雙仁蛋

雙仁蛋就是一顆蛋蛋裡有雙蛋黃，臺灣話叫做「雙仁」。通常鴨母生得多，母雞生得少，這是我長年來觀察的經驗。

我們家世代孵鴨，從老曾外祖時代起，就在宜蘭冬山河下游利澤簡河港一帶販賣鴨子，那已經是百二十年前的事了，聽我老爸說的。早期的冬山河，年年水患成災，農田裡盡是河水氾濫、海水倒灌的一片，稻子當然收成不好。爲了養家活口，外曾祖擔着鴨子在市場裡兜售，賣得了幾分錢，就是家裡生活的所有。後來，老祖父娶了祖母，順理成章也就開始與鴨子的半生緣，成天裡就在鴨羣、鴨蛋中打轉。等到我稍懂事時，老祖父過世了，父親肩起一家家計，還是孵鴨子過日。

鴨蛋來自於每位「鴨母主」的鴨寮，顧名思義，他們是鴨母的主人，養了一大羣的鴨子，都在河邊，或是池塘裡。孵鴨時，每三兩天就要把一大擔子幾百顆鴨蛋放進孵化器內，然後在鵝黃燈光下看看蛋黃裡是否有着鴨胚胎珠子？有的話，繼續孵下去，過程繁複瑣碎，每天照顧這些有胚胎的鴨蛋有如照顧家中老太爺一樣，不能讓它太過高熱，也不能把它冷死，這成就了當時孵鴨師傅的重要性，他們把鴨蛋拿到眼瞼前一觸碰，試着溫度，就知道這顆鴨蛋生命跡象正常；若是鴨蛋蛋殼冷了，肯定那隻鴨蛋完了，生命終結。若沒有胚胎的鴨蛋，我們叫它「白仔蛋」，價格便宜，只能成爲桌上佳餚──菜脯蛋、蔥蛋或水煮蛋。

我對雙仁蛋的認識就是在孵鴨環境中得來的。

一顆鴨蛋裡有兩隻蛋黃，爲什麼會這樣？老孵鴨師傅說「鴨子屁股大啦！」但怎麼看都看不出來哪隻鴨子屁股大，何況鴨子生蛋時都在晚上，鴨寮暗漆漆的！天亮時，鴨母一隻一隻搖頭晃腦，慢條斯理往池塘、河邊走，鴨母主說不能驚動牠們，萬一在牠們走向河邊時，受到驚嚇，牠們便揚起不會飛的翅膀，到處亂拍，拍破了鴨蛋，或以腳爪碰着鴨蛋，那鴨蛋殼表面就會有小小裂痕出現，這顆蛋就少了保護，即使有胚胎，也孵不出小鴨子了。也有讀過書的年輕師傅告訴我，鴨母的年歲有關係，越年輕的，生出來的鴨蛋就越小，因爲牠們產道緊；老鴨母產道鬆弛，就會產出雙蛋黃的現象，不過那種機率很小。在我小小孩子的眼中，幾乎每天都可以看到雙蛋黃的鴨蛋。

「雙蛋黃的鴨蛋會不會生下兩隻鴨子？會不會有雙頭鴨？」我問師傅。

「傻孩子，兩個蛋黃擠在一起，那麼窄，怎會生出兩隻鴨子？」

「那隔壁的明珠阿姨不是前幾天纔剛剛生下雙胞胎？爲什麼雙仁蛋不會生出兩隻鴨子？」師傅被問得一愣一愣的。

「反正沒有聽過雙仁蛋會生出兩隻鴨子的啦！」

懵懂的年紀裡，腦子裡盡是疑問。師傅在秋冬之際的季節裡，會把稻殼鋪在鐵絲網編織而成的篩網上取暖，篩網下燒着火紅木炭。等到稻殼到達攝氏37度左右固定的溫度，師傅趕緊將稻殼放入保溫筒內，將那些有胚胎的蛋蛋放入筒內，受到溫暖的保護，生命慢慢形成，如此反反覆覆孵了三十天，鴨仔尖喙破殼而出，歌詠新生命！兜售鴨仔是老爸他們大人的事，如何對待這些不會生出雙頭鴨、兩隻鴨子的蛋蛋，那是我們的事。

一種焗烤蛋，就如此因運而生。

爲什麼會有雙仁蛋這個問題一直困擾着我，從老師傅口中問不出所以然來，還是民以食爲天最爲要緊。我們就着那烘爐爐火，一張圓大細網，既然稻穀都可以被薰熱，產生溫度來溫暖胚胎，那這顆雙黃蛋若在爐火下隔着細鐵絲網慢慢燒烤，應該會有另一番風味，比蒸熟的、煮熟的水煮蛋更好一點味道吧？

我們幾個兄弟圍着烘爐，每人手上一顆雙仁蛋，就着那鐵絲網上來回滾動蛋蛋。剛開始時，覺得這蛋蛋滑溜溜的，滾過來滾過去，過了一段時間後，覺得那蛋蛋厚重了些，應該是蛋白慢慢受熱而凝結吧？約莫過了半小時，那顆比一般鴨蛋更大上一倍體積的蛋，就越發沉重了。蛋殼的熱度高，無法讓人一手握住。我們總是左手右手輪流拿，左手拋給右手接，右手回拋給左手，等到蛋殼熱度稍減，再小心破殼。只見那白得有點透明的蛋白，顫巍巍的震動，好吃自不在話下。大家驚奇看着雙蛋黃的出現，好像看着一樁神聖的宴會一般。家裡嬸嬸煮着雙仁蛋，讓我們帶到學校去，保證中午吃便當時，周圍圍着爭看雙仁蛋的同學，瞪大眼睛。帶着雙仁蛋上學的日子，一直讓我覺得頗爲風光。有了生煮雙仁蛋，相對的就會有雙仁鹹蛋、雙仁皮蛋，那更風光呢！

爲什麼會有雙黃蛋？百思不得其解，老師傅言猶在耳的「鴨母屁股大」的解釋不能滿足我的需求。終於在一本專講鴨子的書裡頭寫着：鴨母的卵裡有很多的蛋黃，有時候，兩個蛋黃同時落下來；有時候，兩個蛋黃一先一後，隔不久都掉下來，蛋膜和蛋殼把它們包在一起，就成了雙蛋黃。鴨母生出雙黃蛋，表示牠的生殖系統不正常。而會發生這種情形，往往是卵巢機能過分活動，成熟的卵子不斷排向輸卵管，造成輸卵管來不及用蛋白把蛋黃包起來，所以兩個蛋黃逐漸靠近，最後被包在同一個蛋殼裡，就成了雙黃蛋。從科學研究的角度來看，世界農畜研究所Conrad and Warren（1940）研究雙蛋黃可能形成的原因說，65%之雙黃蛋是由於卵同時或幾乎同時排卵所造成。25%雙黃蛋是由於卵巢之正常二個卵先發育，但其中一個卵延後一天排卵所致。其餘10%之雙黃可能系因二個先發育之卵，並幾乎同時先後排卵後仍停留在體腔中，並且被生殖道拾起而與後一個發育的卵聚集在一起。說是這樣，還是不懂。這些研究的結果固然科學，但並沒有真正解答雙蛋黃在我的生活中出現的原因。

年齡增大了，家裡孵化鴨子的事業也老早結束了，孵鴨老師傅一個一個老去，孵鴨工作已經是末流夕陽農畜業，河邊、池塘再也見不到鴨母主了。不過，到傳統菜市場踅走一趟，偶爾還會看到鴨蛋籃內一兩顆特大號的雙仁蛋，見到它們，我會駐足片刻，有如看到久違的親人一樣，我知道要產出雙仁蛋的機率並不高，一有機會看到，我還是會跟孫子講：鴨子屁股大，生出來的鴨蛋就跟着大。看他狐疑半天，我說這是老孵鴨師傅說的。