亞洲排名最高的泰國菜 很會玩套路啊

今年亞洲50佳餐廳榜單上排名最高的泰國菜叫Nusara，前陣子去曼谷預訂了位子，其實心裡還有點不情願，因爲之前在主廚的另一家餐廳Le Du吃得很糟糕，沒想到後來竟然拿下了亞洲50佳的第一名，當時我大爲震驚，同由他主理的Nusara開業僅9個月就拿到第三的好名次，也出乎很多人的意料，主廚Ton成爲了唯一一位在50佳榜單上擁有兩家餐廳的泰國廚師，風頭一時無兩。

隔年，Le Du跌落神壇，僅排名十二，Nusara則位列第六，儘管如此，它依然是亞洲排名最高的泰國菜，於是我決定再給一次機會。

Nusara開在曼谷最熱門的景點臥佛寺旁邊，佔據一棟三層樓的老房子，主廚以撫養自己長大的祖母的名字來命名餐廳，意在表達對家庭食譜的繼承。

餐前我們先在酒吧小坐，解解雨季到來前的暑熱，想來亞洲50佳的酒吧，曼谷也喝了不少，有機會要寫一篇。

六點準時開餐，服務員端來歡迎飲料，汁和羅望子調的果汁，酸甜可口，這是我們晚餐的第一站。

第二站安排在廚房，由廚師親自呈上兩道開胃小食，蝦肉豬肉餡兒的小金盃和綠咖喱魷魚做的椰子餅，原型都是泰國傳統街頭小吃，這裡做成了更高級的版本。

跟着搭乘小電梯來到頂樓天台，正對着臥佛寺落座，還能一覽黃昏美景，這兒是我們的第三站。

繼續享用開胃小食，小巧的魚肉餃子搭配冬陰功清湯，還給了一大勺魚子醬，誰能不愛呢？

轉頭移步吧檯，吃一口番茄牛肉撻撻，吃頓飯連連轉場，也是夠忙活的。

其實這用餐形式我們毫不陌生，從斯德哥爾摩米其林三星Frantzen到上海新貴EHB，北歐人早就玩透了，沒想到在曼谷又玩了一次，一腳低、一腳高地踩着樓梯下樓，我有一種被套路的感覺。

總算坐定主餐廳，正式開始我們的晚餐，菜式也回到了傳統兼創新的舒適區。

煙燻馬鮫魚，敢於做鹹，一朵蛋白霜，點綴檸檬草，注入泰式傳統的清酸湯，是提煉昇華的泰餐味道。

跟着一片油潤的魷魚，搭配魚露，造出鹹甜對比，又有細微的美感。

蟹肉咖喱是Nusara的招牌菜，特別有一個食材展示環節，一旁的蟹殼說是Horseshoe crab，直譯爲馬蹄蟹，但這難道不是鱟嗎？我在潮汕見過，屬瀕危物種，是國家二級保護動物……

這裡取蟹籽，它的口感跟蝦籽、魚子截然不同，硬粒結實，帶着蛋白質的腥氣，有點兒吃喜蛋的感覺。

油炸檳榔葉裝盤藍色游泳蟹，類似我們的花蟹，蟹腿肉壯實又鮮甜，配的咖喱也甜，果然討人喜歡。

似乎漸入佳境，下一道扇貝木魚蛋，配了青檸檬、棕櫚糖、魚露和鳥眼辣椒調的汁兒，甜酸辣都極具衝擊力，一入口就叫人回憶起吃過的無數泰國菜。

清澈過後是暖融，遞來一杯清淡的玉米湯，現磨進鹹蛋黃碎屑，撫平了味蕾和胃。

再度掀起小高潮的是店裡熬的椰子湯，傳統的Tom kha包含椰奶、高良薑、檸檬草、青檸、香菜和菌菇，濃郁華美的椰味，宛如海島一遊，底下搭配一種叫絲足魚的熱帶淡水魚，魚肉油炸再風乾，好似脆香的魚鬆，一旁的龍蝦反倒沒那麼重要了，香料纔是泰國菜的靈魂啊。

主菜迴歸泰國傳統的家庭式上菜方式，大菜擺得滿滿一桌，香米和糙米也一併奉上，隆重而豐盛。

主廚是花了心思的，每一道泰菜裡都借用了西餐元素，形成兩兩相對——西式的慢烤24小時牛肋骨混合了泰國打拋牛肉，特有羅勒葉的香氣。

綠咖喱雞肉又做了個煙燻雞肉卷，雞皮脆香，驚喜掀開底下還有新鮮雞血！

超大號的河蝦香烤，搭配的菠蘿做了焦糖化，中間的空芯還填入了蝦腦。

還有一盆時令蔬菜，來自餐廳在清邁的農場，除了熟悉的一些，我更有興趣探索陌生的食材：茄子或青或紫都爆籽，水生綠葉或酸澀或滑溜都新鮮，蘸魚露或花生醬都是泰式傳統。

清湯牛肉餃子和大蒜

對於Nusara的主菜，我其實是存有疑慮的，它的呈現方式固然傳統，但調味實在太重，牛肉很辣、蝦汁極濃、咖喱超甜，跟之前的細膩溫和完全脫節，彷彿兩個廚房的出品，也許是主廚在致敬家族傳統，也許是某種意義上的味覺失控？

清口甜品：粉紅番石榴 洛神花芭菲

大甜品是椰子冰淇淋，桌邊服務舀了一勺溫熱黏糊的西米，又磨生栗子薄片，不算出彩，其實幫我開一顆新鮮的椰子、光是吸汁兒我就滿足了。

最後的歡送甜品勾起了我們在Le Du的回憶，粗糙的塑料感一如既往……餐後笑談，現在吃聲名顯赫的餐廳，最怕主廚的三樣東西：童年回憶、祖母食譜和套路，巧了，今天全中！