清粥小菜躍上米其林星級餐桌 山海樓推出清粥小菜宴

上半席中的「烏骨白斬雞」。圖／山海樓提供

「清粥小菜」是臺菜美食文化中不可或缺的代表性類別，也是庶民餐桌上最舒心的好滋味，不斷致力於傳承臺菜文化的山海樓，特別在這個進入炎夏的時節，由山海樓行政主廚蔡瑞郎，嚴選從南到北的優質食材，詮釋出屬於 「山海樓風味」 的清粥小菜。此外，更邀請千秋陶坊創辦人林永勝，打造一系列質樸雅緻的日常食器，增添美好儀式感。山海樓「清粥小菜宴」自6月24日起推出，四人合菜12,000元+10%，全套分成上、下半席豐富菜餚，午、晚餐期皆可預訂，並特別於週六及週日的上午9點半至11點，加開早餐時段。

山海樓的「清粥小菜宴」，分成上、下半席。上半席主食選用有着天皇米美喻、澱粉質含量較高的 「吉野一號」與臺灣產的 「鹿兒島蜜地瓜」 ，一同熬煮而成綿密香甜的「地瓜粥」。

搭配以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格重箱所盛裝的九宮格小菜，包含「穀物燒酎豆腐乳」，在豆腐乳製作中，注入了神蹟酒造使用地瓜、吉野一號、臺灣小麥所釀製的穀物燒酎，讓傳統臺式豆腐乳升級出迷人風韻，滿溢臺灣風土氣息。「柚香熟成烏魚子」以柚子胡椒醃漬野生烏魚子，口感軟綿、鮮美濃郁，略帶辛香。此外還有「烏骨魔鬼蛋」、「山海豬肉鬆」、「土豆麪筋」、山海樓自制「梅漬紅心芭樂」、「樹子苦瓜」、「醃蛤蜊」及「香辣酸豇豆」，共九樣特色小菜。

除每人都能獨享一盒的九宮格小菜外，主廚另外還準備了「雙色菜脯蛋」，使用小顆卻有着濃縮蛋香的 「初卵蛋」 及蛋白有彈性、蛋黃像凝膠膏狀的 「雞皮蛋」，混合製程中加入糖使其發酵的 「10年老菜脯」 及「日曬蘿蔔乾」，兩種菜脯皆吸收陽光能量、充滿天然香氣，讓菜脯蛋不但可以吃到脆口的蘿蔔乾，還能品嚐到老菜脯的甘醇。此外還有味道濃厚極致的「烏參福菜鳳尾筍乾」、滋味簡樸的「烏骨白斬雞」及臺味十足的「鹹酥小紅蝦」等4道菜餚，爲上半席開啓華麗篇章。

下半場主食「土鍋炊飯」選用高纖低澱「蓮花香米」炊煮，米飯口感鬆軟、有着優雅香味；「豬油」 選用在飼料中增加亞麻籽、藻類等天然食材所餵養的豬隻，讓豬油油脂的比例接近多元不飽和脂肪、單元不飽和脂肪、飽和脂肪接近1：1.3：1的黃金比例及「古法缸釀蔭油清」，讓銷魂的「豬油拌飯」不僅美味而且健康無負擔。

搭配下半席的四道熱菜中，「鳳梨豆醬臺灣野菜」 使用臺灣季節野菜使用樹子鳳梨豆醬拌勻，再撒上堅果及優質種子油；「五柳枝鮮魚」承襲了早期農業社會中節儉、惜福的美德，經典臺菜；「桂花鮮冬瓜」 湯質純清，卻回味鮮香；以及凝聚山海珍味的「古味醰肉」。

此次「清粥小菜宴」的另一大亮點，便是特別邀請千秋陶坊打造一系列質樸雅緻的日常食器，將臺菜日常料理的原味、質樸、雅緻，融入器皿中。期許這樣的風格可以融入於日常，此套器皿預計七月中下旬于山海樓及「Green & Safe 真食物專賣店」開放預購，一同打造生活中的美好儀式感。

山海樓侍酒顧問何信緯（左起）、山海樓行政主廚蔡瑞郎、千秋陶坊創辦人林永勝。圖／山海樓提供

山海樓「清粥小菜宴」上半席中的「九宮小菜盒」。圖／山海樓提供

下半席中的「古味醰肉」。圖／山海樓提供

來自千秋陶坊的山海樓「清粥小菜宴」訂製器皿。圖／山海樓提供

上半席中的「雙色菜脯蛋」。圖／山海樓提供

山海樓「清粥小菜宴」上半席。圖／山海樓提供

下半席中的「五柳枝鮮魚」。圖／山海樓提供

山海樓「清粥小菜宴」下半席。圖／山海樓提供