鹽之華邀西班牙先鋒派廚神客座 只爲訓練旗下年輕廚師
▲西班牙先鋒派廚神的Paco Roncero。（圖／鹽之華提供)記者黃士原／臺中報導、攝影
臺中著名的鹽之華法式餐廳主廚兼負責人黎俞君，每年必定造訪西班牙、義大利取經觀摩，去年她更是力邀有西班牙先鋒派廚神的Paco Roncero來臺客座，不過，黎俞君請名廚客座不是爲了賺錢，而是希望旗下的年輕廚師能有機會與名廚共事、能夠刺激廚師團隊，學到更好的經驗與技藝。
大家對於Paco Roncero在臺灣知名度可能不高，不過他在1991年擔任西班牙的二星餐廳「La Terraza」的主廚，與當時的餐飲顧問、也就是「El Bulli」的靈魂人物Ferran Adria並肩開發菜式長達12年。在2014年，Paco更進一步成立廚藝實驗室，承襲El Bulli的分子料理精神，但卻更大膽、更天馬行空，讓分子料理更加發揚光大。而現在Paco Roncero擁有全球餐標最高的餐廳「Sublimotion」（每人要價1,500歐元，近臺幣5萬元）、一間二星餐廳「La Terraza delCasino」，名下共有10個餐飲品牌；同時更是哥倫比亞版《廚神當道》（Master Chef）的評審，在西班牙也是廚藝節目的常客。▲玉米脆餅鑲酪梨醬。玉米脆餅(Kikos)是一種西班牙傳統小零食，像是臺灣的乖乖。主廚將玉米脆磨碎、加上些許糖液，放入圓形烤模，再進烤箱烤出結晶，烤好的薄脆餅捲起來；絞碎的酪梨泥加入檸檬汁、碎香菜調味後，填入薄餅卷中即完成。(圖／鹽之華提供)▲瑪格麗特披薩。以大家熟知的瑪格莉特披薩爲發想，先用麪粉、水、酵母調成麪糊後，再使用圓形烤模，一個一個塗在烤焙紙上，風乾後再炸，作爲披薩餅皮；莫札瑞拉起司切碎，以分子料理的海藻膠包裹一球一球的起司球。最後再於餅皮放上莫札瑞拉起司球、番茄、細羅勒葉，並刨上松露、帕馬森起司。這次黎俞君請Paco Roncero客座，她說不是爲了賺錢，而是能夠刺激廚師團隊，希望旗下的年輕廚師能有機會與名廚共事，學到更好的經驗與技藝，同時也不害怕與國際廚師合作，未來再計劃將廚師送到國外受訓。另外，黎俞君也說，這次客座全程由Paco Roncero親手料理，她只負責食材準備及味道修正，畢竟臺灣人習慣的味道跟西班牙人還是有差距。也因爲主廚親自下廚，鹽之華廚師團才能學到東西。
而Paco Roncero來鹽之華客座，他對於整家餐廳及廚房的乾淨度非常驚豔，甚至更勝他們西班牙餐廳的廚房，黎俞君說，她對衛生非常要求，每天只要餐廳休息時就會請清潔公司來打掃，包含天花板上及廚房排水溝裡面也都是清潔重點。另外，對於食材，Paco Roncero也很喜歡臺灣的蔬果，黎俞君補充說，臺灣種植的蔬果真的很棒。▲炸火腿液態可樂餅。用很多一整隻接近5公斤的西班牙火腿切塊，加水燉煮兩小時後取其湯汁，火腿捨棄；另炒紫洋蔥、切碎的火腿丁加入火腿高湯後，再加點鮮奶油。煮好再過濾所得的火腿湯汁浸泡在油中，以分子料理手法包入海藻膠，成一爆漿小球，最後撒上些許麪包粉。
對於Paco Roncero，黎俞君說他們二人都是同屬五十世代的主廚，擁有傳統法式料理的基礎，但也有新世代主廚的無窮創意與想像力，黎俞君表示，傳統法式料理就像武術基本功的馬步，有了基本功就能隨心所欲的重新詮釋各種料理，像是Paco Roncero的Esta Puro餐廳裡的蛋卷，Paco新版本就是以雞尾酒杯盛裝，底部以雞蛋爲底，加上焦糖化的洋蔥及鋪上馬鈴薯泡沫，這種將傳統料理解構、重組的創意，也出現在這客座菜單中。
對於這次客座合作，黎俞君說開啓了Paco Roncero間的資源交流與分享，她舉例說Paco Roncero願意分享他使用過好用又好看的餐具，甚至願意從西班牙寄來臺灣，而會使用到醬油的Paco Roncero，黎俞君也介紹臺灣豆油伯的好醬油給他。▲龍蝦塔塔佐蝦醬。以切碎的龍蝦鰲、蝦夷蔥、檸檬、韓國泡菜、胡蘿蔔與番茄放入模具鋪底，再擺上生龍蝦切片，再裝飾以紫蘇葉 海蘆筍。上桌時淋上以宜蘭紅蝦殼與蝦頭，加上蔬菜一同燉煮的高湯。
▲檸檬優格燉飯。優格加上牛奶放置溫暖處發酵四小時，接着放置於濾網濾出水分；米先用橄欖油炒過，再以濾出的優格水燉煮義大利米，煮好後加一點鮮奶油與黃檸檬。檸檬皮取白的部分，加糖後燉煮，再以機器打成細緻如奶醬的質地。上桌前先於容器中放入煮好的米飯，在鋪上奶醬，最後再點上小茴香粉增添撲鼻香氣。
▲安康魚佐黑奶油醬。安康魚去其筋膜，僅取最精華厚實的魚肉(60公斤魚肉，大約僅能取得10公斤使用)，先煎再烤。用上墨魚汁、醬油、白味噌、 清酒、雪莉醋、奶油與一點芥末製作醬汁，最後再加入蒔蘿、因陳蒿提味後，再拿掉；最後再灑上肉桂粉。▲日本和牛佐甜菜頭泥烤肉醬。和牛肉去其筋膜、切成長條狀備用。用上洋蔥、威士忌、紅糖、伍斯特醬與蘋果醋製作BBQ醬汁，另外準備牛骨肉汁一同攪拌均勻。江河牛肉沾取BBQ醬增添風味。而佐肉醬汁爲紅、白兩款；紅色爲甜菜根醬，黃色則是以分子料理手法乳化橄欖油，並使用三種不同橄欖油，分別是西班牙單一品種ARBEQUINA(早摘)、西班牙單一品種ACEITE DE OLIVA(晚摘)與義大利單一品種TONDA IBLEA。▲苦龍黑巧克力蛋糕。先以巧克力口味與雞蛋口味的海綿蛋糕碎鋪底。融化巧克力、牛奶、與殺菌過的蛋黃煮至80度，再丟入巧克力液中降溫至40度；最後加入蛋白攪拌均勻，填入氮氣瓶，以氮氣瓶打入液態氮槽中再撈起即完成。鹽之華法式餐廳地址：臺中市西屯區市政路581-1號電話：04-2372-6526