史話》你所不知道的張大千：饕餮（王亞法）

在摩耶精舍後園裡的張大千。（新象提供）

作畫是藝術，飲食也是藝術，張大千的飲食跟他的作畫一樣，也大有講究，筆者曾經問過跟隨他多年的學生孫家勤。孫說，其實老師做菜的用料，也只是雞鴨魚肉，山珍海味，但是老師製作的菜餚十分精細，講究顏色的搭配，鹹淡的調製，上菜的先後，他的一桌筵席就是一張完美的圖畫。孫老所言不虛，符合古人「萬藝同宗」，的原理。

1943年底，張大千和好友嚴谷孫、楊孝慈等一幫朋友在成都一家酒樓吃飯，席間，嚴谷孫說，好久沒吃到龍蝦了。因爲東南一帶爲日寇所佔據，躲在四川山裡的老饕，自然沒有這份口福。不料大千口出豪語：「後天晚上我就請在座的吃龍蝦。」此言一出，桌上人面面相覷，認爲只是一句戲言，沒人理會。不料第三天傍晚，大千果然叫廚房，端出幾盤色紅味美的龍蝦。原來前天晚上，大千給上海的李秋君掛了電話。由秋君佈置（李家幾位昆仲在軍統和敵僞中均有地位，李祖萊就曾在七十六號幹過），叫人買了龍蝦，通過軍統的地下管道，斥巨資送來後方，可見爲了吃，大千是不惜揮灑金錢的。

聽跟隨他多年的李順華先生說，大千在巴西「八德園」時，和家廚婁海雲談起紅燒肉的做法，婁師傅不明就裡。大千說：「我吃你的菜多了，過幾天，我做一個菜給你嚐嚐。」不多久，他託人弄來一隻四川泡菜罈子，又從附近農場運來一卡車礱糠。他先將上等的五花肉用調味炮製好，放入泡菜壇裡，再用泥巴將壇口封住，又將罈子用稻草繩繞住，點上火，埋入礱糠堆，經過一天一夜的悶烤，打開罈子，其香撲鼻，妙不可言，李順華先生談起此事時，嘴脣嘖嘖，似乎美味仍在。

張大千晚年在臺灣時，和張學良、張羣、王新衡四個人搞了一個「三張一王轉轉會」，輪流作東，每月一次。一次輪到在張大千的摩耶精舍，他親自下廚，燒了一隻陳皮老鴨，張學良吃得讚不絕口。趙四小姐當場問烹調秘訣，大千詭秘道：「其中有份佐料你家裡是沒有的，缺了它你們就做不出這味道來。」

趙四小姐賭氣道：「老爺子你又賣關竅了，我們家廚房什麼調味沒有，就是缺什麼，打個電話到香港李錦記，不就很快空運來了。」

張大千叫人從廚房取來一包發黑的陳皮，對趙四小姐道：「這是存放了100多年的老陳皮，你哪裡去弄？陳皮年限不夠是燒不出這種香味來的。」

趙四小姐接過陳皮問：「老爺子你這包陳皮是從哪裡買的？」

大千道：「勝利那年，我回北京，用一張《荷花》跟同仁堂的老闆換的。葆羅那年從大陸出來，我特地關照，別忘了把它帶出來。」

大千夫人徐雯波在一旁插嘴說：「他呀，就是喜歡吃鴨子，在成都時喜歡吃青龍橋的『溫鴨子』，吃着吃着，把人家幾百年的燒鴨子秘傳學來了。」

張大千還有一手絕活──做「牛肉湯麪」。有時候張羣和張學良來聊天，一高興，他就挽起袖口下廚房，做出一鍋香辣可口的牛肉麪來，有一次張羣吃得高興了，問：「這面是如何煮的？」

大千支支吾吾，就是不肯說，張學良納罕問：「我們老哥兒們無話不談，爲什麼說到做菜，你就保守呢。」

大千一臉頑皮道：「我如果說破了，你們就在自己家裡做，以後不上我的門，我和哪個擺龍門陣呀！」

張大千以「大風堂」爲堂號，上世紀80年代的港臺上層人士，皆以能吃到大風堂的菜餚爲榮耀。有位先生因爲幫張大千辦了一件事，大千爲了感謝，請他去臺北摩耶精舍吃「大風堂」菜。那天廚房裡兩位廚師扛出一隻碩大的蒸籠，打開籠蓋，裡邊是一整隻牛頭。那位先生也是吃客，但從未見過如此的場面，看得他瞠目結舌，大千告訴他：「爲了做這道菜，光拔毛就花了一天時間，又蒸了一天一夜，已經很夠火候了。」

吃過「大風堂」菜餚的人都說，吃過張大千的筵席，就像看過張大千的繪畫一樣，叫你終身難忘。 難怪以吃客著稱的林語堂先生曾對人說：「我這輩子吃過最好的宴席是在張大千家裡。」

張大千的一生，多才多藝，不光以丹青着世，還以饕餮盛名，他調製七彩，繪出人間美景，他調鼎五味，烹製人間珍饈。

天地慳吝，可惜500年來只降下如此一人！

（作者爲旅澳華人作家）

【未完待續，〈你所不知道的張大千〉每週六連載】