對“味” 不對“菜”

在上海，或許沒有一家酒店像“椿”這樣讓編輯驚奇。這家用心經營的酒店內，光葡萄酒據說就有成千上百種之多，而他家的餐食，雖是中餐卻也分若干道，從前菜到甜品樣樣精美，讓減肥的女子大呼“破功”。都說店如主人，怕是也只有對食之道頗有研究的主人，才能帶領酒店的客人體會美食美酒帶來的幸福感。椿酒店的主人，王琦玉先生就是一個如此這般的“食客”。留學法國攻讀葡萄酒專業的他不僅對品酒非常在行，旅居歐洲多年對於異域美食也有自己的見解，在臺灣曾經爲多家媒體雜誌撰寫美食旅遊方面的專欄，所以這期我們就請他來爲我們讀者，聊聊歐洲的美食之道。

“昂貴、吃不飽，還有一大堆杯子和刀叉，讓你永遠不知道應該先用那一個。”我想這就是大部份中國人對上法國餐廳的想法吧！在沒來歐洲之前，我也有過相同的想法。每次出去吃西餐，想到要花好幾個小時，又有一大堆餐桌禮儀，加上不太懂點酒點菜，很怕被亂敲一通，最後，我就放棄了法國菜，選擇吃大塊肉(牛排)或排隊吃自助餐，感覺有價值多了。

其實這也不能全怪我們消費者，該怪中國大多數法國餐廳做得實在讓人不敢領教!不過隨着中國經濟的成長，越來越多人出國開過眼界；加上近年來中國漸漸有一些優秀的法國餐廳，吃法國菜也漸漸成爲一種時尚。服裝整潔即可、開胃酒不可少很多人一想到法國餐廳就先想到西裝、禮服、領結。其實也不盡然如此，只要不是穿T恤、牛仔褲，我想都不會太不禮貌。

記得一次和朋友去名廚Girardet的餐廳用餐，連領帶都沒打。不過這一點在美國就行不通，我有一回去紐約一家法國餐廳，全身西裝筆挺，就少了條領帶。經理特別拿出一條領帶要我打上才準進門，氣得我半死，馬上換別家吃。吃飯本來就要舒舒服服的，只要穿着合宜，有何不可?還是歐洲人懂得享受!吃法國餐最主要的是保持愉快的心情來享受，所以一餐下來少說也要兩、三個小時。

歐洲人對吃飯一點不馬虎，進餐廳第一件事就是先喝點飲料。其他像Martiny（馬丁尼)、Sherry(雪利酒)、較清淡的白酒或雞尾酒也很合適。帶甜或有酸味的飲料可以刺激胃口，如果是不喝酒精的人，果汁也非常合適。但切記千萬不要點烈酒。喝開胃酒能順便來些小菜下酒更棒，普通一點的可吃些醃過的蔬果或乾果；豪華一點就來些鵝肝醬、魚子醬。通常這時候也是等朋友和看菜單的時候。

點菜纔是大學問

叫菜大有學問，點酒尚可問侍者，而點菜就全看個人的修爲了，是門學問，主要分兩種：第一種是單點(a la carte)，客人依自己喜歡，從前菜、主菜點到甜點。這是傳統式的點法。另一種是套餐(menu)，通常由主廚最拿手的菜配在一起組成。這種菜道數較多，但每道菜分量較少，有品菜的用意。通常有三、四道前菜，主菜之後有吉士、雪伯冰(sorbet)，最後再來甜點。我就曾吃過從頭到尾有十道菜的套餐。在此特別提一家很有意思的餐廳。

在日內瓦郊外由上有一家法國餐廳，除了標榜“新廚藝”Nouvel Cuisine(減少奶油和cream的用量)之外，最特殊的是沒有菜單，也沒有服務人員。餐廳外也沒有招牌，除非熟人帶路，很難找到這裡。上門後，出來迎接的是主廚本人，他帶你入位後先和你閒話家常，再問你平常喜歡吃什麼，有什麼特別喜愛的？之後轉回廚房開始做菜。每出一道菜，都是由廚房的廚師自己端出來。你永遠不知道自己之後要吃些什麼，每道菜都是驚喜。最後由大廚自己決定價格，客人也都很滿意，很少有意見。這是非常有意思的一家餐廳，也是我在日內瓦最常光顧的。

點完菜再來就是點酒，又是一件令不熟悉的人最害怕的事。大多數中國人對葡萄酒的選擇還不甚瞭解。要如何來搭配菜餚，就連服務人員都不見得受過良好的訓練，客人就更別提了，所以點酒有點冒險，對着滿酒單的法文、意大利文、只好點亂一通。就像籤大家樂一樣，選對了大夥開懷暢飲，選錯了就怪餐廳不好。記得一位朋友和我說過一個真實故事，有一次一位知名的股市大亨在西華飯店的Girll宴客，他也不管是喝湯還是吃肉，只管叫酒單上最貴的白酒(也是世界上最貴的白酒之一)Chateau d’yquem來配菜。這種酒是一種非常甜的白酒，通常是用來配甜點或是Blue Cheese(一種口味很強的芝士)。他老兄不管三七二十一拿來就乾杯。我想那天他的口感就像吃鹹的綠豆湯一樣。

法國餐用餐順序大有講究

刀叉從外用起，芝士未必要吃。法國餐上菜有一定的順序:冷前菜、熱前菜、主菜、芝士，最後還有甜點，種類很多，所以需要的刀叉也不少。這又是另一個令人頭痛的問題，七、八副刀叉，永遠不知道該先用那一副。最普遍的用法是由外到內，不過有時一餐下來七、八道菜，無法同時把所有刀叉擺在桌上(至少三副)，所以目前多數高級法國餐廳，除了主菜的刀叉外，每上一道菜前才放一副刀叉，這樣客人就不會搞錯了！

杯子也一樣，如果遇到那種7sur7(七道菜配七種酒)的盛宴，每換一種酒就得換一次杯子。雪伯冰(Sorbet)是法國餐非常重要的一道，它的份量大多很小，不用兩口就可解決了。不過別小看這兩口，它的功用主要在用完前面那些油膩的大魚大肉之後，來點冰涼爽口的小品，清消一下胃腸，所以口味大多是水果口味。這道小品通常在主菜之後上，也有餐廳是安排在主菜之前，剛好是整個套餐的“中場休息”。

我本人比較喜歡在用完芝士之後，所有的鹹食已用完，再來點雪伯冰漱口一下。總之雪伯冰何時上沒有一定的規定，各餐廳作風不同，唯有作用一樣，都是在清胃。清完胃之後可以再展開第二回合，首先上的是芝士。國人對吉士可說是喜惡參半，有些人對其乳臭未乾的口味愛不釋手，有些人則敬而遠之，目前大多數人都是以好奇的心態來嘗試。吉士的口味衆多，差別甚大，依自己的口味多去嘗試，也許會有特別的發現。品嚐吉士要用特別的麪包來搭配，通常以包核桃和葡萄乾的麪包最合適。

甜點也是正點好戲

吃到這裡，大部分人都認爲已接近尾聲。不過對我來說，好戲才上場。甜點是我的最愛，每次吃法國餐都會先保留“實力”留着給甜點。一、二道甜點已經不太能滿足現在的客人了，如今歐洲一些出色的米其林二、三星的餐廳，都有三、四道甜點再加上雪伯冰、小餅乾(pctil four)和巧克力。這時再來瓶甜點酒就更完美了。

雖然只要甜的都可叫甜點，不過口味差異很大，像水果味的甜就不像巧克力的甜，所以所須搭配的葡萄酒也有不同。水果味的甜點，來瓶較清甜且帶微酸的阿爾薩斯(Alsace)就蠻合適。如果是濃濃的巧克力，我極力推薦法國南部的班友Banyuls(最好十年以上)。濃濃的酒香，還帶有點核桃味。本人特別鍾愛Armagnac的白蘭地，尤其是一些老一點的更有風味。醇醇的酒香，真是極品中的極品。白蘭地的作用不是用來佐餐、乾杯，這點是我們應該改的飲食習慣，別再破壞這美酒的生命了!另外威士忌和水果提煉的烈酒像Framboise(覆盆子提煉的烈酒)、Williamine(梨子提煉的烈酒)等，也都非常合適。

烈酒爲了暖胃，雪茄則是有助談興，在吃完甜點，已接近尾聲，但還不是結賬的時候，來一支。這時再來一小杯干邑，暖暖胃，幫助消化。

說到雪茄，古巴雪茄世界聞名，尤其是那些手工卷的雪茄，除了質量優秀，價格也貴的驚人。數十年來Davidoff戴維道夫一直是世界最高質量的雪茄，可惜現在市面上產自古巴的戴維道夫越來越少了，大多出自多米尼加或宏都拉斯。雖然仍屬極品，可是已較不如前了。世界上最高境界的雪茄COHIBA可希巴，以前原屬古巴領袖卡斯特羅(Castro)的私藏，只供給其他友好皇室、領袖私用，一直到一九八二年才正式有市面出售。百分之百純手工，是古巴人引以爲傲的雪茄。由於古巴仍屬集權國家，政控制全國菸葉，把質量最好的特別留給COHIBA可希巴。因此，Davidoff戴維道夫纔在數年前，走出古巴另闢天地。

抽雪茄也是一種學問，就和品酒一樣，要慢慢的抽，一根雪茄抽起來三、四十分鐘是很正常的事。抽雪茄主要是欣賞燃燒菸葉的味道，並不一定要把煙吸入肺中。一根雪茄加上一杯干邑，三兩好友聊天，的確是飯後的一大享受。