大宋上菜──《清明上河圖》中的開封飲食（十一）
南宋杭州城「四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶、或賣鹽豉湯；暑天添賣雪泡、梅花酒、或縮脾飲暑藥之屬……更有城東城北善友道者，建茶湯會，遇諸山寺院建會設齋，又神聖誕日，助緣設茶湯供衆。」（《夢粱錄》）來到南宋，茶湯已經成爲寺廟齋會的重要道具之一了。
茶湯成齋會重要道具
無論形式怎麼嬗變，湯仍然是待客的飲料之一。甚至到了元代還流行飲用，從阿拉伯傳來的「舍裡別」湯，也譯成「渴水」，《居家必用事類全集》己集稱「渴水番名攝裡白」。亦是「舍裡別」的另一異譯。舍裡別是「皆取時果之液，煎熬如湯而飲之」。可知是果汁飲料。元雜劇《凍蘇秦》描寫蘇秦落魄後去見丞相張儀，侍從張千一說點湯，蘇秦便說：「點湯是逐客，我則索起身。」一如我們在明清古裝電視劇中所看到得那樣，主人一端茶，管家見機行事拉長聲音吟唱「送──客──」。只不過，先茶後湯的待客之禮只有在北宋我們纔可以體驗到，就算是到了北方的遼國，風俗還是不一樣，遼代是先湯後茶，在《遼史》卷五十一〈禮志三〉「宋使見皇太后儀」中，「贊各就坐，行湯、行茶。」正好與北宋先茶後湯的順序相反。
我對《清明上河圖》的記憶是一九九五年年初，因爲報考專業，要到小南門裡的三職高院內的高招辦報名，當時年輕，與同學建軍相約騎自行車到開封，從高陽到開封五十公里的路程，我們清早出發，上午八點多的時候已經到了開封近郊。當年的道路上有不少柳樹，因爲經歷了冬天的蕭殺，初春時節遲遲沒有吐出新綠，但是，那些柳枝，那些像舞女腰身的柳樹卻一下子打動了我，這不就是《清明上河圖》中的柳樹嗎？枝條下垂，隨風擺動，樹幹造型各異，十分入眼。我知道，我們的目的地就是這副傳世名畫的誕生地，近千年之後，依然在名畫的故鄉領略到路邊楊柳的風姿和神韻。那已經不是一般的楊柳，而是有着宋韻異彩的精靈，也許正是這一次的直觀感受，徹底征服了我少年的心。北宋舊都，東京夢華猶在，萬千繁華尚存。後來，廝混於這座城池，把異鄉當成了故鄉，曾經按圖索驥，尋找舌尖上的舊夢。歲月可以嬗變，但是味道不變，在開封，我找到了《清明上河圖》中飲食的遺存和舊韻。食物有時候會隨着年代改變，但是鄉愁卻無法抹去。在開封，也只有在開封，纔可以找到繁華宋都的溫婉記憶。
沒有一座城像開封這樣，彙集天下美食，無論是高檔飯店還是市井風味，皆可滿足不同層次的客戶需求。《清明上河圖》中有一家「孫羊正店」，日本人寫的一本關於《清明上河圖》的書解釋說是姓孫的賣羊肉的店。這僅從字面上理解，實則錯矣。在北宋，羊和馬都是軍需用品，市場不可隨意交易。往往用毛驢和黃牛代替，北宋是典型的民富國窮，尤其皇帝趙匡胤一開國，就奠定了重文輕武的基本國策。北方虎視眈眈的遊牧民族，對「三秋桂子，十里荷花」的中原早就垂涎欲滴，於是趙宋朝廷不得不加緊對戰備物資的控制，馬和羊即名列其中。馬匹是必不可少的交通工具；羊皮則要製作營帳、軍服。遼國在於與宋互市時，馬與羊不許出境。在北宋也只有宮廷貴族纔可以吃到羊肉，那個時候羊肉屬於高檔食材，民間也只偶爾只有羊下水纔在市場出現。講到此處，諸位就會明白了「孫羊正店」賣不是羊，這家店的老闆姓孫名字叫羊。正店就是可以批發酒的大店，屬於高級酒樓，當然也經營食品。
開封酒店很多，許多地方「多是酒家所佔」。孟元老說，在京正店七十二戶。此外不能遍數，其餘皆謂之腳店。在這七十二家大酒店中有許多酒店非常著名，如麴院街街南的「遇仙酒樓」。該酒樓後有戲臺，故人們把這座酒樓稱爲「臺上」，因遇仙酒樓名氣大，時有「最是酒店上戶」之譽。正店門首扎設綵樓歡門，夜晚燈燭輝煌。《清明上河圖》中繪有綵樓歡門達七處，其中六處爲酒樓。其中，孫羊正店的綵樓歡門高達兩層，裝潢華麗，氣勢非凡。酒樓的裡面裝修也令人耳目一新。如礬樓（豐樂樓）在宣和年間被裝修爲三層樓高，並由相向的五座樓組成，樓與樓之間有「飛橋欄檻，明暗相通」。各樓有珠簾繡額，燈燭晃耀，十分雅觀。甚至一些「腳店」的門面也是搭有綵樓，裝飾得十分醒目。有的正店，還在門首排設權子及梔子燈等標誌物，對此吳自牧在《夢粱錄》卷十六〈酒肆〉中解釋道：「酒肆門首，排設權子及梔子燈等，蓋因五代時郭高祖遊幸汴京，茶樓酒肆俱如此裝飾，故至今店家仿效成俗也。」韓順發先生研究《清明上河圖》，發現孫羊正店大門外檐下懸掛着四具狀如梔子果實的裝飾，他認爲這就是梔子燈。「這四具梔子燈中有一燈裝飾別緻，引人注目，這個別具一格的梔子燈是孫羊正店的秘密標記，在向顧客暗示店內藏有娟妓就陪。」
正店有權釀酒，從政府那裡購買酒麴。下面的腳店沒有釀酒權，也不能採購酒麴。他們零售給顧客的酒是從正店批發來的。如白礬樓酒每天有腳店三千戶在該店取酒沽賣。有三千戶中小酒店到白礬樓來批發酒，整個東京中小酒店的數目可想而知。在北宋，正店都釀有自己的名酒，如白礬樓的眉壽與和旨、遇仙樓的玉液、仁和樓的瓊漿、任店的仙醒、高陽店的流霞等。這些店肆名酒足以與宮廷大內的御酒相媲美。在北宋時期，宗室、皇親國戚和品官纔有資格買曲釀酒，但所釀之酒只能供自家飲用，不得沽賣。（待續）