國慶特輯 | 品質餐飲，迷霧前行

總第3996期

作者 |餐飲老闆內參 內參君

本期嘉賓：

★Lisa蔡：北京泰富酒店、柏景軒中餐廳創始人。柏景軒連續蟬聯4年黑珍珠一鑽餐廳，並獲得過米其林餐盤榮譽獎等獎項。

★葉昕：La chansonnière蘭頌、炭索BON BOEUF創始人。蘭頌連續榮獲2023、2024黑珍珠一鑽餐廳。

★馬龍禧：馬旺子第四代主理人，從2008年開始接手餐廳。馬旺子創始於1923年，獲得了中華老字號、四川老字號頭銜，並連續多年蟬聯黑珍珠、米其林等獎項。

當下的餐飲行業，進入了“消費降級”與“品質升級”並存的新週期。定位中高端的精緻餐飲更是面臨嚴峻的挑戰，倒閉潮襲來，諸多餐廳開始降客單“自救”。

精緻餐飲走到了十字路口，有人蟄伏以待時機，有人則選擇主動出擊。如何才能不被時代甩下？

放眼當下的餐飲市場，中高端餐廳的客流下滑，幾乎是一種無差別的難。↓↓↓↓

精緻餐飲面臨的首要變化，就是消費者們變得更加理性、謹慎，消費頻次因而降低。↓↓↓↓

想要從這羣“既講究又審慎”的消費者身上賺到錢，變得越來越難。↓↓↓↓

餐廳想要穿越多個週期，需要擁有“平常心”，修煉於日常之中。↓↓↓↓

無論是降級還是升級，精緻餐廳大多把客單價錨定在兩三百元，這個價格帶成爲了“最卷”的賽道。↓↓↓↓

想要從競爭最激烈的賽道中突圍，既需要給到消費者“飽滿的東西”，又考驗在不同城市不同區域的精準定位。↓↓↓↓

當餐飲進入新的週期，所有的精緻餐飲都在重新思考自身定位，而答案仍在未完成中。↓↓↓↓

精緻餐飲，到底要走向何方？

餐飲老闆內參創始人秦朝認爲：“在消費者更加務實理性的時代中，接下來無論是中高端餐飲，還是大衆連鎖餐飲，誰能做到誰對顧客更真實真誠、更消費透明、更迴歸品質，誰才能建立穩定持久的消費關係，才能在新的品質消費長週期裡，穿越到未來。”

在著名美食作家、一大口美食榜創始人小寬看來，“2024年我覺得高端餐飲的主題應該是迴歸。迴歸味道、迴歸食材、迴歸經營，也迴歸到了本質。只有這樣，才能不被這個時代甩下。”

迷霧之中，精緻餐飲們依然摸索着前行。

“其實這也是我喜歡這個行業的理由，永遠都生機勃勃，永遠都熱血沸騰。隨時隨地都在想着怎麼變、怎麼辦，隨時隨地都有新的口味、新的品牌、新的模型。”小寬說道。