500盤新焦點/Orchid X Aleisha 四手聯乘!中東香料、手作蕎麥麵呈現味蕾新意

四手餐會是一場離開日常規律,開啓料理更多可能性的冒險之旅!Aleisha阿根廷裔主廚 Nico Gellon首度攜手Orchid蘭餐廳日籍主廚佐藤清(Sato Kiyoshi),以彼此擅長的風味定錨,讓饕客既能穿梭在以辛香料誘引而來的氣息之中,也能泊進以現代⻄式烹飪技藝烘托日本料理的細膩之美。從Couscous、手作蕎麥麪、鹽烤魚到棉花糖,一場大膽、獨特的風味冒險自此展開。

圖/ Aleisha 提供

以香料誘引味蕾、結合獨有創意點燃五感想像

由Aleisha 主廚Nico Gellon 與 Orchid 蘭餐廳主廚 Sato Kiyoshi 首次攜手合作,在Aleisha餐廳登場的 “Flavor Renovation” 期間限定四手聯名餐會(已結束),現場以12 道跳脫傳統的創意料理和餐酒搭配,打破饕客習以爲常的料理慣性,創造感官品嚐的新境地。

位於東區的新派地中海料理餐廳Aleisha,由出生阿根廷、成⻑於愛爾蘭都柏林的主廚Nico Gellon執掌,其以個人旅行經驗爲靈感,融入對食物歷史理解,以及豐饒香料元素的運用,創造大膽且獨到的料理風格。而去年10月底到任Orchid 蘭餐廳的日籍主廚 Sato Kiyoshi,則擁有近20年料理資歷,足跡遍及世界各地,亦曾在新加坡知名米其林餐廳 Jaan 工作擔任副主廚。做爲新派現代日式料理,主廚 Sato 向來不吝於在菜色上呈現他對日本料理及文化的深厚情感。這次兩位主廚打破常規、不按牌理出牌,掀起料理風味探索的新境地。

2024 Flavor Renovation 四手餐會12道料理一次看

在味蕾仍處於混沌未明時,一上桌先以Pita、Khubz、simit(左起)麪包呈盤, 搭配上山甜椒醬(烤甜椒、核桃、紅石榴漿、橄欖油魚子醬)與中東茄子泥(烤茄子、中東芝麻醬、迷迭香)以Aleisha一貫濃濃的中東香料調性開場。

麪包Pita、Khubz、simit(左起)與沾醬。 圖/Chris Chen提供

▧ Ajoblanco

這道出自Aleisha的料理,以西班牙傳統杏仁冷白湯爲靈感發想,以大量橄欖油製成,再搭上桃子雪酪,並淋以蝦夷蔥油,最後放上法式焦糖脆片,翻轉傳統風味。

圖/Chris Chen提供

▧Umi

接着,我們品嚐到來自Orchid餐廳 Sato Kiyoshi 主廚的菜色,他以黑鮪魚的兩種部位中腹與大腹切至丁狀,並以紫色與白色兩種山藥夾在鮪魚之間,並襯以西瓜、從魚骨上刮下的鮪魚泥、冰花、梅子醬汁,創造出清爽且具變化性的口感。

圖/Chris Chen提供

▧Natsuiro & Refrescante

以鯖魚生魚片搭配上漬物、瓜類、味琳、漬日本梨和雪狀高湯,配上法國生蠔佐以奇異果、小黃瓜、羅勒、薄荷、蜂蜜冰沙,讓味蕾創造出輕盈又飽滿的口感。

圖/Chris Chen提供

▧Sakura

堪稱此次套餐中最爲驚豔的料理!在正式料理上桌前,主廚先端出三碗粉末,分別是喬麥粉、麪粉與抹茶粉,讓大家一探究竟。Sato Kiyoshi 表示這道自制的蕎麥麪,以80%喬麥粉混合20%麪粉,「即使是以麪粉來說,在味道、顏色和氣味上都大不相同。我認爲我們到了另一個國家,也會得到不同的食材,因此我將它們結合在一起增添更多的質地與口感。」

而在這碗蕎麥麪中,不只搭配了象拔棒、北寄貝和酪梨冰沙,同時也襯以些許傳統配料,與鹽漬櫻花,面體的口感硬度較高、具Q度與嚼勁,貝類則帶來鮮甜的脆度,隱約之中還有蓴菜、秋葵的潤滑感,佐以鹽漬櫻花的鹹酸味、紫蘇花的香氣,創造口中層次的堆疊。

圖/Chris Chen提供

▧Couscous

這道料理雖稱爲「北非小米」其實是由粗磨後的杜蘭小麥噴水、搓揉成小米狀,再將其曬乾,並使用特殊鍋具以自制蔬菜高湯將其蒸熟,因而讓北非小米充份吸收蔬菜鮮甜的氣息與香味,再拌人切碎的新鮮薄荷葉、蒔蘿、巴西里葉,最後撒上杏桃乾和杏仁碎,是一道看似簡單卻極其費工的料理。

圖/Chris Chen提供

圖/Chris Chen提供

▧Pulpo Aleisha

頗有經典加利西亞開胃菜西班牙烤章魚的變奏感的料理,以直火炭烤的章魚腳配上帶有柚子胡椒的泡沫,創造些微辛辣感,同時融以手工製作、以新鮮牛番茄去熬煮的番茄醬,底層還灑上手指檸檬跟希臘橄欖,以及自行發酵的鹹檸檬皮,跟巴西里,再搭配上面的煙燻黃椒粉、辣油,最後擺上蒔蘿苗。

圖/Chris Chen提供

▧Sakana

鹽烤魚先以昆布包覆整隻鱸魚將肚內塞滿茴香、蝦夷蔥等香料蒸熟再炙烤,旁邊則搭配淡菜、白花椰菜泥與蒔蘿醬汁。Sato Kiyoshi 表示,「我們處理鱸魚時會先去除所有魚骨,但儘量保持魚的形狀,並回填佐料。不過,在日本這道料理並未使用淡菜,但因臺灣有品質極佳的淡菜,因此也使用了臺灣的淡菜、並以此製作醬汁,再加入一些花椰菜泥,透過基本、簡單的食材創造出料理的趣味性。

圖/Chris Chen提供

圖/ Aleisha 提供

▧Lamb Skewer

以香料鹽水醃漬的羊肉,佐以發酵梨、優格小黃瓜醬,簡單卻充滿迷人香氣。

圖/Chris Chen提供

▧Suckling Pig & Chazuke

烤乳豬以蘋果酒加入胡椒、豆蔻、茴香等辛香料醃漬,再把它烘乾2至3天,再以低溫烤熟、烤軟、烤嫩,再以高溫把皮烤脆,醬汁由蘋果汁濃縮,旁邊再搭配醃漬糯米椒和烤蒜苗。再搭配上由Sato Kiyoshi主廚以鮑魚、西班牙豬肉製成的叉燒,以及使用內臟製成醬汁的茶泡飯,混合在一起品嚐簡直大滿足。

圖/Chris Chen提供

圖/Chris Chen提供

圖/Chris Chen提供

▧Bunuelo

將覆盆莓果醬與蜂蜜果醬佐上Ricotta乳酪冰淇淋,搭配中東薩塔香料玫瑰脆片、覆盆莓雪酪、果醬,底部再襯以天婦羅脆餅乾。

圖/Chris Chen提供

▧Hokkaido

Sato Kiyoshi主廚認爲,有時候,當甜點太甜,回家後會感覺太膩。因此這道即使有甜味,也帶有些許鹹香。以姜味冰淇淋、融合了不同質地的蜂蜜和牛奶,最後刨以些許秋季松露來收尾。

圖/ Aleisha 提供

▧Flan

以橙香巧克力布丁搭配尼泊爾胡椒,灑滿可可碎並淋上可可澄清湯汁,最後放上棉花糖再噴灑伏特加酒點燃。以瞬間消逝的美好,爲整套餐點劃下美好的句點。

圖/ Aleisha 提供

►此次搭配餐酒酒單

白糸酒造田中六五 6513 氣泡清酒,以瓶內二次發酵帶來綿密細緻氣泡感,並結合溫潤米旨風味(左)。Lipovac 礫波瓦酒莊的地質陶甕橘酒,以迷人的白花香及蜂蜜香氣,圓潤尾韻,體現其百搭特性(右)。 圖/Chris Chen提供

來自希臘伯羅奔尼薩半島的哲羅伯斯酒莊(Ktima Tselepos) Deux Collines,以紅色莓果揉合溫潤香草氣息,搭配帶有煙燻感的肉類非常適合。塔幫客莊園經典蘋果酒(右)這款帶有青蘋果、木質調和巴薩米克醋的香氣,酸甜共存,讓整頓飯的收尾無負擔。 圖/Chris Chen提供

►此次完整菜單