鮭魚卵＋麻油雞飯超邪惡！隱身臺北巷弄人氣餐酒館 必喝黃金雞湯
文、圖／小虎食夢網
一訪時我曾寫下「要說2020年讓我最驚喜的餐廳，肯定有法租界，即便這一年才經過不到一半」，而後那句：「興許它不是那麼完美，也許在各方面還有加強的空間。」，則在今天這第二篇文章（實際是四訪）中的2.0版十年ㄧ劍黃金雞湯三重奏中得到印證。一訪中我喜歡的料理，幾乎都在2.0版中都得到更滿意的升級。
「法租界」在大夥都很熟悉的東區餐飲一級戰區的216巷裡，但偏偏又在一條鮮少人煙走過的小弄裡；這讓我想起「那一夜，我們說相聲」裡的西門町咖啡館的「鬧中取靜」，而進到餐廳同樣有「靜中取鬧」的熱鬧氛圍，基本上它就是這樣一間「法骨臺皮」創意餐酒館。
雖然我覺得這裡比較適合人多的私廚桌菜，但兩到四個人也是可以依據消費者的預算設計菜單，甚至是一些招牌料理的單點。
前幾次來都在一樓用餐，這次人多則在二樓，享用「2.0版十年ㄧ劍黃金雞湯三重奏」。發現樓上非常適合咱們小虎吃貨團，吃完當下也跟主廚兼老闆的年輕小鮮肉，預約了12月底或是1月初的開團，詳細時間請注意「小虎吃貨團」的開團時間。
「2.0版十年ㄧ劍黃金雞湯三重奏」的全新菜單，除了三道不同價格的雞湯外，不少店裡的招牌經典料理都得到不同程度的提升和改良。
開場的拾穗麪包和麪茶奶油，就讓衆人驚呼連連，就連向來不好麪包的友人，都吃到命令服務生把麪包和抹醬撤走，就怕第一道麪包就給吃飽。
拾穗麪包這幾年在臺北闖出名號，許多高級的餐廳都指定他們家的麪包，對這類麪包沒太多好惡的我倒是第一次嚐到，又或是以前吃了不自知。這款根據主廚的要求量身打造的餐前面包還真是好吃，不管是酥脆的麪包外皮還是軟Q口感的內在都令人滿意，尤其抹上法租界自制的混了切碎的40年陳年羅漢果的麪茶奶油後，一整個甘甜油香到完全停不下來。
除了麪包外，這半年來餐廳裡的餐酒也有長足的進步，選項變多外，搭配上也更顯靈活，可惜最近個人因爲剛出院無福消受。但不管是白酒還是香檳，都得到在場人士的一致好評。其中極品香檳：MyGirl Champagne，據說是全球限量，MyGirl全球限量498支是第一支Own Label香檳，並獲得2017英國GlassOfBubbly銀獎、2019美食類香檳金牌獎的殊榮。
話說這瓶VOSS汽泡水，有瓶裝水界的愛馬仕之稱，據說某米其林二星的餐廳一瓶500多元這裡則是300多，又據說有人在這光水錢就喝了3、4000元。
屏東農產糯米粉／紅蔥蘿蔔醬／究好豬，點綴的則是很有口感和香氣的有機薏仁糙米爆米花。
外層是綿密的豆皮，有如日本嚐到的湯波般細滑，裡面藏的是究好豬的蹄筋，也就是坊間常說的虎掌，軟Q透着討喜的微脆，加上咀嚼端的膠質微黏，肉的油質甜度則有幾分伊比利豬的濃厚。另外，說是這道料理的設計主題是來自客家湯圓，所以虎掌旁有兩個湯圓，沾上的醬汁是帶點蜂蜜的甜，還有一點點像是醋的微酸，本來捉不太到重點的湯圓，頓時一整個亮眼了起來。
臺灣黃金蜆／宜蘭有機絲瓜／霜鹽。記得初版的竹炭絲瓜就讓我頗爲驚豔，這次變身後多了一道手續。
剛上桌時大夥都以爲是牛奶，沒想到居然是臺灣黃金蜆熬出的蜆湯，說實說這蜆湯真的很鮮很鮮，就算單喝我也會買單。
在醬油碟上盛上約一匙的乳白色蜆湯，吃時以竹炭炸絲瓜沾之，最後將剩餘的蜆湯一口飲盡。
說實說，也許少了一訪時的未知，且多了二訪少許的期待，單純的竹炭炸絲瓜沒了驚豔，但沾上蜆湯後卻又讓人彷彿回到一訪時的感動。尤其是爆出的絲瓜湯汁混了鮮甜的蜆湯之後，那種純然就是著名的臺菜「蛤蜊絲瓜」般的鮮美。
澎湖章魚／五味醬／義大利黑松露，徹底的法魂，卻有着滿滿臺菜的滋味，完全在這道料理中盡顯。
澎湖章魚不曉得是不是以澧融號的蜜香紅茶煮過的關係，感覺Q彈之餘帶着討喜的後軟嫩咬勁，調味以熟悉卻又陌生的五味醬爲基底，配合半熟蛋的蛋黃、讓臺菜的五味章魚有了法式的新生命，即便調味端個人覺得有一點點小鹹，至於黑松露個人覺得單純是視覺上的提升。好吧，也許初入口時有一點黑松露的帶路味香。
這次的「十年一劍黃金雞湯」有三個版本，當晚有幸三種都喝到，分別是「原味」、澧瀜號烏龍黃金雞湯（＋NT＄500／鍋）、西班牙5J黑牌火腿黃金雞湯（＋NT＄1000／鍋）。同樣的雞湯選用巖生築見的馥桂公雞和雞骨跟仿土雞腳，雞的鹽糖水前置作業就需要三個小，同樣經過八小時以上的熬煮。雞湯肉裡的雞肉，則同樣是巖生築見馥桂母雞。
這次的雞湯顯然比之前來的濃厚，從第一口就讓人打從心底喜歡，並且到最後一口都沒有鹹、油膩，相反的只有滿足的飽嗝連連，尤其是那一口飲盡後的膠質油甜，同樣好喝的亂七八糟！
澧瀜號烏龍黃金雞湯（＋NT＄500／鍋）。雖說原味雞湯喝上一大碗仍不覺得油、鹹膩，但不可否認加上澧瀜號烏龍茶包熬煮過的雞湯，不管前味、後味都添了清爽的氣息，相較之下我可能更愛這一鍋雞湯。
西班牙5J黑牌火腿黃金雞湯（＋NT＄1000／鍋）。但如果你是喜歡那種絕對濃厚，絕對油膠口感，絕對重口味雞湯的朋友，誠心建議一次攻頂，選擇這加入5J黑牌火腿和伊比利豬腳的極品雞湯，包你從第一口就滿足到到最後一口，這點相信從更金黃的雞湯成色就可以看出，如果事後想利用這雞湯煮粥、煮麪，也最爲合宜。
法租界的料理最大的賣點，除了前頭說過的法骨臺皮外，那種很難想像的味覺組合更是挑動你每一吋味覺神經的關鍵。魚肉在供大家拍完照後，服務生會爲大家去骨挑刺，切成、堆成一口大小適合入嘴的魚肉。
這一餐使用的現流魚是「午仔魚」，上面是傳統切碎破布子加上通常拿來煮湯的剝皮辣椒末、中間則以熟成後的鬆阪豬肉，代替傳統蒸魚用的火腿。午仔魚鮮甜軟嫩不在話下，破布子的甘甜、剝皮辣椒的辣酸、以及熟成五花肉的鹹香，最後是橄欖油的清香，堆疊出午仔魚完全不同層次的酸、甜、辣，香、鮮，真是好吃的亂八九糟，說是我今年吃過最好吃的魚料理，應該也不爲過。
雲林乾式熟成鵝肉／味噌辣醬／宜蘭水果黃瓜泥，過往不管是烤鴨、雞等，以這樣的方式先上桌不曾少見，但金黃亮麗的鵝整隻上桌卻不曾得見。整隻鵝以乾式熟成的方法料理，也同樣罕見。
鵝胸部分用類似宜蘭鴨賞的作法呈現，搭配的是宜蘭的水果黃瓜泥，上面則是紫蘇葉和刨絲的起司，淋上的是以味噌調成的辣醬。你說說看，這一味能猜想出味道嗎？
說是鴨賞的作法，口感端還真有幾分像，只是咬勁之餘更顯軟嫩多汁，鵝肉特別的香甜，配上黃瓜泥，又像烤鴨碰上黃瓜絲的吃法，配合起司乳化的法式口感及微日式的紫蘇調味，造就了這道新奇的全新鵝肉料理，不管是視覺、還是味覺都是一種全新體驗。
鵝骨肉，則是以類似烤鴨三吃的炒鴨架方式上菜，主調味同樣是辣味噌大火快炒，味道端和剛剛有一點類似，在少了水果黃瓜泥後顯得多添了鹹香，涮嘴到不行，搭酒配飯都不錯，就是兩者前後的味噌醬味道有一點像，少了一點層次的切換和堆疊。
另一部份的皮肉用了添加辣油的作法，皮的Q度和討喜感相較剛剛好上許多，味道則變重了，感覺配香檳太過濃厚，也許換上如威士忌等口味較重的酒款會適合點。
馥桂土雞腿／富里越光米／五香冬菜，又是一道標準的法骨臺皮，看似法國料理的擺盤，味道端卻是十足十的麻油雞，配上發亮的鮭魚卵。
這油油亮亮的飯粒，帶點像是西班牙燉飯的口感，飽滿的油香緊緊巴着每一個飯粒，那淡而迷人的麻油香、那熟悉卻提升檔次的冬菜甜，那爆嘴的鮭魚卵鹹香，當真好吃的亂八九糟，原來濃濃臺味的麻油雞飯也都被附與如此的美味和外觀，這多虧了臺灣年輕廚師的創意，當然還有臺灣人對於料理的包容性。至於那有咬勁、有甜度、有油香的土雞腿肉，好像一點也不重要了。
服務生建議我加上一點點桌上的主廚特製辣椒醬，但此時我那一碗麻油雞飯，早就一扒而盡，只好拿隔壁友人的飯來拍。
邱家兄弟白蝦／酵釀烏醋／有機蔬菜。這次2.0版就連炒高麗菜都翻篇升了級，爽脆的高麗菜加入酵釀烏醋和蝦膏一起炒，清爽迷人還帶着濃淡合宜的蝦味，白蝦和高麗菜間對比的鮮脆，比之味道端更有過而無不及。
最後的百年麪茶甜點同樣有了全新的生命，這回以傳統且具代表性的法式代表甜點馬卡龍登場。上面刷上一抹金，增加視覺效果，中間是以無糖的麪茶粉、奶油乳酪、鮮奶油製成的奶油，底下再舖上一層炒過的麪茶。純就味道幾乎是無懈可擊，尤其是那無敵的麪茶奶油香甜，即便我可能還是更愛上一個版本的麪茶提拉米蘇。
另外附帶說明的是，這個馬卡龍，有一個和法式馬卡龍完全不同的內餡口感，基本上它像是略爲結凍的冰淇淋，不像傳統馬卡龍的糖霜化口感。至於好惡可能因人而異，會提只是希望大家別把他當馬卡龍的口感。
L.C Française 法租界
地址：臺北市大安區敦化南路一段187巷45之2號電話：0983638156營業時間：12：00～15：00、18：00～23：00（週一公休）
如果「吃」只是爲了填飽肚子，那「食物」也未免太無趣了～～《小虎食夢網》部落格、粉絲團
【你可能也想看】
►蝦味爆濃厚！隱身餐酒館的銷魂拉麪 超特別竹炭炸雞軟嫩多汁►食材全取自山海！花蓮無菜單原住民料理 「彩虹蝦」脆甜多汁►放了整隻帝王蟹！臺北最霸氣海鮮粥 還有超濃厚蛤蜊蒜頭雞湯
►更多吃喝玩樂大小事，快追隨旅遊雲官方Instagram
►我們的美麗就用白紙黑字寫下來