臺．北．新．餐．廳－米其林一星名廚助拳 臺北喜來登壽司 桃4／1開賣

〈壽司 桃〉的菜色將由米其林一星〈明壽司〉主廚「阿明師」高啓明（左）主導設計，並由臺北喜來登〈桃山〉日料主廚林俊明（右）和高啓明嫡傳弟子劉宇翔共同職掌料理主臺。圖／姚舜

〈日本大蔥鮪魚腹手卷〉是以日本鮪魚腹肉、蔥白絲爲餡，並用特製醬汁提味。圖／姚舜

〈富山白蝦／海苔天婦羅〉是以有「富山灣寶石」美稱的當令富山白蝦，搭配酥炸海苔天婦羅。圖／姚舜

〈軟殼龍蝦松葉蟹芡汁〉是採產自宜蘭的黑潮軟殼龍蝦酥炸，並以內有手拆蟹肉熬煮的松葉蟹芡汁搭配，高檔蝦蟹聯合傳遞美味。圖／姚舜

〈煙燻鰹魚〉是以肉色粉嫩的日本齒鰹，表層微微炙烤煙薰，搭配醋漬洋蔥與少許黃芥末上桌。圖／姚舜

〈鮑魚．海膽．魚子醬．芋頭〉的鮑魚，是採「酒蒸」方式料理，先大火再小火方能使之柔嫩中猶帶有彈性，並搭配馬糞海膽與義大利魚子醬提鮮，綿軟香滑的炸裡芋則使口感更豐富。圖／姚舜

〈海膽握壽司〉是用北海道的馬糞海膽製作，入口味道濃郁、口感香嫩滑順，味道甘甜。圖／姚舜

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臺北喜來登大飯店新增具「米其林DNA」的高檔壽司餐廳！爲提升餐飲競爭力並持續優化客人用餐體驗，經寒舍集團董事長蔡伯翰力邀，連續三年在《臺北米其林指南》得到一星的〈明壽司〉主人兼主廚「阿明師」高啓明，同意與寒舍集團攜手在臺北喜來登館內二樓〈桃山〉內以「店中店」概念共創〈壽司 桃〉（Sushi Momo）全新品牌餐廳，阿明師並派嫡傳弟子劉宇翔駐店，由他與〈桃山〉主廚林俊明聯手掌廚，新餐廳於4月1日起試營運、4月17日正式開幕。阿明師沒有「藏步」或「留一手」，〈壽司 桃〉本季所用食材與Omakase套餐菜式、道數與〈明壽司〉本店同步，唯一差異是〈壽司 桃〉的午、晚餐套餐多500元，原因是〈壽司 桃〉多了阿明師特別設計的兩道熱食，其實，很合理。

臺北喜來登大飯店二樓〈桃山〉日式餐廳，不僅是臺灣最具歷史的五星飯店日本料理餐廳，一直以來它也是飯店業界少有的日本懷石料理餐廳，幾乎每一代的政商名流都曾是這餐廳的座上賓。廚藝團隊對食材與食器的講究，使該餐廳甚早就已成爲國內日式懷石料理的指標餐廳。而〈桃山〉日料餐廳的裝潢設計亦爲業界罕有，除開放式用餐區外，餐廳內傳統京都風情的柚木廂房與觀光飯店內少見的榻榻米包廂，「一旦改裝，恐怕會被熟客罵翻」。

〈桃山〉日式餐廳當然也有俗稱「卡布裡臺」的壽司臺，不過，以高檔定位的正統日式懷石或會席料理中其實甚少出現壽司。

寒舍集團董事長蔡伯翰說，以前〈桃山〉的壽司臺多數是支援懷石料理套餐所需食材，不能算是真正的壽司臺。如今，「板前用膳」加「Omakase主廚發辦」成了頂級用餐體驗代名詞。所以，寒舍集團決定在臺北喜來登〈桃山〉日料餐廳內增設正統壽司臺，提供客人在板前享用新鮮生魚片，以及用日本當令海鮮捏製的握壽司。

創立於2007年的〈明壽司〉，主攻江戶前壽司，早在阿明師創業初期，蔡伯翰和家人就已是〈明壽司〉的常客，所以臺北喜來登想增加板前壽司並與〈明壽司〉合作，阿明師很快答應共創新品牌〈壽司 桃〉，除了讓〈桃山〉每天派人去〈明壽司〉見學實習，阿明師並派嫡傳弟子劉宇翔到〈壽司 桃〉駐店，自己每季也會定期到店在板前獻藝。

〈壽司 桃〉有兩個板前用膳的包廂，可分別接待八人與十人用餐，設計師很高明，兩個包廂可打開連通，板前壽司臺可無縫接在一起，想包場，一次可接待18位客人。

頗有幾分〈明壽司〉分店色彩的〈壽司 桃〉，菜式特色包括：

1、以海鮮爲主的食材，95％自日本進口。

2、握壽司尺寸較小，每貫握壽司的醋飯用量較少，阿明師說，飯量少，客人可吃幾貫不同食材捏製的握壽司。

3、阿明師會用不同技法爲食材賦味、提味或增味。例如包覆在〈鮪魚棒壽司〉外層的白昆布，會用以醋、醬油和味醂調製的醬汁煮過。〈金目鯛握司〉的魚肉會用「湯霜」法，將魚肉先汆燙、再冰鎮，藉熱漲冷縮增益魚肉口感。

4、醋飯是用米醋和赤醋並加些許鹽巴調味，如果與油脂豐富的食材搭配，則會將醋飯溫度拉高，可減少油膩感，並藉溫度讓脂味更明顯。

5、這幾年，有些臺籍廚師卯起來走浮誇海派路線，用各種不同食材像堆積木般堆疊誘客。阿明師不走花俏浮誇路線，從風味與口感去進行食材搭配組合，彼此幫襯互補，爲菜餚加分。

阿明師爲〈壽司 桃〉獨家設計熱食〈鮑魚‧海膽‧魚子醬‧芋頭〉，是採「酒蒸」方式料理，先大火再小火方能使之柔嫩中猶帶有彈性，並搭配馬糞海膽與義大利魚子醬提鮮，綿軟香滑的炸裡芋則使口感更豐富。另一款〈軟殼龍蝦松葉蟹芡汁〉是採產自宜蘭的黑潮軟殼龍蝦酥炸，並以內有手拆蟹肉熬煮的松葉蟹芡汁搭配，高檔蝦蟹聯合傳遞美味。

阿明師很清楚市場趨勢走向，〈明壽司〉得到米其林星光加持後，他並沒有漲價。他認爲，除非是日籍主廚站板前，大套餐5,000元，已是臺籍主廚天花板。〈壽司 桃〉的套餐價格比〈明壽司〉多500元，午間套餐每位4,000元＋10％、晚間每位5,000元＋10％，是因爲多了他特別另外設計的兩道熱食。

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●壽司 桃

地址︰臺北市忠孝東路

一段12號二樓（

臺北喜來登大飯

店）

電話︰02-2321-1818

（訂席中心）

價格：午間套餐每位

4,000元＋10％、

晚間每位5,000元＋10％，試營運

期間每位賓客享

純米大吟釀乙杯

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）