商業週刊／不到一小時就賣完，風靡臺中的話題主廚

▲「巴黎—佈列斯特」下層是泡芙，中間是花生焦糖法式奶油醬，內裡是深色花生焦糖醬，上面是螺旋狀花生甘那許。 （圖／商業週刊／攝影李明宜）

文／張健芳

「廚師要學的不只有怎麼複製，還有如何創新。」被美國《時代》雜誌列爲偉大發明的可頌甜甜圈（Cronutt）創始人──多明尼克•安賽爾（Dominique Ansel）說。甜點大師之所以偉大，是因爲他們不甘於複製前人，還能走出舒適圈，與自己的不安和外界的質疑戰鬥，加上自己的創意，重新拆解經典。

「巴黎是一場流動的盛宴。」任誰也被花都迷得神魂顛倒，莊如與Soriano Joaquin（Jojo）立志要把這場盛宴中的一抹甜味移植過來，於是在臺中開設了CJSJ。

在臺灣打着燈籠，也難找資歷像主廚Jojo那麼傲人的甜點師。正統法國餐飲科班出身，曾任職於Le Meurice Alléno Yannick& Cedric Grolet、Alain Ducasse、Grand Hôtel Cannes-Park 45及Relais Dessert Pastry Shop這些名號響亮的餐廳。「做甜點是我想得到最酷的事。」他的甜點看似前衛俐落，但創新來自於經典，開發新品前，Jojo總對員工諄諄教誨，這是來自於哪個傳統甜點的啓發。 目前CJSJ所使用的食材95％以上從法國進口，講究的是產地直送的原汁原味。Jojo又時時留意法國甜點業界的最新動態，與朋友同事連線切磋，和巴黎同步推出最時髦的甜點。莊如說：「假如我們在巴黎開業，店裡提供的甜點也不會有什麼不同，因爲這就是我們想賣的。」

上午店門還沒開，早有粉絲大排長龍，開店不到1小時就搶購一空，才3、4個月，CJSJ已經站穩腳跟。倒不是故意玩限量的行銷噱頭，而是甜點太精巧，光是內餡，一個甜點裡起碼就包含3、4種，無法大量生產，只好限制數量。

法國甜點師入行早，Jojo甚至略顯稚氣，酷酷的，不喜華麗詞藻，認爲該費心的是入口的甜點，而不是吐出的話語。爲了堅持用最高規格來製作甜點，打造專業團隊，在地獄廚房板起臉來飆人訓人吼人，一連嚇跑了不少員工，每天凌晨5點半進店裡，晚上11點還沒回家。更新菜單時，幾乎徹夜未眠。

創新 來自於經典

「巴黎—佈列斯特」是紀念環法自行車賽的百年甜點，原本是將泡芙擠花成圓圈狀，象徵車輪，入烤箱，再上下對切，中間夾入榛果跟杏仁各半的法式奶油醬。

Jojo改成下層是泡芙，中間是花生焦糖法式奶油醬，內裡是75％的花生和25％的糖煮成的深色花生焦糖醬，香氣濃郁，最上面則擠出螺旋狀的花生甘那許。而最搶眼的招牌商品，就是外觀神似真正水果的系列。這也是巴黎三星餐廳Le Meurice甜點主廚Cedric Grolet十分拿手的作品。Jojo運用相同技法，創造出屬於自己的甜點果園。「黑櫻桃」俏麗討喜，誰都愛不釋手。將黑櫻桃和糖放在烤箱，低溫糖漬，淬取出精華的果汁，做成果膠果泥，再把糖漬後的黑櫻桃果粒剁碎，和果汁混合。

鮮黃的「佛手柑」更是搶眼，先將含有烏干達煙燻綠胡椒的香草甘那許打發，加入自然糖漬了2周的佛手柑。冷凍、塑形、雕刻、浸巧克力的工序後，最後噴上可可脂，製造出柑橘類的觸感。

盤飾甜點Jojo Candy可以看到現代藝術般的洗練，以糖果的意象帶來視覺效果。白色糖霜做成的底座中，含有葡萄柚焦糖醬，最後加上幾道檸檬口味的泡沫。搭配一杯低溫淬取的蘆薈和葡萄柚汁做成的冰沙。

「長年辛苦，就是爲了擁有自己的店。」莊如和Jojo提早實現夢想，帶領CJSJ團隊建立自己的風格，走出一片天。

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