馬鈴薯放冰箱恐致癌？毒物醫：用錯烹調方式更可怕

印度營養師桑格提到，馬鈴薯絕對不要冷藏，可能存在致癌風險，掀起討論。（示意圖：shutterstock／達志）

很多人都習慣將食材直接放入冰箱保存，但近來印度營養師桑格提到，馬鈴薯絕對不要冷藏，可能存在致癌風險，掀起討論。對此，專家表示，馬鈴薯經冷藏後，確實可能在燒烤時增加丙烯醯胺的產生，但關鍵就在於不要高溫處理就不會有太大問題。

營養師桑格先前指出，馬鈴薯冷藏會使澱粉轉化爲糖分，導致味道更甜且口感變得粗糙，而這些變質的馬鈴薯在經過高溫烹調後，可能產生一種叫做丙烯酰胺（acrylamide）的有害物質。將生馬鈴薯存放於冰箱中，可能存在致癌風險。

臺北榮總職業醫學及臨牀毒物部主任楊振昌接受《中時新聞網》採訪時表示，馬鈴薯經冷藏後，確實可能在燒烤時增加丙烯醯胺的產生，但其濃度通常遠低於對人體構成致癌風險的水平。他強調，更需要注意的是燒烤或油炸的時間，應避免炸至棕色。

林口長庚臨牀毒物中心主任顏宗海曾說明，在食材處理過程中，當加熱溫度超過攝氏120度時，食物中的胺基酸與還原糖會進行梅納反應，從而生成丙烯醯胺。動物實驗顯示，丙烯醯胺可能增加腎上腺癌、甲狀腺癌、肺癌和睾丸癌的風險。然而，目前尚無足夠證據證明，丙烯醯胺會增加人類罹患癌症的風險。因此，國際癌症研究中心（IARC）將其列爲2A級致癌物質，即對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。

顏宗海說，烹調高溫食物時，建議避免在食材上裹糖粉或麪粉。此外，針對馬鈴薯等食材，建議先蒸煮至熟，再進行油炸或燒烤，藉此縮短高溫烹調的時間，減少丙烯醯胺的生成。

另外，營養師吳映澄曾提醒，馬鈴薯一旦發芽就千萬別再食用，其會在芽眼的周圍和外皮，產生高濃度的茄鹼，是發芽植物自我保護機制下產生的生物鹼，容易造成食物中毒。她特別強調，即便切除發芽部位，並加熱煮熟還是無法破壞毒素，仍會有中毒疑慮。

至於攝取過量的茄鹼者，吳映澄說，可能會導致急性中毒，輕微症狀包括嘴巴發麻、咽喉灼燒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。嚴重者甚至可能因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。想避免馬鈴薯發芽，她建議，保存時最好放置在低溫、無直射陽光照射處。