王明聖／夜市創業首選賣臭豆腐
文／王明聖
在這篇白領創業該去開咖啡館嗎? 有個網友發訊息提到了幾個熱門創業願望，咖啡館/雞排/開民宿。在辦公室工作很多年的專業人士，想去創業不一定就是網路創業，這種一樣是在乾乾淨淨辦公室裡面敲鍵盤。現在受過良好教育的傳統中產階級/白領上班族如果想要創業，有很多人選擇的是從事餐飲業，例如這報導裡面的兩個臺大畢業生跟他們弟弟，一起開起拉麪店。另外，我還知道有在令人豔羨的跨國管理顧問公司顧問，就是那種坐着飛機四處出差，住五星級酒店，跟客戶的大老闆碰面，他也是離開顧問公司去開拉麪店。 約莫在二十年前，大學生創業流行到夜市擺攤賣衣服，現在到夜市擺攤的大學生少了，都去便利商店打工。反倒是白領上班族，並不排斥各種創業的選項，而如果白領上班族首次想在夜市創業，我認爲夜市創業首選賣臭豆腐。
逛夜市通常是個偶而爲之的經驗，而在夜市裡這麼多的小吃攤，既然是偶爾纔來一次，那們逛的人心理都會想，「偶爾就吃這麼一次沒關係。」於是平常不會去吃的垃圾食品，在逛夜市的時候都是敞開心胸大方迎接。掌握這個心態，在夜市裡千萬不能賣訴求健康的食品，來逛夜市就是來吃垃圾食物的。
因此夜市著名的小吃，通常都是彙集了所有營養師告訴你不該去吃的東西，例如士林夜市的招牌豪大雞排，特大的雞排裹粉下去炸的酥酥脆脆，想來就流口水。再配上個珍珠奶茶(老闆自己就有開豪大奶茶)，又是另一個垃圾食物，雞排配奶茶整個熱量破錶，而且完全沒有什麼營養，但是偶爾逛一次夜市，沒關係啦!
既然來逛夜市民衆都會小小放縱腸胃一下，大口品嚐平常不敢去吃的垃圾食物。而垃圾食物其實有一種魔力，就是它會讓吃的人感受到歡樂與紓壓，這也就是爲什麼當你情緒低落時，你不會想去吃清淡健康的蔬果，你反而想去吃一包一包的零食。所以當明白了逛夜市，就是一個歡樂跟紓壓的場合，越是營養師說不能吃的食物，越適合在夜市裡賣。
炸臭豆腐就是這冠軍配方。
炸過的食物都會有比原本更香，就像薯條是馬鈴薯切成條狀去炸，但如果把馬鈴薯拿來炒，根本不會有香味出來。像是夜市常見的酥炸花枝，如果把花枝拿去水煮切片，根本不會有香味出來，但花枝裹粉拿去炸，遠遠就能聞到香味。
炸過的東西有它獨特的酥炸滋味，也會把食物本身的美味更逼出來，但如果把食物拿去深炸，就是炸非常久，食物本身的味道其實已經都被酥炸的外皮所掩蓋了，吃到的都是脆脆的外皮，反而吃不到食物本身的味道。而炸臭豆腐就有是這種，它是把並不厚的臭豆腐拿去深炸，炸完之後吃的主要都是爽脆的外皮，臭豆腐本身的味道嘗不太出來，而且就算能嚐出來，其實臭豆腐也不是令人讚歎不已的美食口感。
所以臭豆腐本身，就不是以好吃的味道取勝，所以去深炸之後，原本的臭味被掩埋了，通通都是深炸過後的油和酥脆外皮，而其實不管什麼東西，吃起來脆脆都是好吃。所以臭豆腐真的是夜市小吃的奇葩，本身好不好吃，有沒有味道並不重要。
炸臭豆腐的味道很香，也可以說是很臭，但就是這種濃厚香氣跟臭味的混合，可以吸引走過路過的人，都一定知道有個臭豆腐攤不會錯過。如果是賣蚵仔麪線就沒有這種效果，面線本身沒有香味。
所以在競爭激烈人潮洶涌的夜市裡，不用大聲叫賣，只要把臭豆腐下鍋，走過的路人很遠就通通知道這邊有人在賣臭豆腐，香味就是自然吸引客人朝這裡前進最佳法寶。
而臭豆腐的香味，又跟其它炸物的香味不同，其它像是炸豬排、炸花枝等，香氣來源是裹粉跟油炸的味道，所以這些炸物基本上不管炸哪一種食材，味道相同。但是臭豆腐就有一股獨特的臭味，它不用裹粉，就是會炸出香裡帶臭的獨特滋味，就是這滋味令人回味，聞到就會勾起潛意識那吃臭豆腐的記憶。
如果要票選夜市垃圾食物，雞排跟臭豆腐肯定高佔前兩名，而且臭豆腐還比雞排更佳垃圾。一份臭豆腐500大卡, 油炸的臭豆腐熱量等於2碗大白飯，比炸雞排還高，而且含鹽還超標。從營養層面來看，臭豆腐富含的植物性乳酸菌以及其它有益黴菌，但高溫油炸之後，這些有益細菌基本上都沒有了，就是吃豆腐脆皮。
而且如果你有機會看到夜市臭豆腐小攤存放的方法，食物原本都要好好保鮮冰凍，但臭豆腐就是要讓它臭，反正真的壞掉髮臭你也不知道。從這個層面來看，如果要票選夜市垃圾食品，臭豆腐肯定要得第一名，不管從存放方法、製作方法、營養價值，臭豆腐每一項都是垃圾食物。但這卻擊中了逛夜市的心理，就是來偶爾放縱一下腸胃，想要來吃垃圾食物。
到夜市都是吃小吃，但有些小吃是吃了會飽，所以只能逛夜市的開頭吃，等吃了些之後就吃不下了，像是起司馬鈴薯、蚵仔麪線、胡椒餅等，這些都是可以當主餐吃，然後吃一個就飽了。也就是說，當你肚子裡塞了一些夜市小吃之後，你會吃不太下這些吃了會飽的食物。
但是臭豆腐不一樣，它不佔肚子，基本上炸臭豆腐最後只剩下一些豆腐脆皮跟很少部分的豆腐，吃到肚子裡真正的份量很少，所以一盤臭豆腐就算跟一晚面線同樣價錢，吃了臭豆腐不會有飽足感，但吃麪線會。所以臭豆腐可以在逛夜市的任何時間吃都可以，不管是剛去逛，逛了一陣子，還是快要回家，來盤臭豆腐都沒問題。
總結各項指標，臭豆腐具有遠遠就令人聞到迷人香氣，又不佔肚子不管逛多久夜市的人都可以吃，而且臭豆腐的食材本身味道，到底如何又不重要。它具備了多種成爲夜市小吃首選的要件，這食物本身就是營養師絕對不推薦去吃，而也正是如此，卻讓臭豆腐是逛夜市最容易想吃的食物，幾乎每個夜市你都會看到排隊臭豆腐名店，也讓臭豆腐成爲夜市創業首選。