專家看米其林！美食作家：菜系界定變靈活、餐飲結構悄變化

《臺灣米其林指南 2023》臺北、臺中、高雄3個城市共44間餐廳摘星。(米其林官方提供／陳韻萍臺北傳真)

「態芮」呈現時尚臺灣菜，以法式技法或概念重新詮釋臺菜，賦予傳統菜餚嶄新面貌與滋味。（態芮提供／陳韻萍臺北傳真）

今年米其林的最大亮點就是三星不再是「頤宮」獨享榮耀，另有新進榜的「態芮」和「JL Studio」同摘三星。（陳俊吉攝）

全球首家米其林三星的新加坡菜「JL Studio」落腳在臺灣，提供民衆深入認識新加坡美食。（JL Studio提供／陳韻萍臺北傳真）

今年很多餐廳都是雙人或三人上臺領獎，不再侷限於主廚一人，圖爲今年剛入榜米其林綠星的的高雄「Thomas Chien」。（陳俊吉攝）

今年米其林入榜名單，日本料理或日籍廚師領軍的餐廳共有13家，佔比頗高，可爲臺灣餐飲業帶來正面影響。(米其林官方提供／陳韻萍臺北傳真)

《臺灣米其林指南 2023》今(31)日公佈摘星名單，挺過疫情肆虐，這是疫情趨緩後第一個米其林頒獎典禮，對餐飲從業人員來說意義重大。今年臺北、臺中、高雄3個城市共44間餐廳摘星，其中臺北有35家拿下最多星星，臺中有6家摘星成功，其中還有1家還從二星晉升三星，高雄則有3家餐廳摘星。美食作家陳靜宜給今年米其林高度好評，她認爲「入選名單的質與量均有提升。」

菜系框架漸打破 料理手法運用自如

今年名單的最大亮點就是三星榮耀不再是君品酒店的頤宮獨享，這也是2018年臺灣推出《米其林指南》以來，首次有2家餐廳晉升三星，同時有3家餐廳榮獲三星殊榮。其中臺北的「態芮」呈現時尚臺灣菜，臺中的「JL Studio」呈現時尚新加坡菜，不管是臺菜或新加坡菜，多以法式技法或概念重新詮釋，賦予傳統菜餚嶄新面貌與滋味，這也是餐廳可成功摘星的特質。陳靜宜指出在西餐的世界，法餐是共同語言，一個地區的傳統菜結合法菜的技巧或理念，擺脫原本的菜系框架，不只提升傳統菜的能見度，也讓菜系的界定與料理手法的運用更加靈活有彈性。

另外，今年米其林難得的是全球首家米其林三星的新加坡菜「JL Studio」落腳在臺灣，過去多數人對新加坡菜的概念很籠統，通通歸類爲南洋菜。陳靜宜認爲東南亞每個國家的菜都各有特色，而這次是單一認識新加坡菜的好機會，新加坡菜有華人、大馬、印度、娘惹等多元菜系，豐富多元，臺灣民衆可透過美食，更深入瞭解新加坡的文化。

餐飲權力結構悄悄變化 得獎榮耀團隊同享

陳靜宜觀察到今年頒獎現場一個很有趣的現象，往年上臺領獎的幾乎都是餐廳老闆或主廚個人，今年很多餐廳都是雙人或三人上臺領獎，不再侷限於主廚一人，像是成功摘下三星的「JL Studio」、一星的「雅閣」、新晉米其林一星的「Haili」、拿下綠星的高雄「Thomas Chien」等多家餐廳，都是2人以上或3人上臺領獎，光環不再聚焦主廚身上，團隊共享榮耀，這個現象也可看做是餐飲界權力結構悄悄在改變，從主廚制慢慢變成團隊制，顯示出餐飲人才的重要。

日本餐飲入榜米其林 正面影響臺灣餐飲業

另外，今年米其林入榜名單，日本料理或日籍廚師領軍的餐廳比例頗高，包括拿下二星的「牡丹」、一星的「明壽司」、「鮨野村」等13家，陳靜宜表示日式餐廳入榜對臺灣餐飲業來說是好事，因爲法國和日本的餐飲業都屬於世界頂尖，除了臺灣人愛吃日本料理外，日本人對餐飲的嚴謹態度與堅持究極的精神，都會直接或間接的影響到一起工作的臺籍員工，讓臺籍員工進而優化與提升自己的態度與技術面，對餐飲業的成長來說絕對是好事一樁。

美食之都再度無緣摘星 必比登推介冠全臺

臺南是臺灣的美食之都，府城小吃深受海內外遊客喜愛，不過卻連續2年沒有餐廳摘星。對此結果，陳靜宜有自己獨特的看法，她提到：「先前公佈的《2023 臺灣米其林指南》必比登推介，臺南共有36間餐廳被納入推介名單，數量居全臺之冠。每個城市都有自己獨一無二的特色，不必拘泥在是否摘星上，就像同件衣服，有的穿合身好看，有的卻不然，每個人都有自己的特色，每個城市亦然。」

米其林綠星店家增多 與環境共好被重視

米其林綠星今年有6家入選，除了去年的4家餐廳，今年新進榜2家，分別是臺北的「好嶼」和來自高雄的「Thomas Chien」，綠星餐廳數量較往年更多。陳靜宜指出追求環境與人類的永續餐飲是現代全球普世追求的價值與趨勢，國外越來越多的星級餐廳重視綠「食」尚，臺灣今年的綠星增加，代表臺灣越來越重視與環境共好這件事，走在永續的路上本就不容易，米其林此舉也鼓舞了其他從事永續餐飲的業者。