冬天了 好想做盤蛋餃啊
家傳菜珍貴的不只是味道，還有家族畫面。比如蛋餃。想起家裡做的蛋餃，我先想起的，不是一口咬下去，滿嘴的湯汁飽滿柔軟，而是奶奶跟媽媽的「背影」。
蛋餃是我們家的家常菜，不似現在外面喧騰捧上天的「手工蛋餃」那樣浮誇。對我們來說，那就是日常存在，冰箱總是冰着一盤，煨白菜的時候丟幾個，吃火鍋的時候再丟幾個。
小時候只管吃，不懂得做菜人的辛苦與心意。香菇、荸薺、蔥末切碎，拌入絞肉，加點鹽巴、醬油調味，光是切菜已經累了，接下來還得站在廚房裡耐着性子，一個一個慢慢攤。
炒鍋開火，倒一小匙豬油，用湯勺舀一匙蛋液，在鍋裡攤成一個小圓餅，趁蛋汁沒有凝固前，快手把餡放好，再把蛋對摺成餃，確定餃子成形後，就可以起鍋放在大盤子上，慢慢疊成一座山。
奶奶做菜俐落，煎蛋餃得站很久，她照樣挺着背，嘴上叼根菸，從容不迫地做費工的活，問她做蛋餃是不是很難，她咧嘴笑說：「不難啊。」奶奶是天秤座，她做的蛋餃大小一致，而且漂亮。
媽媽跟奶奶學做蛋餃，過年前夕，就算媽媽的家庭美髮院再忙，她都會趁空做一大盤蛋餃，這是傳統。媽媽不像奶奶站着做蛋餃，她會用小板凳把卡式瓦斯爐墊高，再搬個小板凳坐着煎。有回煎得入迷，竟然從三分之一手掌大，愈煎愈小，最後玩出比拇指大一點的蛋餃。水瓶座的媽媽很樂，得意地把迷你蛋餃秀給大家看。
後來蛋餃傳到我手上，我不用切香菇、荸薺，我有食物攪拌機。我挺不直背，也沒有空間在廚房放小板凳，只好站得歪七扭八，做出同樣歪七扭八的蛋餃。我這個射手，做蛋餃不拘小節，大小隨興，口味隨意，每次都不太一樣。
我個性急躁，奶奶跟媽媽也是，但我們竟然耐得下性子煎蛋餃，那是因爲做蛋餃簡直像禪坐，安靜地進入一個無人打擾的小宇宙。找一個下午，獨自在廚房，重複做着相同的動作：抹油、下蛋汁、攤圓、放餡、對摺輕壓、輕輕起鍋。
煎蛋餃必須專心，不能急，要等蛋汁微微凝固成皮；不能慢，絞肉放下去就得疊成餃子；一分心，餃子就破皮；太貪心，餃子就疊不起來；好不容易做出個完美的，下一個可能就破肚子了，所謂「無常」，也就是這個道理了。
這幾年我因爲自律神經失調，手不好使，不太能做蛋餃，心裡很失落。我好想念家裡煎蛋餃時的香味，想念歪靠着牆做蛋餃的寧靜午後，更想念媽媽的小板凳，跟奶奶的背影。
本文作者:瞿欣怡
《講義雜誌 1月號》