這場大盤雞名譽守衛戰，河南人務必要贏
正如吃安徽板面要去石家莊，我覺得吃新疆大盤雞的最好地方也不是新疆，而是中原大地。具體來說，河南，我老家。
畢竟全國大盤雞門店最多的省份並不是新疆，而是河南。《新疆菜發展報告2023》數據白皮書上清晰的寫着，截止2023年11月，全國各省大盤雞門店數量排名裡，新疆只是第四，佔全省餐飲的9.4%，而河南壓倒性的以35.3%，佔據全國第一。
但當我激動的把這個信息告訴外地朋友，說下次來河南請你們吃正宗大盤雞，她們的第一反應卻不是驚訝，而是不信。她們看着我，彷彿我發燒了似的，問我是不是魔怔了，是不是想讓河南出圈想瘋了，“小心被人扒出來說你造謠哦。”
我沒造謠，沒瘋。不信你問身邊任何一個河南人，他們都會告訴你，大盤雞貫穿了成長的每個時刻，大盤雞建構了我們對於家鄉味道的認知，大盤雞深刻流淌在血液裡。以至於來北京上學第一年，看見大盤雞出現在新疆館子而不是河南餐廳，我都以爲是不是它們搞錯了。
我一直以爲，大盤雞就是河南特產。
河南的大盤雞太多了，光我家洛陽老城十字街這條不過500米的道，就盤踞着不下5家大盤雞門店。打開美食app隨手一搜，方圓一公里內代表大盤雞的紅點，密密麻麻能連成面。每家的廚子都力求整出花兒，閉眼盲吃也鮮少踩雷 —— 像什麼“傻子張”、“西部”、“張娜娜”、“機車廠”這樣出名的，甚至有自己的死忠粉兒，誰也不服誰。要想每家吃一遍，單一個小區就能讓你一個禮拜不重名。
雖然現在知道了大盤雞的確誕生新疆，我仍然相信：就憑河南大盤雞的內卷程度，新疆根本比不贏。
幾乎每個河南人都能告訴你無數個自己和大盤雞的故事。我這代人和大盤雞的糾纏，集中在高中。
高三生活壓抑而枯燥，唯一樂趣就是週末短暫的休息，與同學呼朋引伴到附近館子吃個大盤雞。那時年紀還小，是最能吃的時候，哪怕只有2個女孩，一個大份的大盤雞也不過30來塊錢。肉量足夠，價格實惠，飯館還會無限量贈送拉條。
雞肉吸滿湯汁，爽滑彈牙，土豆酥爛的一碰就碎，辣椒的味道恰到好處點綴其中，裹滿了湯汁的拉條帶着不可思議的爽滑在牙齒間遊走，呼嚕呼嚕半盤雞下肚，剩下的菜要堆到盤子中間，再掏一個“坑”，新鮮出鍋的第二份拉條倒進坑裡，快速攪拌，讓麪條充分吸收湯汁。配上飲料或小啤酒，高三的壓抑就能暫時清空。
那時我和閨蜜們還會爲機車廠大盤雞和張娜娜大盤雞哪個更好吃吵得不可開交，公說公有理，婆說婆好吃，最後吵不過去就去選離學校更近的，因爲吃完飯還得趕回去繼續上晚自習。但再怎麼吵，都是關上門來自己人的碰撞。沒有一次我們會覺得自己在討論一道外地美食，大盤雞是河南的，我們從來沒有質疑過。
至今我那個赴身法國的高中閨蜜，歸國還是幾乎頓頓要吃大盤雞，甚至恨不得提前一個月就電話轟炸我，“我落地咱倆直接去哈，你可幫我訂好了位置，我吃完再回家”。估計能讓她毅然決然放棄法蘭西米其林誘惑的，就是咱河南大盤雞。“要純雞腿肉不要雞架子，多放點土豆，悶爛點，”末了還得抻着脖子喊一嗓子“再給我加2份拉條！等會再上，別煮軟了。”
這是河南孩子吃大盤雞的秘訣，保持麪條嚼勁的同時也不會降低雞肉土豆的溫度，挑一筷子出來塞進嘴裡，湯汁包含着雞肉的香氣和土豆化開後的輕微顆粒感，豐富又不油膩。“就這一口”我閨蜜說，“夠我在那邊撐半年！”
連我自己都沒想到，當走出家門來到北京，遭受到第一個真正意義上的打擊就是被告知：大盤雞不是河南的。
在知道真相的那一刻，一個熱愛大盤雞的河南小女孩，水靈靈的碎了。
在河南遍地開花的大盤雞，的確不是河南原產。但大盤雞，也並不“屬於”大家熟知的新疆。
別急着批評我“倒反天罡”，這是我在遍查資料以及騷擾了周圍所有能找到的新疆小夥伴後，發現的真實故事。借用我的新疆好朋友熱喜丹爸爸的原話，“大盤雞？在我們新疆好吃的裡面都排不上號，到我們這，牛羊肉好吃的麼！大盤雞都是後來纔有的。”
老爸是一個正宗的“巴依老爺”，說起新疆的歷史和美食頭頭是道。他和熱喜丹分別告訴我，大盤雞的歷史不僅沒有想象中那麼“悠久”，甚至就連它的創造者也並非新疆本地人，“新疆人自己在家，是不會這麼做菜的”。
究其歷史，目前比較官方有確鑿信息的是兩個故事，分別發生在新疆沙灣和柴窩堡。
先說柴窩堡。上世紀80年代，柴窩堡湖成了當地著名的旅遊景點，來往遊客衆多，當地有個賣滷味的湖南人老陳，推出了帶着湖南辣子香氣的炒雞，當地人哪吃過這樣鮮香爽辣的美味，一時間食客盈門。
剛開始的時候是用小盤裝，炒一隻雞，得用四個盤子，裝也麻煩，洗也麻煩，後來乾脆用十幾寸的搪瓷盤裝，看着就實惠。客人來得多了，點菜的時候也懶得動腦子，只說“來個大盤雞”，誰想到這個名字就這麼流傳下來。
這個滷雞和湖南辣子雞的“雜交”產物，逐漸演變成了今天的大盤雞。如今光柴窩堡辣子雞一條街上，大大小小分佈着80多家大盤雞店，家家生意都不錯。
再說沙灣。在談起“大盤雞起源”這個話題的時候，沙灣通常更有底氣，因爲新疆大盤雞的第一個註冊商標就誕生在沙灣。在這裡，差不多每140人就有一個開大盤雞飯店的。當地歷史最悠久的大盤雞餐廳有兩家，但老闆也不是新疆本地人，一個是南京人李士林，另一個是河南永城人張坤林。
河南人老張是第一個註冊“大盤雞”商標的人，但南京人老李更符合沙灣人心中“大盤雞之父”這個身份。老李喜歡接受採訪，他口述當年來沙灣挖礦，礦上食堂伙食不好，他就自己開竈做飯，慢慢地憑着手藝成了當地有名的鄉下廚子。爲了和周圍以牛羊肉爲主的館子有所區別，老李做起了辣子雞。只不過老李也不是辣子雞的老家人，做的辣子雞更類似炒雞和紅燒雞塊的結合體，之後爲了滿足貨車司機們的胃口，把小盤改成了大盤，一次裝下一整隻雞，吃得飽也吃得好，從此就有了“大盤雞”這個名字。
兩個地方，三個故事，都可以看出大盤雞不到40歲的年紀，和口味大融合的混血身份。不同的人帶着不同的偏好，無數次給這道菜增加微小的改動，加點香料，調整口味，改良配菜，日積月累下來，就有了世人熟悉的新疆大盤雞。
四川人嗜辣，那就多一些麻辣；江浙滬喜歡鮮甜，雞肉的糖色就更加鮮亮；晉冀魯喜鹹鮮，於是醬味更重。不同的人來到這，又離開，每個人都帶走了自己心中那份獨一無二的“大盤雞味道”，沙灣本地作家方如果在他寫的《大盤雞正傳》中，有過精闢地描述，“西北的洋芋、東北的大蔥、西南的辣椒，由一隻雞號令天下，各領風騷，歸於至味。”
新疆是大盤雞的誕生地雖然無可爭議，但如今新疆的大盤雞，無論是餐廳數量還是口味內卷程度，都比不上河南 —— 這點我覺得也應該無可爭議。
在地圖查詢關鍵詞“大盤雞”，僅鄭州市就有1903家，洛陽市有830家，周口市645家，還有南陽、許昌、駐馬店、新鄉等河南重要城市也均有三百家以上的門店分佈。河南人的餐廳把大盤雞發揚光大，也是鐵錚錚的事實。
爲什麼河南人一路託舉着大盤雞？
這與大批在新疆打拼的老鄉們有着直接關係。國家的西部大開發進程裡，河南人是主力軍之一，我算了一下相關數據：走在今天的新疆大街上，差不多每遇到6個人中，就有一個俺們河南老鄉。
在新疆勤懇務工的河南人，吃着物美價廉的大盤雞，爲自己的人生未來打拼。等到啓程回家，在他們記憶深處，揮之不去的大盤雞味道，成了沒有重量的行李。河南本就是中國養雞大省，家鄉取之不竭的資源給了他們改良大盤雞的底氣，融合上本地炒雞的做法，就誕生了我從小吃到大的大盤雞。
我還記得一個曾經駐紮新疆的同事，到洛陽來找我玩，看見我之後忍不住吐槽：“到你家本來想嚐嚐地道中原味兒，結果滿大街都是大盤雞，睜眼在新疆，閉眼還在新疆”。但當他聽我勸，吃了一家大盤雞之後，他又有了新的槽點：“看着都是大盤雞，味兒咋完全不一樣呢？”
按他話說，新疆大盤雞“口重，調料多，外加新疆洋蔥土豆多，還得有孜然。你家這邊的基本都是麻辣口，看起來是那盤雞，吃兩口就覺得這菜和東北亂燉還有四川冒菜有點說不清道不明的曖昧，但是吧，更合口，好吃”。
我猜那是因爲回到家鄉的河南老鄉，爲了結合家鄉口味，減輕了辣椒用量的同時，還大膽的引入了新疆夥伴從未見過的中原神秘“十三香”，一到飯點，那破門而出的香味跟長了眼睛似地就盯着人的鼻子往裡鑽。
味道濃郁不說，河南的大盤雞在配菜的搭配上，也會不經意的顯露出“吾等中原地大物博、物產豐富”的大氣。除了標配土豆、洋蔥和青椒外，還會根據羣衆口味加入香菇、玉米，木耳、豆腐皮，豆角子，有的老饕喜歡加蔥段，滿滿當當的料下到鍋裡，湯汁帶着配菜肆意咕嘟的同時，也在無形中拉近了這盤菜和東北亂燉以及四川冒菜之間的距離。要是燴麪還吃不過癮，甚至可以叫一份 “兩摻”，比如燴麪+餅子，+米飯、+饅頭……
總之在河南人的宇宙裡，大盤雞就跟在新疆誕生時的初心一樣，是個高包容性的存在——會吃的老鄉還會再加瓶菠蘿啤酒，吃不飽的話，麪條主食還能免費續上。於是本來分量就不小的大盤雞，在河南變得更加豐腴飽滿。
一盤雞，往小了說，裝下了廣袤疆域不同地域間的口味，往大了說，是中原文化兼容幷蓄的包容心得體現。而中華民族5000年的人口流動和民族交融，就是這道菜壓箱底的調味料。
所以我不覺得大盤雞必須冠名新疆。它從誕生之初，就是一道民族文化的融合菜，在過去的20年裡，更是擁有了不同的生命分支，在全國各地發散光芒：河南人有自己的大盤雞，山東人也有自己的大盤雞，四川也有自己的大盤雞…
只不過如果你想吃卷得最厲害的那一口，還得來河南。
本期作者｜荔枝
編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創意｜BOEN
攝影｜《風味原產地·甘肅》，小紅書@髮際線啊～、WY的美食日記、@Justright、 @ Xibo錫伯•新疆、@貓小花美食推薦、@Hi Brian