蛇王芬：湯好關鍵在雞 不在火腿

香港蛇羹名店「蛇王芬」第4代傳人吳翆寶(右)和主廚任錦鬆，將於24日於君品酒店推出五蛇羹(攝影／姚舜)

用5種不同蛇熬煮的「五蛇羹」，味道鮮濃，與華西街蛇湯截然不同(攝影／姚舜)

「湯好不在火腿，關鍵在雞」，香港百年蛇羹名店「蛇王芬」的第4代傳人吳翆寶表示，熬製味美的高湯，其實不在湯內加了多少金華火腿，關鍵其實在雞。吳翆寶強調，要熬煮出好的高湯，除了要用大量的雞，且熬煮的時間要夠久，纔是重要關鍵。

吳翆寶說，這不只是「蛇王芬」的百年經驗，香港的「鮑魚大王」、人稱「一哥」的楊貫一也這麼認爲。所以在香港，「蛇王芬」每天單是熬湯就要用掉15只老母雞。

吳翆寶和「蛇王芬」的主廚任錦鬆是應臺北君品酒店邀請訪臺，並將自本月24日起在君品酒店內頤宮餐廳推出著名的「五蛇羹」，是臺灣首次請到香港名店到觀光飯店賣蛇羹，備受食饕注目。

「蛇王芬」開業至今已有128年的歷史，現今餐廳位在中環閣麟街30號，是香港最老字號的蛇羹店。「蛇王芬」創辦人吳桂芬是吳翆寶的曾祖父，早年是在廣東南海大瀝賣蛇膽的中藥商。到了吳翆寶祖父那代，纔開始推着車沿街在香港叫賣蛇羹，並於六十年代遷往現址。

香港的蛇羹作法分兩種，一種是先吊高湯，再與蛇湯勾兌在一起，另一種則是將吊高湯和熬蛇湯的食材全都一起一鍋熬煮。前者的作法湯頭較清、湯色較淺，「蛇王芬」的作法屬後者，湯頭滋味鮮濃，湯色是用木耳熬出的醬色。

在香港「蛇王芬」一碗蛇羹中就包括了過山烏、水蛇、金腳帶、百花蛇、三索線等5種蛇肉，並另外加了鮑魚、花膠、火腿、雞絲、木耳、冬菇絲、陳皮等9種食材共燴。湯底則以豬骨、雞骨、蛇骨等新鮮材料佐以紹興酒，經過兩個多小時熬煮才大功告成。

在臺灣有些蛇買不到，所以君品酒店早在一個多月前就請原住民朋友專程捕撲了臭青母、錦蛇、三線索、水蛇和南蛇，事先養着，等吳翆寶和任錦鬆來臺時作爲食材。雖然蛇種不同，但試做出來的湯頭味道依舊鮮濃，且富酒香，與臺北華西街的蛇湯截然不同。