飲食作家葉怡蘭／「料理檯」餐廳正當道

若問此刻什麼樣的餐廳正當道？法菜？日菜？義菜？麪館？咖哩店？甜點鋪？……在我看來，最是紅火勢不可擋者，當非橫跨這些料理類別之上、大家都有份的「料理臺」形式餐廳莫屬。

因應料理潮流與各種環境條件因素，以料理臺爲核心的餐廳成爲近年最紅火的類型。圖╱葉怡蘭提供

所謂料理臺形式餐廳，指的是以一道吧檯座位爲核心，一般桌位相對較少甚至不設，廚師於臺後烹調、臺上出餐，顧客坐於臺前，與廚師面對面享用。

在以往，此類餐廳絕大多數皆屬日式餐廳：壽司、割烹、燒鳥、居酒屋、拉麪、丼飯、定食……然而近年，顯而易見是，其餘類別紛紛大舉跨界，不僅東西四方菜系都能得見，且從頂級Fine Dining到市井小館小店小吃皆奮勇加入行列。

回首過往，料理臺形式餐廳的興起之因，我認爲應與日本料理於世界廚壇的全面崛起有關，隨料理的風行，日式「板前」概念設計也隨而深入人心。

落座料理臺上，不但可近距離眼觀、耳聽、鼻嗅烹調過程的活色生香動態演出，還能和廚人面對面交流互動，比起傳統桌位來無疑更活潑有樂趣，比同擁吧檯位的歐洲酒吧酒館更正式更舒適，較之介乎中間的開放式廚房來也更貼近零距離。

此之中，對我來說，2003年，名廚Joel Robuchon的退隱多年重出江湖之作：「L'Atelier de Joel Robuchon」於巴黎、東京兩地的轟動開張，可謂影響深遠關鍵一舉。

當時，整餐廳裡不設傳統桌椅，只有面對開放式廚房的一長列吧檯座區，一道道精工精細打造法式佳餚直接眼前烹製完成、送上然後說解，當下震驚各方、一新耳目，爲法菜Fine Dining餐廳之樣貌與可能性另開新局。

之後，二十年歲月流轉，隨餐飲市場的興盛，此般用餐形式越受青睞、越見普及，一步步往各種餐飲領域繁衍；尤其值此廚藝創作越受重視與高舉年代，料理臺更成演示廚技、凸顯主廚形象與個人風格，同時和食客緊密對話、連結的利器，備受歡迎。

因此，檢點這幾年來分外活躍的炙手可熱一位難求餐廳，爲數頗多皆屬料理臺形式，特別主廚性情外向熱絡、魅力十足、懂話能聊且擅長炒熱氣氛、營造拍攝打卡亮點者更是備受歡迎。

到得近年，更出現不得不然的現實條件因素……是的，席捲全球的缺工潮，尤以外場最是重災，得能大幅節省服務與待客人力的料理臺更具優勢，從新開店到舊店縮減轉型，蔚成熱門主流。

然而雨後春筍般紛紛林立同時，經歷體驗多了，卻也偶見徒具形式、未能盡得料理臺之長之樂的餐廳。

比方最怕是臺牆太高、座椅太矮，全見不着臺內底細、甚至還得無奈面壁，既沈悶又無趣；而臺寬不足、座椅不適，用起餐來磕磕碰碰或腰痠背疼也常是問題。

也偶遇木訥寡言當廚者，全程僵硬垂首甚至背對客人、提問也不得迴應，整場氛圍一片默然肅穆；若是小食小館，一頓火速吃完倒也無妨，但若是長達數小時完整Fine Dining套餐可就多少有些尷尬……如此，還不如各回廚房與桌座，各安其位、兩方自在爲好。