爲什麼炸雞很普遍，炸鴨不常見
炸雞翅、炸雞腿、炸雞柳、炸雞排......韓式炸雞、臺式炸雞、美式炸雞、老北京炸雞......
無數次走進路邊的快餐店，掃碼點單，看來看去你最終會發現，被油炸的永遠都是——雞。
同樣都是家禽，爲什麼炸雞很普遍，炸鴨卻不常見？
一億年前，雞和鴨就已經在朝着不同的方向進化[1]。
與陸地生物雞不同，鴨常年生活在水裡。水生環境不僅寒冷，還容易滋生病原微生物。爲了避免機體出現過度的炎症反應，鴨體內部的類乳脂球蛋白基因會顯著增加，從而起到促進油脂分泌和提高自身免疫能力的作用[2]。
部分的家鴨最初是由野生綠頭鴨馴化而來的 / 圖蟲創意
基因的進化雖然能夠讓鴨子更適應自己的生存環境，但過多的油脂分泌也導致鴨肉中的脂肪含量比雞肉多出一倍，口感更加肥膩[3]。
放進沸騰的油鍋裡，鴨肉會在此基礎上吸收大量的油脂，並累積在表面[4]。等到冷卻時，油脂並不會順着肉的表面流淌下來，反而會深入到肉質內部[5]。滿懷好奇買到這樣一份炸鴨，吃上一口你只會發出感嘆：“真膩啊！”
高脂肪含量除了會導致油膩的口感，還會加快鴨肉的氧化速度[6]。
一隻活着的肉鴨想要變成農貿市場裡售賣的冷凍鴨肉，要經過電暈、放血、除毛、開膛破肚、消毒、胴體分割等一系列操作[7]。流程的繁瑣使得鴨肉還沒被端上餐桌，就已經因暴露在空氣中太久而開始氧化發臭。
黃瓜條、蔥絲與甜麪醬讓北京烤鴨的風味盡顯，肥而不膩，鮮而不腥 / 圖蟲創意
除了氧化的臭味外，鴨屁股裡釋放出的獨特味道，也會爲鴨肉平添另一種“風味”。
鴨屁股裡含有一種名爲尾脂腺的特殊腺體，這一腺體會分泌油狀物排至鴨子體外，成爲它們用來梳理自己羽毛的“精油”[8][9]。
與你平時使用的香味精油不同，尾脂腺分泌的油狀物中含有大量化合物，會釋放出濃郁的羶味[8]。而研究表明，鴨肉的異味是降低消費者購買慾望的主要原因[10]。
油炸不僅無法掩蓋鴨肉本身的異味，還會加快肉質的氧化速度。曾有不良商家因鴨肉色紅、羶味重、肉塊大，而將其冒充成羊肉，烤製成“羊肉串”加以售賣[11]。
讓羊肉散發出“羶味”的支鏈脂肪酸在鴨肉中也大量存在 / 圖蟲創意
與雞肉相比，鴨肉的另一大劣勢在於其乾柴難嚼的口感。
鴨肉生來就比較粗糙，具有更多的結締組織，每單位肌肉組織和纖維橫截面積中還含有更多、更細的紅肌纖維，給人類的咬肌帶來巨大挑戰[12]。
除此之外，鴨胸肉的保水能力遠不如雞肉，在解凍的過程中會流失掉更多的水分和組織液，使得肉質變得越發令人難以下嚥[13][14]。更不用說油炸本身就屬於一個脫水的過程[15]，把鴨肉放入油鍋中煎炸，會使其內部原本就不多的水分進一步減少，導致柴上加柴。
又油、又羶、又柴，炸鴨的口感簡直堪稱災難。
就算你嘴硬，偏偏喜歡這樣的炸鴨，誠實的禽類養殖產業鏈會再一次向你證明：炸鴨真的不如炸雞有市場。
由於孵化週期長、所需飼料多、飼料成本高，肉鴨養殖的盈利能力不如肉雞[16]。2022年，我國肉雞累計出欄98.2億隻，肉鴨累計出欄40億隻，肉雞養殖規模是肉鴨養殖的兩倍之多[17][18]。
白羽肉雞自上世紀末引入中國後，因養殖週期短而迅速取代了本土種雞 / 圖蟲創意
不過，這並不意味着炸鴨完全沒有可以發揮的空間。
貴州的香酥鴨、茂名的羊角炸鴨，個個都是當地的特色美食。但是，炸鴨的製作過程非常複雜，在油炸前，要經過醃製去腥、蒸煮去油等工序，對香料的配置、火候的掌控有很高的要求[19]。
說白了，炸鴨想要做得好吃，不僅費時費力，還非常依賴廚師的手藝。要想在追求標準、快捷的快餐店進行流水線式生產，多少有些不現實。
如果有一天，你實在吃膩了雞肉，想要換一換口味，雖然沒有炸鴨可吃，但你還是可以選擇經典款的老北京烤鴨，飽食一頓，讓鴨知道它在餐飲界存在的意義。
參考文獻
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[16]國金證券. (2012). 國內肉鴨產業鏈一體化的領軍者.
[17]飼料市場信息網. (2023). 2022年全國肉雞生產信息統計監測報告：累計出欄98.2億.
[18]廣東省畜牧獸醫學會. (2023). 98%家禽從業者虧損 倒閉更是無數 白羽鴨游出三年“最低谷”.
[19]香酥鴨的做法. 美食天下菜譜.