重慶糊辣殼潛入成都

有貴州糊辣殼愛好者發言嗎？

——今天的編輯土豆兒

前段時間聽一個播客，裡面有位叫@嘻哈 的空姐講到第一次去重慶吃麪，像在成都一樣她習慣性的跟老闆說“能不能多加豌豆顛兒、面煮耙一點哈 ”，面老闆看着她說“我看你想精想怪，想蓋秦始皇的鋪蓋。”

這就重慶人，重慶面，重慶話。

成都的重慶麪館不少，碗雜麪、牛肉麪、牛筋面，這兩年一個新的物種“糊辣殼面”開始悄悄俘獲成都人的胃。

糊辣殼面到底是啥？

我問了不下10個重慶土著得出以下結論是：

重慶人1：沒吃過，我們重慶人都吃go人樓下小面。

重慶人2：糊辣殼小面在重慶不算流行，只能算味型（川渝不愧是人均rapper）。

重慶人3：感覺糊辣殼大概是兩年前，從區縣的武隆、豐都、涪陵流行到主城的。

涪陵人1：小時候外婆家，農村煮麪、做涼拌菜，就是把海椒放到柴火竈頭燒，燒出來舂爛就是糊辣殼。

涪陵人2：熱鍋不放油，把海椒放進去炕，炕好後用沙鉢舂。天貴的糊辣殼抄手一絕。

豐都人1：我們從小就吃糊辣殼抄手和麪，湯黢黑那種，小時候蘸豆花兒就要吃糊辣殼。

圖/@左小朵

糊辣殼大致有兩種：乾的糊辣殼粉，多是炕出來的。帶油的糊辣殼油，類似熟油海椒、油辣子的大顆粒版。

爲啥糊辣殼面能在一小撥成都人中風靡，我們去吃了成都3家糊辣殼面：週記糊辣殼面、花街子小面和最近風頭很勁的李海魚五味風重慶麪館。

週記糊辣殼面

先來吃吃週記糊辣殼面，這是唯一一家把糊辣殼打在招牌上的重慶面，也是成都最早開的糊辣殼面，3年前就開在了中央華城樓下。

這家不起眼的店，是對中年夫婦開的，叔叔滿口重慶話：妹er嘞，吃啥？完全靠自己的實力在點評上做到了4.1分。

特色是糊辣殼豬肝麪和糊辣殼重慶小面，店裡有細面、粗麪、韭菜葉子面和麪塊，4種面可選。還有免費的銀耳湯和胭脂蘿蔔丁。

面一上來，黢黑油亮的糊辣殼油蓋住了整個面。

隨着熱湯挑起面，糊辣殼獨有的焦香味慢悠悠的飄出來，沒有以爲的激烈和橫衝直撞的辣，更多的是多重層次的油香、焦香、糊香。

大片的糊辣殼有種焦脆感，老闆還在濺油時加入了花生和芝麻。除了面有點硬以外，算一碗路過值得打尖兒的好面。糊辣殼油也對外出售，適合拿回家做涼拌菜。

花街子小面

花街子小面藏在紅牌樓後面的廣福橋橫街，是個僅有四張的桌子的家庭小麪館。

負責點單和跑堂的女娃子年紀看着二十出頭，但是一說起go人屋頭的海椒、面、抄手，簡直就像個老江湖，店裡6、7種面每種的底料、各自海椒花椒的配比、面的含鹼性粗細都能說得頭頭是道。

一般首次去的人會點重慶小面和雜醬麪，本就衝着糊辣殼去的我，直盯着正中間的“糊辣殼油潑面”，就這個了！完全沒注意旁邊還有糊辣殼湯麪和旁邊的辣度5顆星的小字。

先去給自己打了碗甘蔗折耳根水和一份洗澡泡菜準備滅火。

面一上來，標準的搪瓷碗相當重慶，怎麼跟想象中糊辣殼面不一樣？怎麼沒有黑黢黢的糊辣殼？也沒有油呢？

拌麪的過程，唾液已經在口中不斷涌動，一口下去，感覺耳朵嗡的一下，這個辣太狂野太生猛太肆意了，兩口下去，額頭唰一下一頭汗。

吃了四五口感覺自己快要缺氧了，辣口不辣心，根本停不下來。

隔壁一個妹子說再來一碗加麻加辣的！老闆應該是看到了我震驚的表情說：她是重慶的，來吃了幾回了，口味練出來了，你一來就點我們店裡最辣的，我已經給你少放海椒了。

原來這個糊辣殼油潑面是老闆獨創，搭配了3種不同的海椒。

花街子是十八梯的一條街，老闆一家原本在那賣抄手，薄皮的重慶口味抄手，一年前來到成都開了這個小店，來吃的大多都是重慶老鄉，每次小長假老闆回重慶都會帶扁面來，第二天聽到消息的一大波老鄉就會專門來吃麪。

老闆說，魏羣都來吃。我反應了一下魏羣是哪個？一看照片，嚯，魏大俠啊。

李海魚五味風重慶麪館

李海魚是最近成都很火的一家重慶面，去的時候我們已經做好了要排隊的準備，結果一下車，門口的紅板凳上空無一人，@丸西 大聲武氣地說：人喃？麪館裡坐滿的人紛紛擡起了頭。

我們點了牛筋面、碗雜麪香辣口味、兩碗糊辣殼面，一寬一細。

糊辣殼面一上來，黢黑，是典型的糊辣殼面長相。

2位不太能吃辣的非成都土著：

@吹風：吃之前一直提心吊膽，吃之後竟然可以接受。煸黑了的糊辣椒，就像是“臨終老人”辣也辣不到哪裡去，更多的是溫和的焦香。

但黢黑的面，實在沒有什麼食慾，感覺是在板藍根裡撈麪吃，反正吃完有一種空虛的飽，糊辣殼在肚子裡出氣。

@丸西：說實話，去吃胡辣殼面之前我一直抱着要被辣死的決心去的（因爲有同事吃過其他家，似乎說起來很辣很辣），不過李海魚的並不辣，鹹香偏多，感覺就是一碗油黑油黑的拌麪。

2位非常能吃辣的成都土著：

@門牙：以前吃過刀口烈焰的糊辣殼面，覺得太油了。

寬面一上來，我見糊辣殼不夠，又讓師傅給我加了一瓢。師傅是個熱心腸：來，碗端過來。上來就是一大瓢。

double糊辣殼的面不辣，但真的香，而且每挑起一夾嗦進嘴裡，每一次咀嚼都能確保有糊辣殼的參與。

面吃完，我最後都把佐料挑來吃得差不多了。這是我這個不太愛吃麪但很愛吃辣的人，對這碗麪最大的敬意！

@白嬋：之前在重慶玩，慕名去了“周七妹糊辣辣”，專門吃他家的糊辣殼面和糊辣殼抄手。

除了難找之外，印象最深的就是：黑得簡直不像話！拍照出來都不好意思發朋友圈。辣倒是一點不辣，主要是香。吃完滿嘴巴都是粗粗的海椒殼殼，吐都吐不贏。

所以聽說成都也開了一家賣糊辣殼小面的，就很有興趣去試試。李海魚這家，味道比周七妹重一些，顏色也沒那麼黑，但整體風味就是：非常重慶。

麻味道比成都的面重得多，味精也重，吃完就想一直咕咚咕咚喝水。很難說是好吃，還是不好吃，但如果你喜歡重慶面，還還是值得一吃。

點了四碗麪，碗雜和牛筋面的味道反而更佳突出，牛筋壓的很耙，又保留了膠質的粘牙感。我們另加的一份牛腩就很失望，費牙、幾乎咬不動。

碗雜味道是好的，但是敗筆是豌豆不沙，咬起來是硬的。4碗麪吃下來，到了下午四點還是覺得肚子火辣辣的。

吃完這3家面，又去問了重慶的老饕，好的糊辣殼面要具備哪些條件？

@重慶土著斑馬 說：最好的糊辣椒殼面，首要的條件是吃過之後沒有“燒心”的感覺，就是不應該出現胃酸分泌過量、胃有點不舒服、甚至有點反酸的情況。

重慶的老饕說@王二娃 說：好吃的糊辣殼至少是兩三種辣椒按比例分配，有的提香、有的增辣，比如香型辣椒燈籠椒、石柱紅、新一代，如果口味重可以加點魔鬼椒。

鍋裡的油要少，把鍋摸亮就行，慢火炕，在用擂鉢手工舂打，不能打的太碎。

豐都的@圓子說：黑芝麻裡撈麪的感覺，纔是頂級糊辣殼面。

如果你是可以吃辣的碳水愛好者，個人覺得這三家裡花街子小面最值得一試，它憑一家之力拉高了重慶面在成都的地位。

你去重慶最愛吃哪家面，留言區擺下！

今日編輯 | 土豆兒

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