iWine／美食品酒專欄 Duck breast hams
文／iWine Victor C 的飲食生活
老實說...我愛鴨子(別聯想太多...)..主要是鴨肉有明顯的禽肉風格，和雞肉比起來有個性多了，搭配葡萄酒時也有比較多的選擇來映襯彼此的風味。對我老爸而言，蒸碗板鴨，切盤鹹水鴨或熬個鴨肉酸菜湯，自斟自飲配點小酒就是他那年代的享受。我也挺愛那味的，不過板鴨鹹了點(現在也不流行這味，要找也難...)，鹹水鴨要養鍋老湯悶煮也挺不容易(羅斯福路上的李嘉興的鹹水鴨倒是做的甚好，後來是我父親的最愛之一)。酸菜鴨肉湯沒熬一下沒味道，多煮一會兒鴨肉就柴了。
跟滿街號稱食補，姜味肉質都煮過頭的薑母鴨相比不遑多讓...所以也很難愛上它。至於我...比較喜歡可以品嚐鴨肉鮮嫩風味的做法，把整塊鴨胸的鴨皮切出格紋煎得酥脆後，再切片配上各式蔬菜沙拉或鴨油炒的蘑菇馬鈴薯塊，淋點松露油灑點海鹽，就是一盤搭配香檳或紅酒的好前菜。
不過前些日子拿到了兩塊品質不錯宜蘭豪野鴨出品的櫻桃谷種鴨胸，我瞧那鴨胸肉厚度和鴨皮油質都相當不錯，就想換種作法來試試。風乾火腿向來也是我的最愛(我們家冰箱真空室裡總是要常備幾塊Jamón ibérico)，先前在網路上看過臺中名廚J Ping大概描述過他的鴨胸火腿做法，就想自己試試。
反正身邊吃飯喝酒的咖多，做的好吃自己偷留下來，不好吃就趁大夥兒喝開之後偷偷上菜，幫助消耗一下庫存的失敗作品，只要吃不死人，應該無妨。做風乾鴨胸火腿需要的就是鴨胸和粗鹽
<真空包裝的豪野鴨鴨胸肉>
粗鹽是我家附近市場雜貨店買的，要問我有啥特色和特殊風味嘛...嗯...特色就是粗，大顆...
接下來相當簡單，把鴨胸埋在粗鹽堆裡，我找了個有蓋的玻璃皿，在鴨胸的各方都撒上粗鹽，
找到冰箱的一個角落，蓋好擺它個一天：
隨着時間，鹽分會緩慢地滲入到鴨胸肉，同樣鴨胸肉的水分會析出。時間越長，鴨胸肉的鹽分含量越高，我沒打算做板鴨也不愛太鹹，所以早早就忍不住把鴨胸拿出來，剩下的粗鹽...說真的我是很勤儉持家的，所以也沒扔，只把其中的鴨胸滲出來的汁液倒一倒就扔了塊黑豬里肌肉進去，想實驗一下黑豬里肌火腿會是甚麼樣...結果也是不錯，我瞧那批食客吃完都還沒事活蹦亂跳地，想必也不差，不過過程留後再述...這時候的鴨胸肉已經有一些濃縮的禽肉香氣，雖說和Iberico Bellota的橡實和堅果味相去甚遠，不過也夠我暗暗竊喜不已了，這塊鴨胸可是吳留手大廚不要錢送我來着的，咱的成本只有粗鹽兩包40塊...那伊比利火腿一公斤可要花我150歐元，還得冒風險躲過機場的米格魯大軍耶...省錢真好~~接下來...接下來...就是風乾陳年了，別當真要陳"年"，只是要aging一些時間，讓表面乾燥和藉由短暫低溫陳放發展增添一些風味。至於要在那兒陳年?乾冷又沒雜味的所在就行了，我是用廚房紙巾包住，放在木砧板上丟我家的冰箱真空室，-1度C擺了幾天，三不五時拿出來瞧瞧順便聞一下味道的發展。
基本上肉品在鹽度高和低溫是不容易發黴和出甚麼狀況的，加上製作過程我(因爲自己也要吃)還蠻仔細用手套隔離接觸和儘量保持處理過程的清潔。到後來再用大的封口袋裝鴨胸火腿移到冰箱上層，差不多放了一個禮拜後，成品就像下面這樣，肉色變深，有相當明顯的火腿香氣:
再來當然就是上菜了，老實說這塊火腿還真的澤被衆生，我大概做了三四次菜，請了十幾人次才用完。因爲火腿本身有點鹹度，基本上建議搭配蔬菜或法式的麪包，要切片單吃也可，我家到後來白蘆筍罐頭用完了，手邊又沒有好的麪包時，就切一切擺盤當火腿拼盤用。鴨胸火腿回到室溫後，油脂部分變的透明入口即化，配上鹹香帶有明顯禽肉風味的鴨胸肉，和起司與細嫩的白蘆筍搭配起來相得益彰，多層次的口感和味道在咀嚼時順着口中發展，馬上就想來瓶陳年香檳或是帶有豐富風土氣息的舊世界紅酒，實在是賞心悅目又好吃的料理。
<橄欖油佐鴨胸火腿，西班牙白蘆筍及Parmigiano-Reggiano起司薄片>
<鴨胸火腿與Jamón ibérico火腿切盤>
<同場加映的陳年酒醋橄欖油與黑豬里肌火腿麪包>
這次火腿實驗，依我個人來說算是挺成功味道不錯的，下次想試試搭配其他的蔬菜，應該都不會太差。後來在一場品酒餐會還巧遇豪野鴨的老闆Jeffrey，給他瞧了瞧這些作品，好吃的兩人因此相談甚歡...決定改天再約一同吃喝。不過，我決定下次還是再...再...煎鴨胸好了，盯着照顧這火腿真是挺煩人的...
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