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防疫囤糧要注意保存法這9種食物冷凍後口感改變

防疫期間爲了減少外出而囤糧，更要注意保存法，9種食物冷凍後口感改變，不宜冷凍或應改變料理方式。(示意圖/本報系資料照片)

疫情期間爲避免外出購物、增加感染風險，很多人到賣場掃貨囤糧。鮮食放冷凍庫能延長保鮮期，但有9種食物冷凍後口感改變，建議換方式烹調，或放冷藏室儘早吃完。

‧ 白煮蛋

白煮蛋冷凍過後，會讓整顆蛋的口感硬化、缺乏嚼勁，即使解凍後變得也難以下嚥，因此不建議冷凍。

‧ 生雞蛋

生雞蛋可以冷凍，而且風味更佳。冷凍後的生蛋，蛋黃會呈現膏狀，適合拿來製作水波蛋等料理。但建議冷凍時間不要過長（3小時內較保險）；如果想長期保鮮，冷凍前可先去殼，用碗跟特殊容器盛裝再冷凍。因爲冷凍會使雞蛋內的水分結冰、體積膨脹，導致蛋殼龜裂。

2. 蔬菜、水果

原則上，所有含水量高的食物只要一經冷凍，口感就會改變。除非你想嘗冰品口感（比如冰凍葡萄），否則冰凍之後再解凍，會讓蔬果變得又溼又軟。

常見含水量較高的蔬菜包括：菠菜、萵苣、菜苗等。冷凍時，其內含的水分子體積會膨脹、破壞菜葉的細胞壁，讓蔬菜解凍後變得黏糊軟爛，一點也不清脆爽口。此外，包括芹菜、蘿蔔、香瓜等，也都不建議冷凍。

不過有幾種食物，經過特殊處理就能冷凍，可維持其風味：

番茄的含水量很高，如果想生吃番茄，不建議冷凍，因爲解凍後會出水、變得軟爛。但煮過的番茄卻能冷凍，若想用番茄做熟食料理，冷凍後的風味也會更好。

除非想做綠拿鐵、打散飲用，否則小黃瓜冷凍後，口感會變得溼軟，不易下嚥。如果真的要保存，可先泡鹽水，用類似做醃黃瓜的方法保存小黃瓜，就能維持解凍後的爽脆度。

鮮奶若經冷凍，解凍後容易結塊，口感不甚好，因此不建議冷凍。(示意圖/Shutterstock)

‧ 鮮奶

鮮奶若經冷凍，可以保存約1個月，但解凍後容易結塊，口感不甚好，因此不建議冷凍。冷凍後，鮮奶中的蛋白質會分離出來，沉澱在下方，乳脂肪則會浮在上層，破壞口感。不過若是用於加熱料理（比如用來煮濃湯、做醬料），口感影響較小。

以奶類爲基底的加工食品，包括：優格、卡士達、鮮奶油、加工起司和起司抹醬等，冷凍之後都會造成油水分離與結塊，失去奶製品的綿密口感與香氣，都不建議冷凍。

大多數的乳酪一經冷凍，質感都會微幅改變，尤其是超市常見的卡門貝爾乳酪（camembert），由於含油、含水量特別高，解凍後容易變得溼潤軟爛，建議購買後放冷藏、2周內食用完畢。

4. 麪食、米食

煮熟的義大利麪，尤其是麪條狀的，解凍後會失去彈性、變爛，生面或非全熟的義大利麪，則可以冷凍。

米飯煮完後，完全冷卻再冷凍，可以保存1個月。不過，最好在煮熟之後就放進氣壓式的密封保鮮盒，保住水分及溼潤度。如果直接把飯蓋上保鮮膜、放入冷凍庫，則會讓飯變得軟爛無味。

保存馬鈴薯學問大，稍不注意、放到發芽就會浪費掉。有些人會把生馬鈴薯放進冷凍庫，以求保鮮，但馬鈴薯一經解凍，容易失去色澤、甚至變黑難以食用。若想冷凍保存，應先完全煮熟，並切片或搗爛成泥狀再冷凍。

6. 醬料

使用麪粉或玉米澱粉，搭配雞蛋所做成的醬汁（如：義大利白醬、蘑菇醬等），冷凍後，成分會分離結塊，讓口感變差。

美奶滋的成分包括食用油、蛋黃、醋、檸檬跟調味料等，油和水分仰賴蛋黃的乳化作用（emulsification）來相融。但解凍過程中，乳化作用會被破壞、致使成分分離，蛋黃會沉在底下、油醋等其他物質則懸浮在上。

此時，可以用攪拌器將美奶滋打散，重新促進乳化讓成分相融。不過可能需要加一點水，醬料濃度也會因此變淡。

肉品不要反覆冷凍又解凍，不但容易滋生細菌，口感也變差。(示意圖/Shutterstock)

7. 肉品

肉品可以冷凍，但建議不要解凍後沒烹調、再放回冷凍庫，因爲解凍時細菌會快速孳生，若未盡早食用，將使肉品更容易變質；此外，肉品中的水分也容易流失，讓肉質變得乾柴。

美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）營養師漢妮斯（Tina Hanes）建議，應避免在流理臺等室溫環境下解凍，而是將肉品放入冷藏室，並於2天內食用完畢。

茴香、天竺葵等香草，冷凍後會變軟、甚至呈褐色泥狀，若製作成醬汁還勉強過得去，但要放到食物上點綴調味，比較不建議。而九層塔、羅勒、巴西里葉則可以冷凍，但冷凍後色澤和口感都會打折，建議儘量採取其他方法。

例如：將香草串起來、綁好倒掛風乾，或是用烤盤紙包好，設定烤箱200度、烘烤1小時內，就能獲得乾燥的香草。

一般而言，不太建議將炸物冷凍保存。因爲即使重新油炸，口感也會打折，炸物的油還會滲入整份食物，讓食物充滿油耗味。

資料來源：Real Simple、The Balance Every Day、Which、CNET

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