日料店爲什麼都喜歡給自己取名叫“鮨”？
十家日料店，九家名中帶“鮨”。
現在，日料店的名字越來越像了，除了我們熟悉的“居酒屋”“某某料理”外，帶“鮨”的店鋪也越來越多，“鮨膳”“鮨禾”“鮨龍”“鮨然”等，看上去着實像一家人，讓人摸不着頭腦。
圖源：大衆點評
“鮨”店如雨後春筍般紛紛冒出來的同時，網友們也開始好奇這個字。
“鮨”到底是什麼意思？爲什麼日料店都這麼青睞“鮨”字？
日料“鮨”店有多火
如今，各大城市都有名字帶“鮨”的日料店。
北京名中帶“鮨”字的日料店就不少。在大衆點評搜索關鍵詞“鮨”，刨去同名的分店，“鮨”字日料店就有幾十家。
從人均上千元高檔餐廳“鮨龍”“鮨然”“鮨禪·會席”“鮨禾”“鮨膳”“鮨藤本 Sushi Fujimoto”“鮨亮”，到人均200~600元的“鮨桐日本料理”“鮨政·Omakase”“鮨鯨·海鮮丼”“鮨煦板前壽司”“鮨拾稹”“一麟ITIRINN·鮨”“鮨心屋”“鮨鳯”，都是清一色的“鮨”家人。
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上海也有不少大大小小“鮨”字日料店。“鮨昇”“鮨一日本料理”“鮨直輝”“Ginza Onodera 鮨”“鮨進”“櫞舍鮨青木”“鮨世 YISHI”等日料店人均消費較高，價位從人均1000元到2500元不等。
另外，人均消費稍低一些的“鮨匠·割烹料理”“鮨青”“鮨處曉月·懷石 OMAKASE”“鮨椿”“鮨空海·懷石料理”“鮨東雲”“鮨香”“鮨蓮”等等也少不了標誌性的“鮨”字。
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再繼續往南方走，“鮨”字日料店同樣不罕見。
廣州的日料店中，帶“鮨”字的雖然沒有北京上海的多，但也有十多家。包括人均消費1500元的“鮨上omakase”，以及人均消費100元至500元的“鮨匠居酒屋”“鮨穗Sushi Sui”“鮨·清歡·Omakase·板前料理”“鮨·木々omakase日本料理”“茂·板前鮨造·OMAKASE·燒鳥·天婦羅”“Sushi Hanzo Pro鮨·半藏”“鮨歡·Omakase”“鮨·海老”“鮨·番古屋”“鮨源·鬆嶽Omakase”等。
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深圳也能看到“鮨”字日料店的身影。
從人均消費1000元以上的“鮨吟 Sushi Gin”“鮨一日本料理”，到人均消費100~700元的“鮨味亭·日料·鐵板燒”“本湖·鮨·日本料理”“鮨·和牛燒”“鮨政·Omakase”“鮨·匠龍”“鮨味鮮OMAKASE日料”“鮨久谷”“興鮨”“鮨嵐Sushi Arashi”，不同檔次的“鮨”字日料店應有盡有。
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那麼，日本的日料店也會用“鮨”來命名嗎？
還真會，而且數量也不少，東京、大阪、京都、福岡、名古屋、沖繩、札幌、神戶等地都有“鮨”字日料店。
“鮨さいとう”“鮨 さかい”“鮨あらい”“鮨よしたけ”“鮨 銀座 おのでら”“鮨 由う”“鮨 田なべ”“鮨 尚充(たかみつ)”“鮨 一幸”“鮨 m”等人均消費上千元人民幣的日料店都帶着“鮨”字，其他價格更親民的日料店也不例外，同樣喜歡用“鮨”來命名。
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可以說，從日料店的店名來看，“鮨”家軍的隊伍越來越壯大。爲什麼商家對這個字總是情有獨鍾呢？
大有來頭的“鮨”
在這裡先解釋一下，壽司在日語裡其實寫作“すし”，這一詞的日語發音讀出來和“壽司”的發音一樣，因此可以說壽司是“すし”音譯得來的詞，類似於pizza被音譯爲披薩。
而日料店名字中的“鮨”（yì）也專指壽司，且古代日本就已經開始用漢字“鮨”來表示壽司了。
這與壽司的起源有關。
古代的日本，人們爲了使魚能夠儲存得更長久，就在魚身上塗抹鹽巴，然後再用米飯包裹住魚進行發酵。這期間米飯會產生乳酸，這種乳酸滲透到魚肉中，既能防止腐爛，又能將魚肉的蛋白質轉化爲氨基酸，增添風味。在食用時，需要衝洗乾淨米粒，僅吃魚肉部分，用這種方式醃製的魚就是日本最早的壽司。
也就是說，早期的壽司其實是經過醃製之後的魚類。
我國也有類似醃製魚類的方法，我們稱醃製的魚肉爲“鮨”，由於“鮨”和早期的壽司很像，於是日本便用這個字來指代壽司。
同一種東西又叫壽司又叫“鮨”，是不是重複了？能不能去掉一個，保留另一個？
可能不太行。在日本文化裡，“壽司”是這種醃製魚類的“音讀”，也就是前面說的，這種魚的“學名”（すし）讀起來發音很像中文的“壽司”。簡單點說，人家的名字是“鮨”，但讀作“壽司”，“壽司”是“鮨”字的萬葉假名寫法。
萬葉假名：日本古代詩歌集《萬葉集》大量採用“漢字表音”的方式來書寫，這種“假借漢字”的做法就叫做萬葉假名。
值得一提的是，除了“鮨”以外，壽司也可用“鮓”（zhǎ）來表示。這也是借鑑了“鮓”的含義。
漢代劉熙在《釋名》中對“鮓”的註解是：“鮓，滓也，以鹽米釀魚爲菹，熟而食之也。”就是用鹽和米對魚進行醃製，再將其煮熟後便可食用。
從製作壽司的步驟來看，前述日本早期的壽司更像是“鮓”。不過到了晉朝，文學家郭璞把“鮨”和“鮓”歸於同類而沒有分別了，都指“鹹魚”。漢字傳到日本後，日本人就借用這兩個字來表示“壽司”。
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漸漸地，很多壽司店的店名都愛用這兩個漢字。
日本全國壽司聯合會曾統計過，各都道府縣的壽司店用“鮨”最多，最少的是“鮓”。從分佈情況看，“鮨”大都集中在關東地區（以東京爲中心的日本東部地區），關西地區（主要指京都、大阪、奈良、和歌山、滋賀、愛知、三重縣等地）則慣用“鮓”字。
日本“壽司之神”小野二郎的壽司店|紀錄片《壽司之神》
可以說，現在日料店的名字依然在用這兩個漢字，主要是出於文化的考量。“鮨”和“鮓”指代壽司由來已久，用作店名十分古雅，店鋪看起來也更有文化內涵。
日料店的取名常用詞
由於壽司算是日料裡比較出名的食物，消費者看到“壽司”就能立刻知道這是日料店，所以不少日料店習慣用表示“壽司”之意的“鮨”來作店名，但類似的店名看多了也會審美疲勞，所以很多日料店又從壽司的英文和日文兩方面下功夫，並把它們應用在店名上。
有的日料店名字中會出現“sushi”。“sushi”由壽司的日文（すし）音譯而來。後來，“sushi”作爲單詞進入英文詞典，專指壽司。
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還有的日料店不用漢字，也不用英語單詞，直接用壽司的日文（すし）來作店名。
上海日料店“T0渋谷中すし”招牌|大衆點評
當然，也不是所有的日料店名字都會使用表示“壽司”的字詞，有的店會根據不同的用餐方式來命名。
一個典型的例子就是常常出現在日料店招牌上的“omakase”。“omakase”在日語中寫作“お任せ（おまかせ）”，這是一種名爲“廚師發辦”的用餐方式，相當於顧客對廚師說：“今天吃什麼都交給你了。”也就是顧客不能點單，菜品全由廚師做主，廚師上什麼，顧客就吃什麼。
一般來說，主廚會根據當天選購到的新鮮魚類與季節性食材來進行搭配，即興設計出一個菜單。不過，這樣的用餐方式在高級日料店更爲流行，菜式也以比較珍貴的食材爲主。
北京日料店“杏木千鶴OMAKASE”的“omakase”套餐|大衆點評
另外，很多日料店名字中的“懷石料理”也是一種獨特的用餐方式。
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懷石料理是公認的日本料理的最高形式，它有着極具儀式感的茶道和禪宗禮儀、考究的菜單結構、豐盛的時令菜餚、優雅體貼的服務。
“懷石”取自佛教典故。相傳僧人在坐禪時會在懷中放一塊經火爐烤熱的石頭以對抗飢餓感。後來在日本茶道中，主人因擔心客人飢餓，會在客人品茶前安排一些小料理，通常由“一汁三菜”（米飯、湯品、三道配菜和醃漬物）構成。因此，簡單的茶前餐就被稱作“懷石”。
後來，懷石料理逐漸演變爲一種高檔料理。現在一套流程完整的懷石料理通常包含10餘道菜餚：先付、八寸、向付、椀物、燒物、箸休、強餚、酢物、御飯、水物等。吃一頓懷石料理時長可達3小時，可謂是體驗感滿滿。
上海日料店“MIYARAKU 宮楽懷石料理Omakase”的“向付”|大衆點評
所以說，日料店提供的餐食和服務各有側重，招牌出現“鮨”的就是壽司店，“omakase”提供廚師發辦服務，懷石料理主打高檔用餐體驗。
不過對於消費者來說，無論叫什麼，至少壽司都能吃得到，只不過如果要追求別樣的用餐體驗，選擇有針對性的餐廳會更好。
參考文獻
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作者：敏敏 張藝
編輯：陳燕妮
值班編輯：敏敏
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