雜誌精選》味蕾與口感的分派 肉圓裡的小鎮故事

北斗肉圓準備上桌。(圖/林格立)

「你喜歡吃炸的肉圓，還是清蒸的肉圓？搭配濃郁的醬料或是清爽的醬汁?」從肉圓的口味偏好，可以看出一個臺灣人來自島內哪個區域。吃完肉圓後，再將四神湯或大骨湯倒入碗內，感受醬料與湯頭融合的清甜，這是老饕才懂的內行吃法。

彰化北斗是肉圓發源地之一，在清朝是重要的內陸港，南來北往的貨物在此轉運，帶來豐富的乾料。地方鄉親因着相同信仰，組織神明會，交誼的過程中，分享了原鄉點心「粉丸」的做法，經過在地化的發展，成爲現在的肉圓。

北斗肉圓的外型像是元寶。(圖/林格立)

肉圓的皮、餡、醬

北斗肉圓與彰化市區的肉圓都需油炸，但程度不同。北斗肉圓蒸好後，丟入油鍋內，沒有激烈的油花，反而溫和地在油鍋中翻滾，待煮熟後浮上撈起，壓擠瀝油，外皮依然光滑。而彰化市區的肉圓，油鍋溫度更高，肉圓在鍋內熱烈地炸，形成酥脆的外皮。

從外觀來看，北斗肉圓有着指頭捏過的痕跡，原因在於包餡料時，師傅會依序將粉漿、餡料、粉漿塞在模型裡，然後再用手挖出，送入蒸籠。而彰化市區的肉圓，將餡料放入碗內後，蒸熟後再用餐具取出。

北斗肉圓的餡料，多使用筍丁，看各家愛好，或蒸或炒再包入餡。當竹筍產量不夠，店家會改用同樣清脆的大頭菜替換。豬肉則選擇具有彈性的胛心肉和後腿肉，醃漬冷藏後，不但入味且不黏手，隔天才方便包肉圓。

醬料是肉圓的精髓，北斗肉圓的醬料以米漿爲底，依店家喜好加入不同調味料。像是北斗的「肉圓瑞」和「肉圓賓」都加入豆豉，但是前者再加入五香粉與蔥蒜，後者則加入胡椒粉與甘草等材料，使醬料味道豐富濃郁，是北斗地區肉圓的一大特色。

東港正宗肉丸蒸的、炸的肉圓都賣。(圖/林格立)

北斗的肉圓街

北斗的肉圓店早期集中在奠安宮與土地公廟附近，經營的老闆多來自範家與楊家。研究臺灣飲食文化的北斗青年顏震宇表示，這些肉圓店的老闆多來自同一個神明會，現在肉圓生的二樓依然供奉着三山國王，神明會的成員彼此會交流做肉圓與經營店家的經驗。

顏震宇訪問北斗肉圓店的過程中，發現範家尚未開店前，就有做肉圓的傳統，不過當時的肉圓有分爲包肉、沒包肉兩種，後者是竹筍、香料加上番薯粉攪拌，捏成一塊，丟下水煮湯，這與泉州當地的點心粉丸類似。先民來臺後，粉丸經過在地化發展，加入筍丁與豬肉，最後淋上特製醬料，形成臺灣道地的小吃。

在北斗肉圓店，常看到菜單上也有米糕這道菜，因爲北斗附近城鎮是稻米產地，也是貨物集散地，所以有很多南北乾貨：香菇、蝦米、魷魚，成爲製作小吃最好的食材。在清朝爲港口，後來是日治時期客運的大站，北斗肉圓就這樣隨着南來北往的旅客，散播到臺灣各縣市，成爲遍佈全島的小吃。

肉圓與四神湯是常見的搭配組合。(圖/林格立)

臺灣各地肉圓大比拚

肉圓在臺灣各地發展出不同特色，成爲飲食作家樂此不疲探討的主題。作家王浩一在〈這個肉圓遇見那個肉圓〉文中，提到埔里的「阿甲肉圓」吃法獨特，店家建議客人先將肉圓Q彈的外皮吃完，碗裡留下內餡與醬料，再倒入店家免費提供的大骨湯，感受醬料、肉香與高湯融合的滋味。而屏東肉圓使用高比例的在來米漿製作肉圓外皮，相較於彰化肉圓與北斗肉圓半透明的外皮，屏東肉圓外皮顏色較白，而且清蒸後不油炸，浸泡在滷汁中，使香味滲入外皮。

作家焦桐在《味道福爾摩沙》一書中，觀察到肉圓餡料主要分爲筍丁或筍絲、香菇、蔥頭，臺南的肉圓多會再加上蝦仁。而豬肉餡有肉角、肉絲兩種口感，像是彰化的「燒肉圓」。

着有《彰化小食記》的作家陳淑華，從小在彰化長大，當時肉圓還不是普遍的小吃，逢年過節纔會跟母親上街享用，離鄉工作後，最令她難忘的是彰化肉圓酥脆的外皮與帶有嚼勁的粉團。看似簡單的肉圓外皮，成分的種類與比例稍有調整，口感就大不同。陳淑華髮現「肉圓南」的外皮單以番薯粉製成，外觀近乎透明，還帶有一股淡淡的番薯味。

有關肉圓的文獻記載，陳淑華在日治時期小說家楊守愚的作品〈過年〉中，發現了肉圓攤的身影，因爲年關將至，所以肉圓攤大聲地在街邊招攬客人，想多賺點錢好過冬。同樣在日治時期，池田敏雄於《民俗臺灣》發表〈臺灣食習資料〉，描述當時艋舺有製作番薯粉的技術，將番薯磨成粉加入水中，沉澱的澱粉曬乾後即得。因此，陳淑華推測當時臺灣農村有製作番薯粉的習慣，肉圓在這樣的時代背景下，逐漸誕生。

劍潭肉圓王清蒸肉圓。(圖/林格立)

肉圓是技藝、是歷史

肉圓這道小吃對臺灣而言，是一門技藝，也是歷史。

凌晨六點，北斗「肉圓瑞」的廚房裡，兩位師傅與老闆娘正熟練地將炒過的筍丁、醃漬的豬肉，放進錫制的模型裡，最後裹上一層粉漿，再迅速地將整顆肉圓挖起。因爲技法不同，三個人做的肉圓外型都不相像，一位師傅說：「以前這個模型都是要訂製的，會跟着師傅習慣一輩子。」

廚房裡，瀰漫着五香粉、米漿的香味，一旁的機器正在攪拌粉漿，鍋子同時有爐火加熱，這樣做出來外皮纔有彈性。第三代的老闆範士賢，從小就跟着父親學做肉圓，他認爲做肉圓的重點在於掌握皮與餡的比例，每一次抓料的份量都要適當，肉圓包好後，蒸15分鐘後用電扇吹涼，再送入冷凍庫。

每年媽祖遶境經過北斗，入廟前會經過宮前街，肉圓瑞的舊址就在附近，於是從第一代老闆開始，會招待騎腳踏車的香客隊伍「鐵馬隊」吃肉圓，多年來已成爲傳統。

另一家北斗肉圓老店「肉圓賓」，現址在省道臺一線旁，因此有許多名人造訪，留下他與老闆的合影。其中一張照片是，老闆張凱偉受邀到總統府，爲國宴提供肉圓的照片。

廚房內，老闆娘正在包肉圓，她指着桌上放調味料的瓶子說：「我們不用五香粉，而是用甘草，自己磨粉。」因爲孃家經營中藥行，老闆娘選擇用甘草調配醬料，而這份甘甜正好可以中和醬料中豆豉的澀味，也讓肉圓入口後回甘。「很多人以爲包肉圓很簡單，但是，如何讓手自在地抓粉漿，也是一門功夫。」

老闆張凱偉年輕時是舉重選手，即使現在不在訓練場上，對炸肉圓也力求完美呈現。他在油鍋旁放着一小盆粉漿，因冷凍後的肉圓表皮有裂縫，所以肉圓下鍋前，他會用少許粉漿填補，避免油炸時變形。對張凱偉來說，當客人說他的肉圓好吃，那份肯定與當初他在場上的榮耀，都同樣珍貴。

在臺北這座城市裡，可以看見各式變化的肉圓。「阿財彰化肉圓」，經營超過40年，其酥炸的外皮，讓許多離鄉的彰化遊子得以解饞。老闆爲了因應臺北人的口味，讓外皮不過於酥脆。老闆也建議客人品嚐時，從原味開始，加甜醬，再加辣醬，最後倒入大骨湯，感受不同層次的味道。而隱身在巷弄裡的「劍潭肉圓王」，是營業超過40年的清蒸肉圓，老闆出身雲林，使用的粉漿在來米比例高，並調整水與粉的比例，降低粉漿的濃稠度，使外皮吃起來更清爽。

就像作家陳淑華創作《彰化小食記》的初心，從家常菜與故鄉小吃，找尋自己的身世與地方的關聯。在各地的肉圓裡，可以一窺當地的歷史與在地人的口味。

一顆肉圓承載着先民之間、對環境的互動，也展現當代臺灣小吃的技藝，幾樣簡單的食材，只要稍做調整，就會誕生新的口感與滋味。肉圓，是一門技藝，也是一扇窺見歷史的門扉。

本文作者：謝宜婷

(本文摘自《臺灣光華2022.7》)

《臺灣光華2022.7》