南京成就了鴨子，鴨子餵飽了南京

文 | 魏水華

圖 |pixabay

本文首發於《時尚cosmo》雜誌

鴨子，南京人的最愛。

沒有一隻鴨子能活着離開南京早已成爲盛行中文互聯網的段子，而由烤鴨、鹽水鴨、鴨血粉絲湯、鴨油燒餅、老鴨煲所構成的南京滋味，則成爲這座古都最大的美食招牌。

南京成就了鴨子，鴨子也餵飽了南京。

解構地緣特點和歷史沿革，鴨子與南京，究竟存在着怎樣的關係。

鴨子是種很奇特的動物。

它會飛，有着極強的擴散遷徙能力，幾乎在世界所有角落，都曾經有過野生鴨科動物棲息的痕跡。

它的性格又極其溫順，在人類早期的歷史中，很多文明都曾有過馴化鴨子的記載。比如中美洲的印第安人曾經馴化過番鴨、羅馬帝國時期的意大利人馴化過白腹鴨、西非早期文明加納王國則馴化過非洲黑鴨……

但弔詭的是，根據線粒體DNA 部分測序的研究表明，今天世界上幾乎所有的鴨子品種，都來源於同一個祖先：由中國長江下游的野生綠頭鴨馴化而來的中國家鴨。

漢字“鴨”似乎也道明瞭這一來源：從“甲”，這是十天干之首，位於東方——這是種在中國餐桌上首屈一指的家禽，它來自東方的江浙地區。

而南京，則位於江浙地區最核心的，扼守長江咽喉的位置。

自有文獻記載以來，南京一直被長江豐沛的水源滋養，有着低平的地勢、溼潤的氣候和密佈的河網，是各種水禽的樂園。而很早誕生於此的文明，則爲馴養選育食物的大歷史，提供了可能性。

20世紀50年代，在南京湖熟鎮發掘的湖熟文化遺址中，曾出現了距今4000多年的鴨骨，而江蘇句容的土墩墓，還出土過兩罐同時期的鴨蛋。

這種古老的吃鴨習俗，也確有文獻可以考證。《吳地記》記載了吳王夫差曾建造一座專用於飼養鴨子的“鴨城”，規模有數百里，這是人類歷史上有記載的最古老的大型鴨子飼養場；

而稍晚之後的楚懷王時代，在楚滅越國之後，身爲楚懷王近臣的大夫屈原，寫下了“鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些”的楚辭詩句。所謂“臇鳧”，即燴鴨。這個也許是世界上最早的關於鴨子的食譜。很顯然，在吳-越-楚反覆易手的春秋時代，楚國獲得了長江下游南京地區的富饒土地，而鴨子出現在楚國貴族宴飲的記錄中，就是這種歷史走向的證明。

南京人吃鴨，絕對有着世界級的悠久歷史。

今天，在南京，請客吃飯必上的大菜，就是一整鍋的筍乾老鴨煲。用江南地區常見的竹筍製成筍乾，濃縮筍的鮮味；用豬蹄膀製作的鹹蹄，有着與火腿截然不同的清爽口感和鹹香滋味。二者與兩年左右的老鴨一起放入砂鍋，文火慢燉，什麼調味料都不用加，火候足時，乳白的湯汁浸沒其中，金黃的油花漂浮其上，這是南京人待客的熱情儀式，更是古老的“臇鳧”一以貫之的傳承。

這種傳承，在數百年後，又開出新花。

成書於公元544年的《齊民要術》中，有一段有趣的記載：“凡美田之法，綠豆爲上，小豆、胡麻次之。”

這是漢語文獻第一次出現“綠豆”這個詞。但它以黑馬的姿態，凌駕於中國土生的“小豆”之上，成爲那個時代最風靡的“美田之法”。

事實上，這種豆子，早在公元前1500年就已出現於印度，但當時，印度巫醫只是當它爲藥物使用。在傳入中國後，它極其適應長江流域的溼熱環境，江南人也對綠豆投桃報李，發現了它的妙用：綠豆澱粉。

與小麥麪粉和水稻米粉相比，以綠豆提取的綠豆澱粉有着獨特的個性，它粘糯有飽腹感，但又極其容易凝固，形成爽滑的口感和半透明的漂亮質地。

中國粉絲，橫空出世。

南京人發現，將綠豆粉絲與同樣爽滑的鴨血同煮，形成一鍋兩“滑”的天作之合。再加入少量提鮮的鴨雜之後，這就是一碗兼具飽腹感與口感的優秀小吃，唯一的問題，就是鴨血與鴨雜，都有不可避免的腥臊味。

稍早之前，張騫通西域帶回的包括胡蒜、胡荽、胡蔥在內的香料，就此隆重登場。

今天，南京人引以爲傲的鴨血粉絲湯，依然保留着公元8世紀之前的古老做法：鴨血與粉絲一同過水，焯去豆腥味和血腥味，加入鴨雜熬製的高湯，最後再加入大量香菜和蒜蓉，壓制鴨血鴨雜裡的味道。

在南京，這是人人愛吃、老幼咸宜的美味。

張騫通西域之後，中國人餐桌豐富度大大提高，是漢代開疆拓土的長尾紅利，那麼距離西域千里之遙的南京，那一碗小小的鴨血粉絲湯，則是這種時代大潮下的一位不可忽視的弄潮兒。

爾後，公元548年，南朝梁爆發了著名的侯景之亂。在《南史》中對這場內亂的記載，有一段細節很有意思：兩軍對壘之際，士兵無暇顧及吃飯，南京城內的百姓就用荷葉包飯裹鴨子去勞軍。

把米飯和肉放在一起是中國很早就有的保鮮技藝。古漢語稱之爲鮓、葅，這是一種利用米飯發酵過程中的菌羣，促使肉類發酵，防止雜菌污染的方式。日本壽司的原型即來源於此。

南朝時代，南京人以荷葉包裹米飯和鴨肉，可能是人爲製造一定的厭氧環境，增大這種醃製發酵食品的製作成功率，並賦予它一定的荷葉清香。

顯然，這是一種極其高明的食材料理方式。

但有趣的是，今天的南京，已經找不到古老的荷葉包飯裹鴨子，取而代之的是另一種食品：桂花鹽水鴨。

鹽水鴨的製作，比古老的荷葉飯包鴨容易得多：先用鹽、花椒、胡椒和八角炒熱之後，抹在鴨肉表面醃製，使其出水濃縮，並使其皮下脂肪出現臘化反應，構造其凝脂細膩的口感。

同時，鹽和香料的作用下，雜菌被抑制，鴨肉出現一定程度上的發酵，釋放鮮味。

最後，再以相對低溫環境下煮鴨子，經過約1小時煮制，使得鴨肉的嫩度達到一定程度，表現爲肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性，且香氣四溢。

這就是袁枚筆下：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以爲肉內有桂花香也”的桂花鹽水鴨。

事實上，鹽水鴨製作過程中的胡椒、花椒等香料，都是唐代經由西域傳入中國的食材。它們的背後，是玄奘西天取經的遙遙長路，是安西、北庭都護府的赫赫武功，是唐太宗“天可汗”的無上榮耀。食材的豐富、技術的進步，最終導致了古老的米飯發酵法，被更先進的香料發酵法所取代。

從這個角度上來講，南京的鴨血粉絲湯，與桂花鹽水鴨，都來自漢唐時代中國人勇武的精神和對新奇事物的探索。但從微觀上講，它們的形成，也與魏晉以來，江南大開發之後，原本落後荒涼的南蠻外方，逐漸演進成爲江南佳麗地的歷史有關：富庶的經濟和發達的文明，讓食不厭精、膾不厭細的風尚在這裡傳播；文人文化的崛起、享樂主義的盛行，固然造就了“門外韓擒虎，樓頭張麗華”的地域悲劇，但從更長的歷史來看南京，它也是後來這片土地上鮮美、妖嬈滋味的肇始。

烤鴨，是又一種發源於南京的，堪稱國粹的鴨子料理。

在所有關於中國“國菜”，北京烤鴨的歷史記載中，都指向它的源頭來自明朝初葉，南京城裡的烤鴨。

但事實上，南京烤鴨的歷史，遠比這一記載的更久。

在公元6世紀南朝人虞悰寫的《食珍錄》裡，出現了“炙鴨”的字樣，書裡描述養鴨“供廚者，子鴨六七十日，佳。”做法是“肥鴨，淨治洗，去骨作臠，酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合、豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”

簡單翻譯：烤鴨要用養了六七十天的爲好，選取肥的，洗淨切成塊，用酒、魚露和蔥姜陳皮醬油醃漬一頓飯的時間，再烤。

填肥、醃漬、掛爐燒烤，整個過程，已經初具現代烤鴨的雛形。

但烤鴨真正大規模流行的時間線，也許要再往後推到千年後的宋元時代。

在《東京夢華錄》和《夢粱錄》裡，記載了開封和杭州的飯館裡出售一種“燠鴨”的食物。在吳語裡，“燠”字用來形容江南夏季悶熱的氣候。從字面上理解，食物裡的“燠”，極有可能指封閉環境下的燜烤——顯然，這已經是今天燜爐烤鴨的模樣了。

封閉的烤爐，能保持更恆定的溫度，讓烤鴨表面上色更均勻、肉質更疏鬆；燒烤的煙火在爐體裡反覆迴流，讓鴨子多了煙燻的香味；長時間的燜制工藝，更能讓鴨肉汁水豐富，油潤不柴。

最晚到了明朝初葉，江南經濟發達地區的烤鴨技術已經相當成熟。朱元璋定都南京，當地不少民間傳說都點出了這位平民皇帝與南京烤鴨之間千絲萬縷的聯繫。

傳說未必能當真，但不論階層、不論社會地位，人人喜愛烤鴨的風尚卻被真實地記載在各種文人後輩的筆記中。

與北京烤鴨融入山東風味的煎餅卷大蔥不同，南京烤鴨最大的特點是棗紅色鴨皮、細膩滴油鴨肉的烤鴨本身。烤鴨分切時，刀刀見油。切件裝盤後直接上桌，就一碗白米飯吃，其香無比；口味重的，用烤鴨過程中自然烤出的汁水，兌上醬油糖醋做滷來蘸食，有獨特的松子香味。

如果用烤鴨滷來拌飯，那更是無上妙品。

更有意思的是，南京烤鴨的副產品，以鴨油作爲主料做的鴨油湯包和鴨油燒餅，也具備相當特色。

所謂鴨油湯包，是用烤鴨油代替肉皮凍做餡的小籠包，它源自江浙地區在南宋時興起的“水晶包兒”，這是最流行的小吃；鴨油燒餅則是以鴨油起酥來做的千層燒餅，它包含着烤鴨的馥郁香味，這種做法，與唐宋時代來自西域的，以牛羊油起酥的“胡餅”有異曲同工之妙。

在南京人曹雪芹的《紅樓夢》裡，鴨子是出現頻率最高的食材之一。

寶玉生日送的禮物是“酒釀清蒸鴨子”；

賈母宵夜吃的是“鴨子肉粥”；

薛姨媽家待客的好菜，是糟滷泡的“鵝掌鴨信”。

從大菜到主食，再到下酒小食， 曹雪芹在萬千食材中毫不掩飾對鴨子的偏好。

最有趣的是，傳說《紅樓夢》創作期間，有書迷“催更”曹雪芹趕快寫，曹雪芹的要求是，拿鴨肉來換新的章節。

一個愛鴨如命的南京人形象，活脫脫擺在眼前。