搶攻秋蟹商機 晶華軒 「老香港咖哩蟹」復刻上桌

晶華軒秋蟹_膏蟹馬蹄蒸肉餅。（晶華提供）

秋風起、蝦蟹肥，位於臺北晶華酒店三樓的晶華軒以傳承香港老味道爲概念推出「港式經典蟹宴」，嚴選重達一公斤以上、來自斯里蘭卡的肥美巨蟹，運用姜蔥、煲煮、避風塘等多種手法進行烹調，並推出全臺獨家的特色美味--老香港咖哩蟹與往年熱賣的榮嫂姜蔥炒蟹、廟街惹味香辣蟹、艇家避風塘炒蟹共同吸引饕家目光，另外以有着濃郁膏蟹的沙母入饌、獲得500盤美食評鑑肯定的膏蟹馬蹄蒸肉餅、生拆膏蟹麻婆豆腐等人氣蟹餚也將回歸供消費者點選。

斯里蘭卡蟹又稱網紋蟹或大沙公，大多分佈於南海周邊以及東南亞各國，其中又以水質清澈的斯里蘭卡沿海產地最爲著名。身型龐大、擁有兩隻碩大的螯腳爲其主要特徵，每逢秋季，螃蟹們爲了儲藏足夠的過冬能量，皆會拼命進食，使其肉質更加結實飽滿，口感鮮甜的斯里蘭卡蟹，適合各式烹調技法、肉身耐煮且不易散開。

晶華軒的「港式經典蟹宴」是由擁有超過三十年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監—鄔海明所規劃，豐富的菜色選項當中，鄔主廚首推老香港咖哩蟹，這是一道由大排檔料理改良而成的作品，「港式咖哩醬」是此道菜色的靈魂，由於香港曾受英國殖民統治，英國人將咖哩食譜由南亞印度帶到香港，進而成爲香港的飲食文化之一。港式咖喱與印度及泰式咖喱相比，味道偏甜，而爲咖哩畫龍點睛的主角便是加入以新鮮椰肉做成的椰漿，除有咖哩特有的香氣外，更多了滑順香甜的口感。

主廚特別選用重達一公斤以上、肉質厚實的斯里蘭卡沙公，將蟹洗淨後用過油輕炸以鎖住肉質的鮮甜，鄔主廚使用了油咖哩、印度咖哩、咖哩粉三種咖哩調和，並加入以洋蔥、幹蔥、紅蔥及自制辣椒粉耗時熬製而成的咖哩膽，與經過油炸後的斯里蘭卡蟹一同爆香燴炒，除了保有老香港傳統風味外、更將味覺體驗帶入不同層次，其中的油咖哩是以植物油爲底，搭配薑黃、鹽、辣椒、洋蔥、八角、桂皮等香料悉心拌炒而成，整體風味醇厚且層次豐富。入口可同時感受咖哩香、蟹香及米香三重滋味，料理上桌後，服務人員會於桌邊淋上獨門椰漿，爲整道菜注入充滿懷舊的港式靈魂。

艇家避風塘炒蟹是鄔主廚想要傳遞給食客們的家鄉滋味，「艇家」這個名稱源自於90年代香港銅鑼灣的避風塘，當時爲了要服務遊艇上客人，漁民會將小艇(艇仔)當成美食廚房、於海上販售現場烹調的鮮美漁獲，廣受歡迎後即衍生成爲代表道地避風塘美味料理的專有名詞。這道避風塘炒蟹也是香港有名的海鮮菜之一，鄔主廚以最道地的港式料理法，先將螃蟹洗淨切塊，輕裹粉放入熱鍋中油炸，再依序放入幹蔥、蒜酥、豆鼓、辣椒一同進行酥炸，既香且嗆的香氣讓人吮指回味再三。

廣受饕客喜愛、美食家推崇更獲得500盤肯定的蟹餚亦有膏蟹馬蹄蒸肉餅及生拆膏蟹燴麻婆豆腐都是選用口感清甜、蟹膏札實飽滿的沙母爲主角，前者烹調時先將沙母洗淨切塊，加入蔥、姜放入蒸箱先進行第一次蒸煮，取出後再搭配肥瘦均勻梅花豬肉與口感札實的豬前腿肉，以手工剁細，拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃，捏打成肉餅後進行第二次蒸煮而成，食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華，上桌前再撒上適量蔥段增色添香。後者則是以清蒸的方式保留沙母天然的鮮甜口感，接着悉心以手工拆解出絲絲蟹肉，利用拆解後的蟹殼熬製成鮮香的高湯，再加入多種麻婆辛香料煨煮豆腐使之入味，最後鋪滿濃郁蟹黃、蟹膏與鮮甜蟹肉，並蓋上蟹蓋、淋上由主廚自煉的蟹油，入口能同時感受到麻婆豆腐的辛香、以及螃蟹的鮮甜。鄔主廚建議饕客們食用這兩款料理時一定得配上一碗白飯，以辛香鮮甜的醬汁拌佐，讓人忍不住盡興飽餐。

以秋蟹入饌的港式點心與甜點選項首推蟹肉春捲，主廚同樣選用斯里蘭卡的沙公，洗淨後以手工去殼取出甜美的蟹肉，與澳洲乾貝丁、白蝦一同放入手工製作的香酥春捲皮中，淋上以鮮奶油、奶水、芹菜、洋蔥丁、澳洲白起司製成的白醬，再放入烤箱烘焙而成，香醇濃郁的氣息與鮮美味甜的海鮮完美結合，令人脣齒留香。甜點選項中的薑汁燉奶是將去皮的老薑榨出薑汁，加入放牧雞蛋白、鮮奶與白砂糖均勻攪拌，接着放入中火蒸煮約15分鐘，薑汁的清香與牛奶互相激盪，嫩滑香甜且滋味獨具，是嘗蟹後最適合食用的暖胃甜品。