黴菌次級代謝物多 咖啡豆、花生粉注意保存防毒素

專家說明，黴菌次級代謝物相當多樣，是毒是藥僅一線之隔，咖啡豆、花生粉都可能遭黴菌毒素污染，務必要注意保存。情境式意圖。圖／ingimage

日本小林製藥紅曲保健食品驗出「軟毛青黴酸」引關注。專家說明，黴菌次級代謝物相當多樣，是毒是藥僅一線之隔，咖啡豆、花生粉都可能遭黴菌毒素污染，務必要注意保存。

日本發生消費者服用小林製藥含紅曲保健食品，陸續罹患腎臟疾病，甚至有人因此死亡，紅曲原料被驗出天然化合物「軟毛青黴酸」（暫譯）（PuberulicAcid）。

臺大醫學院毒理學研究所所長劉秉慧今天在臺北榮總「食物中毒研討會」上指出，「紅曲」是一種紅色的黴菌，因爲可以增色、增添風味，在中國有悠久使用歷史，日本學者又從中分離出可以抑制膽固醇生成、降血脂的成分，逐漸成爲熱門保健食品。

劉秉慧說明，黴菌會製造「次級代謝物」，這些代謝物雖然並非生存必須，卻是可以畫出地盤的「武器」，分子小、耐高溫，不易以烹煮破壞，且包山包海、功能繁多；光在紅曲米中，就已經確認出約100種次級代謝物，其中包含確定有毒的「橘黴素」，因此小林紅曲事件爆發初期，就曾經懷疑是此造成。

至於後續驗出的「軟毛青黴酸」劉秉慧說，曾有報告指出，其能有效抑制小鼠體內的瘧原蟲，但是其他哺乳動物毒理資料極爲有限；若從化學結構來看，是較不穩定的結構，推測可能具有毒性。

盤尼西林等如今在醫療上相當重要的抗生素，其實也是黴菌次級代謝物，劉秉慧說，抗生素與毒素僅有一線之隔，對人有利就是抗生素，對人有害就是毒物，但各種代謝物的生成條件與機制各有不同；其它常見毒素還包含，較常在穀類、咖啡中偵測到的赭曲毒素，其已知具有腎毒性，及具有肝毒性的黃麴毒素。

近年不少人喜歡自己買咖啡豆回來磨、沖泡，劉秉慧提醒，要避免被赭曲毒素污染，重點就是要保持乾燥，儘量避免購買大包裝的咖啡豆，並且開封后要儘快放入冰箱冷藏。

食品藥物管理署副署長林金富則表示，食藥署曾與地方政府合作稽查販售咖啡相關店家，整體而言，遭赭曲毒素污染情況並不常見。國內最常見遭黴菌衍生毒物污染造成不合格的高風險食品，反而是花生粉，因此提醒民衆，若買自己回家吃，當天沒吃完就要收冰箱，且1周內沒有食用完畢就要丟棄。