35年堅持傳統　錦洲鵝肉油亮多汁、麻油雞「黃金比例」

▲錦州街的「錦洲美食」堅持傳統古早味的鵝肉，多汁肉嫩口味好。（圖／記者陳姿吟攝）記者陳姿吟／臺北報導走出捷運行天宮站轉進錦州街裡是一處美食的集散地，其中「錦洲美食」即便還不到用餐時間，人潮卻是從未間斷；店外招牌寫着大大的「麻油雞、鵝肉」，沒錯！這就是店裡最受歡迎的兩樣招牌餐點，常客吳先生說：「我從小吃到現在帶孩子來吃，難得的是老闆的鵝肉口味都沒有變過。」

路邊攤起家、開業35年看得出老闆對食物的堅持，接受記者訪問時，還沒等發問第一句就說：「我們用的油，都是衛生署檢驗過的，客人來吃了安心。」老闆又說：「我們用的鵝是嘉南地區的鵝，且用的是8、9公斤的母鵝，母鵝比公鵝還嫩，肉質也比較好吃。」說得一口鵝肉經，老闆說他與哥哥的「鵝功夫」都是在年輕的時候找老師傅學來的，老師傅教的都是傳統的做法，樸實老闆說：「我們的鵝肉沒什麼創意啦！就是堅持傳統。」但這份堅持傳統的心意，也讓喜歡古早味的饕客35年來不會忘記這美味。▲「鵝功夫」來自於年輕時拜託老師傅傳授，老闆（左）35年來口味不曾改變。（圖／記者陳姿吟攝） ▲選用肉質較嫩的母鵝，這裡的鵝肉多汁不會過老，過淋鵝高湯也不會搶去肉的甜味；當然也可以沾上特製醬汁，另一種吃法。（圖／記者陳姿吟攝）

要煮出美味的鵝肉手續繁雜，首先在完全滾燙的水中放入整隻的鵝，再放鹽及少量的味素，煮一個小時左右還不能起鍋，還必須悶15分鐘，關火後在鍋裡再悶10分鐘，這樣鵝肉纔會入味，老闆特別說明，悶煮的時間不宜過久，以免肉質老去。香氣迷人的鵝肉在客人點的時候纔會現切，淋上熬額逼出的「鵝高湯」，油油亮亮的鵝皮，看起來分外誘人。嘗一口，鵝高湯不會過鹹，所以不會蓋住鵝肉的甜味，鵝肉本身口感紮實卻很嫩、不會老，充滿水份的口感，讓人一口接一口，非常涮嘴。 ▲店裡的麻油雞酒味與甜味造就「黃金比例」的口感，也是老饕推薦必吃的一道。（圖／記者陳姿吟攝）

店裡不能錯過的還有「麻油雞」，老闆說一定要使用放山雞，肉質最好！先用姜炒出香氣但不能「臭輝搭」，再把雞下下去一起炒5至10分鐘，再用大火把雞、酒、水一起悶滾後才能端上桌；老闆說得容易，但這麻油雞的湯頭彷彿刻意調配過的「黃金比例」，酒味、甜味適中，互不搶鋒頭，且入口時是酒味，爾後麻油香在嘴裡散開，接着米酒的甜味留在嘴裡，雞肉裡的酒香味也是濃郁入味。▲到行天宮拜拜的外來客也會到有名的「錦洲鵝肉」品嚐老闆好手藝。（圖／記者陳姿吟攝） 【店家資訊】錦洲美食地址：臺北市中山區錦州街243號電話：（02）2503─8543營業時間：11：30至21：00（週日公休）

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