「沒必要開間餐館得罪人！」　牛排教父鄧有癸面對負評這樣做

▲牛排教父鄧有癸。（圖／記者徐文彬攝）臺北米其林於4月10日公佈第二屆名單，一年前的此時，主廚們在舞臺上享受摘星的榮耀，舞臺後，人潮散去，回到餐廳，心境還能淡定嗎？客人還能如常用餐嗎？《ETtoday新聞雲》大生活中心記者花了1個月時間與多位主廚訪談、聊天，原來和我們想的不太一樣！

記者蔡玟君／臺北報導

《臺北米其林指南》2018年登陸臺灣，回顧過去一年，許多摘星餐廳收穫人氣之餘，其中也不乏負面評價。面對負評，牛排教父鄧有癸強調：「『口碑』是經營餐廳非常重要的一環。」以他的做法，是藉由傾聽，加上解說和引導讓客人瞭解，有時甚至直接更換，他也直言，「故意把牛肉燒不好是非常不可能的事，沒有必要開一個餐館來得罪人。」

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▲ 教父牛排在2018獲得米其林一星肯定。（圖／記者徐文彬攝）

提到口碑，鄧有癸指出「一塊牛排的信用建立並不簡單。」他說，牛排進入臺灣4、50年，但他認爲業者與消費者之間在溝通上仍會碰到瓶頸，例如在生熟度上意見就不一致。「因爲吃多了，也會出國吃，現在臺灣消費者對牛排的品味可說是世界第一。」

▲老饕牛排是鄧有癸的招牌。（圖／記者徐文彬攝）

鄧有癸舉例一件讓他一輩子不會忘的小故事。多年前，一位老主顧到餐廳用餐，當時因餐廳內沒有這位老主顧喜愛的牛肉部位，因此他冒險使用其他同樣頂級，卻屬於另一塊牛肉部位製作餐點，但最後仍是沒有受這位老主顧青睞。

▲ 教父牛排開胃菜北海道乾貝、玉米雙重奏。（圖／記者徐文彬攝）

▲教父牛排開胃菜歐洲黑松露白蘆筍是空運來臺、季節限定的餐點。（圖／記者徐文彬攝）

從這件事，乃至於處理其他顧客意見時，他了解到消費者對牛排喜好程度的變動性，加上牛肉部位、國家不同、熟成不同等均有太多變動性。因此餐廳一直持續傾聽客人的聲音，透過溝通讓顧客理解，希望透過這些服務獲得顧客的好評，進而建立消費者對教父牛排的喜愛。「口碑的建立非常不簡單，做好口碑基礎是很重要的事。」加上在建立教父牛排之初，在內部就建立一套評鑑標準，達到內部評鑑認可的牛肉，才能端上桌給客人，他認爲經過這些努力，近年在牛排方面與消費者的認知比較趨於一致。

▲第二屆臺北米其林指南即將於4月10日登場。（圖／記者李毓康攝）

鄧有癸也談及摘星後的影響時表示：「比以前更緊張。」但他認爲，儘自己最大的努力將品質維持平均水準以上纔是最重要的，包括味道、溫度等各方面，在奪星前後都不能有落差，所以對於師傅們一致性標準，還有內廚管理，都非常嚴格，至於面對接下來第二屆《臺北米其林指南》的心態，「我當然很期待能再一次摘星，但在公佈之前，大家都不知道，我只能說我們在期待又驚喜的等待當中，但最爲優先的，還是平常不斷努力與維持品質纔是最重要的。」