉、〈農家手撕鴨〉和〈大麻魚片〉等菜式都是過去臺灣少見菜式。

四川自秦朝之後，即因物產豐饒而被稱「天府之國」，併爲歷代糧倉，除推動美食發展，也讓四川人對吃食講究。而位在四川西南邊陲的眉州，是現今四川省眉山市的古名，當地文風鼎盛、人才輩出，大文豪蘇東坡故鄉就在眉州。由於川人自古尚食，加上母親的薰陶，蘇東坡不僅擅長烹飪，併成了中國著名美食家。舉凡「無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉」、竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」、「明月幾時有，把酒問青天」、「日啖荔枝三百顆，不妨長作嶺南人」等出自大文豪的詩詞名句，都爲蘇東坡的美食人生留下了傳揚千古的註記。

〈眉州東坡酒樓〉創辦人王剛的老家也在眉州，他16歲赴北京闖蕩，拜有「餐飲活化石」封號的川菜泰斗甘國清爲師，靠着肯學肯做的幹勁，從切菜洗碗小工一步一步的成了廚藝精湛的大廚。1996年他決定以傳揚東坡美食文化底蘊爲宗旨，在各方友人支持下於北京創業開設〈眉州東坡酒樓〉，其後餐廳陸續得到「四川餐飲名店」與「中國餐飲名店」肯定，而〈眉州東坡宴〉更躋身〈中國名宴〉之林。國賓〈川菜廳〉新菜單上的菜式，就是從該酒樓學來，喜歡川味的食家饕客可以口舌驗收成果。

鍋中舖滿着爆香過花椒與胡椒粒的〈大麻魚片〉，是過去臺灣川菜餐廳或川味館子未見的菜式。所謂鄉「大麻」，指的是花椒造嘴脣造成的強烈麻韻，可不是那持有或吸食會觸法的毒品，「此大麻」非「彼大麻」也。

〈大麻魚片〉的做工繁複，那一鍋湯汁，是用魚骨炸過後再熬煮乳化，再與爆香的薑絲與蒜碎，加了朝天椒、酸菜頭、啤酒和二鍋頭熬製成乳白色湯底備用。魚肉片則是先抓麻使之入味，然後用事前熬煮的魚湯煮至8分熟。最後再用花椒油、藤椒油和青花椒粉以高溫熱油衝入鍋內，將魚肉達到全熟，成菜後魚肉細緻滑嫩，味道辣中帶麻、麻中帶香，將源於四川市井的「江湖菜式」表現得淋漓盡至。

四川的鴨餚，除〈樟茶鴨〉與〈煙燻鴨〉，〈農家手撕鴨〉最能體現四川家鄉味。國賓〈川菜廳〉新菜中〈農家手撕鴨〉的烹製工序也很繁浩。主廚以臺灣雲林現宰鴨爲鴨胚，先在滷汁中泡滷24小時，然後再蒸1.5小時，最後再將外層酥炸後用手撕開呈盤，這菜的形色雖然「非常鄉下」，但鴨肉皮酥肉嫩且非常入味，愈嚼愈香。

四川人嗜吃泡菜，既能刺激食慾，又能殺菌避瘴，且宜飯宜面，是百搭美味小食。國賓〈川菜廳〉新菜中的〈老罈子〉，就是一用陶製小罈子盛裝的泡菜。主廚將雞爪子用蔥姜酒水煮後再冰鎮、去骨，然後浸泡在用小米椒水、米酒、檸檬和鹽調製的醬汁中成菜。這白色且微微透亮的雞爪，口感爽脆、味道酸中帶着微甘，開胃兼下飯，讓人忍不住一個接一個舉箸夾食，小壇一下子就見底啦。

粵菜有「幹身料理」，川菜也有。〈麻辣香鍋〉就是一道源於重慶的川味幹鍋料理。主廚先將鱔魚及五花肉油煸出肉香味，再加入馬鈴薯、蓮藕、白花菜、西芹及年糕、培根、百頁肚、白蝦仁一同過油，再用紅油、爆香的宮保與蒜片，以及麻辣醬、糖、芝麻提味，最後再用淋入白醋及啤酒並用藤椒油提香。內容葷素共濟的這香鍋，保持所有食材的原型，菜色油光透亮、麻辣氣味香濃，脆口入味的蔬菜更是美味。

魚片鮮嫩爽滑、湯頭酸香鮮美的〈胡椒酸菜魚〉 ，是至今流傳甚廣的四川民間家常菜，甚至臺灣不少外省菜餐廳也都有類似魚餚。而國賓〈川菜廳〉廚師烹製的〈胡椒酸菜魚〉，是將老酸菜絲、蒜頭、薑片、胡椒粒爆香後加水，放入寬粄條、黃碗豆煮熟並撈起鋪底，剩餘湯底與魚骨和高湯一同熬製成帶有胡椒香氣的鮮酸湯頭，淋入啤酒、灑少許鹽，並將魚片放入煮至變色，起鍋前拌入香氣及芹菜，以增添香氣。成菜後湯汁在胡椒助攻下，刺激味蕾特別開胃，老酸菜鹹香中帶有甘味，中和了酸味。

川菜的味型多樣，除麻辣、荔枝、魚香、宮保外，尚有「怪味」，而「天府怪味雞 」就是此一味型的經典菜式，國賓〈川菜廳〉新菜單亦有此一名餚以饗食客。廚師在演繹此重慶家常涼菜時，是選用肉質鮮嫩的雞腿肉，以洋蔥絲打底，並將炒香的白芝麻與香油調製成芝麻醬，淋上古法釀製的東古醬油、藤椒油、花椒、醬油膏、糖等調合而成的怪味醬汁，最後撒上碎花生及蔥末，將酸、甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處，入口百味交陳，所謂「怪味」，即由此來而。

〈老闆蔥油餅〉不是川菜，是許多企業大老闆來國賓用餐時必點的「隱藏版菜式」，因詢問者愈來愈多，國賓〈川菜廳〉決定將立列入新菜單讓客人點食。這連國賓飯店自家老闆都愛吃的蔥油餅，是用燙麪作麪糰，半煎半炸好後口感特別Q彈有咬勁，螺旋狀餅內滿滿的青蔥內餡，更是誘人。

〈麻辣香鍋〉內有五花肉、牛百頁，以及馬鈴薯、蓮藕、白花椰與西芹，是一道葷素共濟的麻辣幹鍋料理。(圖／姚舜攝)

〈大麻魚片〉的湯汁上漂浮着胡椒粒和爆香過的花椒粒，香麻滋味讓人難忘。(圖／姚舜攝)

〈大麻魚片〉的魚肉滑嫩細緻，嘗的是那香麻韻致。(圖／姚舜攝)

〈天府怪味雞〉的芝麻醬汁是用醬油、藤椒油、花椒，以及醬油膏、糖和炒香的白芝麻與香油調製，鹹、酸、甜、辣、香共融。(圖／姚舜攝)

〈老闆蔥油餅〉原是國賓〈川菜廳〉的隱藏版菜式，現列入新菜單讓客人點用。(圖／姚舜攝)

〈老闆蔥油餅〉內盡是油亮的青蔥，香中帶甜、滋味誘人，無怪國賓飯店老闆待客必有此麪點。(圖／姚舜攝)